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Les farines : propriétés et usages
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Lun 15 Avr 2019 23:17
Message Re: Les farines : propriétés et usages
Hibou a écrit : 
Hibou a écrit : 
Un bon mélange de farines pour le pain : 23 g de pois‑chiche, complété jusqu’à 90 g par du riz, complété jusqu’à 180 g par du blé dur.

[…]

Remplacer le riz par de l’avoine, donne un résultat intéressant. La croûte est plus épaisse, plus ferme et a assez bon goût.

Le mélange riz, avoine et blé dur (du moins au plus), est bon, mais l’avoine laisse un quelque chose de pâteux. Ça va mieux en remplaçant le riz par de l’engrain, qui neutralise le côté pâteux que prend l’avoine.

Un mélange qui donne un bon résultat : 26 g d’engrain, complété jusqu’à 90 g par de l’avoine, complété jusqu’à 180 g par du blé dur.

J’ai testé cette proportion, non‑seulement avec le pain, mais aussi avec une sorte de gros blinis ou crêpe unique épaisse, en utilisant 191 g de liquide au lieu des 96 g que j’utilise pour le pain. Avec cette quantité d’eau, l’odeur pendant la cuisson est agréable.

Pour rappel, je parle toujours avec l’ajout implicite de 60 g de levain 50/50, c’est à dire nourri avec 50 % d’eau et 50 % de farine, et 17 g d’huile inclus dans la quantité de liquide.

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Hibou57

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Lun 15 Avr 2019 23:32
Message Re: Les farines : propriétés et usages
Hibou a écrit : 
[…]

L’engrain contient‑il de l’albumine ?

[…]

Peut‑être bien, mais à vérifier : L’épeautre (sem-partners.com) [PDF].
Sem Partners a écrit : 
L’épeautre contient trois fois plus d’albumine, de phosphore et de vitamine A que le blé.


Note : le document parle implicitement du grand épeautre, alors que l’engrain, c’est le petit épeautre, raison pour laquelle je dis que c’est à vérifier.

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Hibou57

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Lun 15 Avr 2019 23:41
Message Re: Les farines : propriétés et usages
Le grand épeautre est l’ancêtre du froment, c’est à dire l’ancêtre du blé tendre, le blé tout‑court pour la plupart des gens (la farine de blé tout‑court, c’est de la farine de froment).

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Hibou57

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Jeu 18 Avr 2019 22:40
Message Re: Les farines : propriétés et usages
Hibou a écrit : 
Je crois qu’il n’est pas nécessaire de moudre jusqu’à la finesse habituelle des farines. Les semoules fines me semblent avoir une finesse suffisante et même mieux convenir pour le pain, que les farines. Les semoules fines me semblent convenir aussi pour les crêpes.

Mais pour nourrir le levain, la farine est mieux que la semoule, qui ne convient pas.

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Hibou57

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