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Expériences de conservations des fruits
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Sam 15 Sep 2018 02:32
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Je donne des détails sur l’expérience de séchage des prunes au four précédemment mentionnée.

J’ai procédé comme suit :

  • Four ouvert pendant 5 minutes pour l’aérer ;
  • Four allumé à 150 ℃ pendant 5 minutes (il atteignait la température en un peu moins de temps) ;
  • Four laissé fermé pendant 20 minutes pour laisser le temps au contenu de prendre la température ambiante dans le four.

Ces trois étapes étaient répétées quatre fois de suite. Ce cycle lui même a été répété trois fois à 24h d’interval.

Les 2 200 g de prunes ont donné 1 087 g de prunes « séchées ».

Le jus qui s’est échappé des prunes a pris comme de la confiture, ce qui est bon signe, assez d’eau s’est donc échappé pour concentrer le sucre à ce point. Le goût rappel assez celui des pruneaux séchés du commerce, mais en moins marqué, mais la concentration du sucre se sent assez. La texture est moins sèche que celle des pruneaux séchés du commerce.

Comme je ne suis vraiment pas sûr qu’ils pourraient se conserver ainsi, je vais les faire en tartes (pluriel Tire la langue) dans les jours qui viennent.

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Ven 21 Sep 2018 22:27
Message Re: Expériences de conservations des fruits
1994 g de grappe de raisin sauvage, ont donné 1786 g de grain de raisin, c’est à dire qu’il faut compter environ 112 % en poids de grappe, du poids de grain attendu.

Pendant l’égrainage, il est difficile d’éviter qu’il ne reste quelques grains secs ou bout de pétioles, il faut s’attendre à en retrouver un petit peu dans la confiture ou autre préparée avec le grain.

Pendant la cueillette, comme il faut parfois passer sous les branches et les grappes, il est possible que des cheveux se prennent dans les grappes et se retrouvent alors avec le grain. Il est préférable de s’attacher les cheveux pour cueillir le raisin sauvage.

Après l’égrainage, mieux vaut laisser reposer dans un grand récipient plat, pour que les insectes qui se cachent dans les grappes, s’échappent, parce que certains restent avec les grains : petites araignées et perce‑oreilles.

J’ai fait de la confiture de raisin avec 1786 g de raisin et 1071 g de sucre (60 %), soit un total de 2857 g de préparation, qui après cuisson ont donné 1936 g de confiture, soit une perte d’eau de 921 g, soit 51 % du poids de raisin.

Le temps de cuisson a été beaucoup plus long qu’avec la prunelle ou la prune : 1h20 de cuisson, auquel doivent être ajoutés 40 mn pour arriver à l’ébullition. Les 40 mn s’expliquent par la quantité. Les 1h20 comparés aux 20 à 30 mn habituels, s’expliquent par la richesse en eau du raisin : au début de l’ébullition, c’était très liquide, et c’est seulement après 1h de cuisson que la préparation a commencé à montrer des signes d’épaississement.

Au début de la cuisson (après l’ébullition), la préparation était violette, plus la cuisson avançait, plus la couleur tournait au cassis.

Avec les quantités mentionnées plus haut, j’ai rempli trois pots à conserve d’un demi‑litre, il n’y avait un reste que de 37 g.

Ça vaut le coup : les pépins du raisin on un délicieux goût de doré.

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Sam 22 Sep 2018 12:15
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Hibou a écrit : 
Dans ce document expliquant chimiquement et physiquement, le phénomène de prise des confitures, on apprend qu’il existe deux types de pectines : La chimie des confiture (mediachimie.org) [PDF].

Sur la chimie des confitures, voir aussi cette page : Pourquoi j’ai réussi ma confiture de raisin (lemondeetnous.cafe-sciences.org), Octobre 2013.

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Ven 28 Sep 2018 15:20
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Un étonnant mi‑échec.

J’ai voulu faire une confiture de pomme avec 600 g de pomme coupées en petites tranches, et 360 g de sucre. Ça ne semblait pas prendre, j’ai dut laisser cuire 45 mn pour commencer à avoir une petite prise ; en fait, plutôt un sirop visqueux, alors que l’équivalent de 74 % du poids de pomme a été perdu en eau, bien plus que les 50 à 55 % habituel avec les précédents essais de confiture. La perte d’eau était tellement importante, que je n’ai même pas rempli un pot de 0.5 l alors qu’avec les précédents tests de confiture, 560 à 570 g de fruit y suffisait.

C’est étonnant, alors que j’ai utilisé précédemment de l’épluchure de pomme, pilée, pour faire prendre de la confiture.

Ce que je crois qu’il s’est passé : les fine tranches de pomme ont été séchés par le sucre qui a capté toute l’eau, la pectine ne s’est pas diffusé. Les fines tranches semblent en effet être devenu plus solides, alors que cuire de la pomme à la poêle la fait vite tourner en compote.

L’aspect visuel est intéressant, comme des gros copeaux de pomme, séchés, dans un épais sirop de couleur brun ambré, mais tellement d’eau est partie qu’une part des gros copeaux de pomme est au dessus de ce sirop.

Je re‑testerai avec de la pomme râpée, en espérant que ça aidera la pectine à se diffuser. Je suis curieux de voir si la pomme râpé va se solidifier un peu aussi ou pas.

Ça montre l’importance qu’il y a à hacher puis piler l’épluchure de pomme pour l’utiliser comme source de pectine dans de la confiture.

Précédemment, j’avais fait de la confiture de prune en mettant en tranches les demi‑prunes dénoyautés, et pourtant je n’ai pas observé le même phénomène. Mais le prune, en séchant, ne durci par comme la pomme en séchant.

Ça montre qu’il y a un effet attribuable au séchage, dans la confiture.

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Dim 7 Oct 2018 23:50
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Hibou a écrit : 
Un étonnant mi‑échec.

J’ai voulu faire une confiture de pomme avec 600 g de pomme coupées en petites tranches, et 360 g de sucre. Ça ne semblait pas prendre, j’ai dut laisser cuire 45 mn pour commencer à avoir une petite prise ; en fait, plutôt un sirop visqueux, alors que l’équivalent de 74 % du poids de pomme a été perdu en eau, bien plus que les 50 à 55 % habituel avec les précédents essais de confiture. La perte d’eau était tellement importante, que je n’ai même pas rempli un pot de 0.5 l alors qu’avec les précédents tests de confiture, 560 à 570 g de fruit y suffisait.

C’est étonnant, alors que j’ai utilisé précédemment de l’épluchure de pomme, pilée, pour faire prendre de la confiture.

[…]

C’était quand‑même avec une variété de pomme qui résiste à la cuisson, comme je l’ai constaté en la cuisant en tarte. Cette variété est bonne crue, mais sans intérêt quand elle est cuite.

Je re‑testerai avec une variété plus intéressante à la cuisson.

Pour l’instant, j’ai fait un test avec cette pomme à laquelle je pense, mais pas seule : pomme et raisin à poids égaux. Le raisin a été préalablement écrasé dans la pomme râpé, la cuisson a nécessité 25 mn environ, et la perte en eau a été de 45 % du poids de fruit. Pour la couleur, c’est évidemment le raisin qui domine, mais pour l’odeur pendant la cuisson, c’était la pomme qui dominait, et elle adoucit aussi le goût et rend la texture plus crémeuse, je trouve. Quand je dis qu’elle adoucit le goût, c’est que c’est qu’il y a moins d’acidité et de sensation de sucre qu’avec le raisin seul. Peut‑être que le raison contient plus de sucre que la pomme ou que sa petite acidité accentue la sensation de sucré, je ne sais pas, mais ces deux sensation, petite acidité et sucré, sont adoucit avec la pomme.

Avec le mélange pomme‑raisin, au moins quand la pomme est râpée, il ne faut pas trop se fier au test des gouttes de sirop dans une cuillère, parce qu’au bout de 20 mn de cuisson il y a déjà tellement peu de liquide libre, que ça ressemble à une purée, le sirop semble presqu’absent.

700 g de fruit et 420 g de sucre ont donné après cuisson, 808 g de confiture ; un pot a été rempli avec 580 g, ce qui suggère que pour un pot il faut environ 510 g de fruit et donc 306 g de sucre.

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Dim 7 Oct 2018 23:53
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Hibou a écrit : 
[…]

J’ai fait de la confiture de raisin avec 1786 g de raisin et 1071 g de sucre (60 %), soit un total de 2857 g de préparation, qui après cuisson ont donné 1936 g de confiture, soit une perte d’eau de 921 g, soit 51 % du poids de raisin.

Le temps de cuisson a été beaucoup plus long qu’avec la prunelle ou la prune : 1h20 de cuisson, auquel doivent être ajoutés 40 mn pour arriver à l’ébullition. Les 40 mn s’expliquent par la quantité. Les 1h20 comparés aux 20 à 30 mn habituels, s’expliquent par la richesse en eau du raisin : au début de l’ébullition, c’était très liquide, et c’est seulement après 1h de cuisson que la préparation a commencé à montrer des signes d’épaississement.

[…]

Pour ce test, je n’avais exceptionnellement pas mélanger le sucre et le fruit avant la cuisson, j’ai ajouté le sucre en début de cuisson. Je ne sais pas si c’est ça ou la quantité qui expliquait les 1h20 de cuisson de ce test, mais j’en ai refait deux depuis, en écrasant d’abord le raisin, en mélangeant avec le sucre avant la cuisson, et le temps était de cuisson nécessaire était de 40 mn, ce qui est plus que les 25 à 35 mn habituelles, mais moins que 1h20.

Après avoir écrasé le raisin, en lavant une cuillère qui avait trempé dans le mélange, j’ai remarqué que deux phases se distinguaient nettement : une indigo et une rouge à tendance rose. La phase indigo me semble plus soluble dans l’eau que la phase rouge et plus légère aussi que cette dernière.

938 g de fruit et 563 g de sucre ont donné après cuisson, 1048 g de confiture ; un pot a été rempli avec 598 g, ce qui suggère que pour un pot il faut environ 530 g de fruit et donc 318 g de sucre.

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Dim 7 Oct 2018 23:55
Message Re: Expériences de conservations des fruits
La confiture de raisin a un brillant et une fermeté qui me fait penser à la confiture sur les biscuits en forme de bateau.

La confiture de prunelle aussi, est ferme, mais elle n’a pas ce brillant.

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Mar 9 Oct 2018 23:24
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Hibou a écrit : 
[…] Pour la couleur, c’est évidemment le raisin qui domine, mais pour l’odeur pendant la cuisson, c’était la pomme qui dominait, et elle adoucit aussi le goût et rend la texture plus crémeuse, je trouve. Quand je dis qu’elle adoucit le goût, c’est que c’est qu’il y a moins d’acidité et de sensation de sucre qu’avec le raisin seul. Peut‑être que le raison contient plus de sucre que la pomme ou que sa petite acidité accentue la sensation de sucré, je ne sais pas, mais ces deux sensation, petite acidité et sucré, sont adoucit avec la pomme.

[…]

Étonnement : j’ai fait un test de confiture avec la même pomme, seule, râpée, et le sucre ressort plus qu’avec le mélange pomme‑raisin, alors que la perte d’eau a pourtant été faible. Je dirais donc que la pomme adoucit autant le raisin que le raisin adoucit la pomme, ce qui suggère que le mélange pomme‑raisin est un mélange heureux.

700 g de pomme râpée et 420 g de sucre, ont donné après 20 mn de cuisson, 890 de confiture, et un pot a été rempli avec 563 g de cette confiture. La perte d’eau représente donc aussi peu que 33 % du poids de fruit et il faut 445 g de fruit et 267 g de sucre pour faire un pot.

Je ne suis pas allez au delà de 20 mn de cuisson, alors même que la perte d’eau était faible, parce qu’il n’y avait presque plus de jus. La texture n’est même pas celle d’une confiture, je ne peux pas parler de prise. Je garderai le pot deux ou trois mois au moins, pour savoir si ça se conserve.

La confiture de pomme est décidément particulière (voir un précédent message sur une tentative avec la pomme en tranches, bien que ce n’était pas la même pomme).

Ce soir, je test avec la même pomme, mais mise en compote au préalable.

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Mar 23 Oct 2018 02:19
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Hibou a écrit : 
[…]

Ce soir, je test avec la même pomme, mais mise en compote au préalable.

J’avais testé, et je n’ai pas trouvé la texture intéressante, et la prise de la confiture n’est pas plus commode à déterminer, ou au moins, ça reste autant différent qu’avec d’autres fruits. De plus, pour faire une compote, il faut cuire dans de l’eau et cet ajout d’eau rend incertaine la quantité de sucre à ajouter, bien que je m’en soit tenu à une quantité de sucre en proportion du poids fruit utilisé pour faire la compote.

Après refroidissement, la confiture se tient bien quand‑même, c’est seulement que je n’aime pas sa texture et ne lui trouve pas d’avantage pratique à la préparer, même au contraire.

Pour la texture, je préfère un test que j’ai fait plus tard encore, avec la pomme râpée, c’est aussi plus simple qu’à partir d’une compote.

Que ce soit à partir d’un compote ou de pomme râpée, il ne faut pas surveiller la prise du jus dans une petite cuillère, cette prise ne viendra pas, c’est spécifique à la confiture de pomme ; il faut plutôt arrêter la cuisson quand il n’y a plus de jus libre au fond du récipient, en oubliant pas quand‑même de remuer de temps en temps. Le temps de cuisson avec la pomme râpée a été d’environ 30 minutes pour tous les tests (mais ça dépend peut‑être du volume total), et la perte d’eau variait entre 37 et 46 % du poids de fruit.

Avec la pomme au « goût de miel » dont j’avais parlé, j’ai eu la surprise d’entendre le mélange de pomme râpée et de sucre, pétiller. Avec la pomme au « goût de citron » dont j’avais aussi parlé, j’ai eu la surprise de voir le mélange de pomme râpée et de sucre, mousser, avant la cuisson. La pomme au « goût de citron » me semble la meilleure pour la confiture ; sa couleur est aussi celle que je préfère, un orangé ambré. Mais je confirmerai dans deux ou trois mois, quand j’aurai ouvert le pots. Pour le moment, je ne goûte que des surplus, j’en fait volontairement plus qu’il ne faut pour goûter sans toucher aux pots.

Avec la pomme râpée, il faut compter environ entre 480 et 505 g de fruit (râpé) pour faire un pot de confiture d’un demi litre, contenant environ 580 g de confiture.

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Mar 23 Oct 2018 02:30
Message Re: Expériences de conservations des fruits
Comme la confiture de pomme va mieux en râpant, je crois que je vais essayer la confiture de coings en utilisant la même technique. J’espère que ça fonctionnera aussi bien avec ce fruit ferme mais qui se ramollit à la cuisson, après tout comme la pomme. J’espère que ça aura aussi un avantage pratique, celui de contourner la difficulté à en retirer le «  trognon», ce qui est nettement plus difficile avec les coings qu’avec les pommes. Je râperai simplement en m’arrêtant au « trognon », comme je fais d’ailleurs avec les pommes, surtout les petites qui ne peuvent pas être prises autrement si on veut éviter le gaspillage. Je précise que je penses garder la peau du coin, mais après avoir quand‑même retiré les éventuels restes de duvet qu’il y a parfois encore dessus même quand ils sont mûrs.

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