Plantes sauvages comestibles

Même remarque pour les feuilles de berce spondyle.

Cependant, le phénomène semble plus marqué en automne qu’en été.

La liste des plantes spontanées (à l’exception de la capucine) que j’ai cuisiné cette année, comme elle ne va pas beaucoup plus s’étoffer vu l’automne. Si des gens ont des questions sur une plante de cette liste, n’hésitez pas à vous inscrire sur le forum. S’il y a des questions, je créerai un sujet dédié aux questions.

• Alliaire ;
• Barbarée commune (proche du cresson de terre) ;
• Berce spondyle ;
• Blette ;
• Bon‑Henri ;
• Capucine ;
• Chénopode blanc ;
• Chicorée ;
• Gaillet mollugine ;
• Guimauve ;
• Lierre terrestre ;
• Luzerne ;
• Mauve sylvestre ;
• Menthe aquatique ;
• Moutarde noire ;
• Ortie  ;
• Oseille ;
• Plantain lancéolé ;
• Trèfle.

À l’exception du trèfle, les parties cuisinées ont été les feuilles. Pour le trèfle, c’était les fleurs.

Note : la barbarée commune ressemble beaucoup à la barbarée printanière qui est aussi appelée le cresson de terre. Même quand la plante est au stade de rosace de feuilles, on peut les distinguer à la nervure centrale, qui reste une rigole sur toute la longueur pour la barbarée commune, et qui se referme comme en rejoignant ses bords, pour la barbarée printanière. On peut aussi les distinguer à la forme des feuilles, mais c’est plus délicat (plus volontiers allongées pour la barbarée printanière que pour la barbarée commune). La barbarée printanière est rare.

Ce que j’aurais voulu cuisiner mais n’ai pas cuisiné, pour des raisons diverses :

• Bistorte ;
• Centaurée jacée ;
• Lamier pourpre ;
• Lycope d’Europe ;
• Origan ;
• Silène blanc.

Remarque importante : le silène blanc n’est pas le silène enflé !

La plante sauvage dont les feuilles ressemblent étrangement à celles du cannabis, mais avec le bout arrondi, que l’ont voit en abondance sur le bords de quelques chemins, est une variété de potentille.

Les potentilles sont comestibles, mais seulement certaines sont mangeables, et je ne sais pas si celle dont les feuilles font penser à des feuilles de cannabis, le sont ou pas.

— 2017‑08‑16 Note de l’administration — Non, les potentilles ne sont finalement pas comestibles, comme expliqué dans un message de ce jour. — Fin de la note —

Sans rapport avec la comestibilité, mais une curiosité : la poudre (je ne sais pas de quelle partie) de chicoré, a la réputation de pouvoir s’enflammer spontanément. C’est rapporter par cet article de chez nos amis Québécois : Chicorée sauvage (fleursduquebec.com).

Si vous voyez une plante ressemblant beaucoup à la chicorée dans sa forme générale, mais dont les fleurs sont jaunes, c’est probablement du laiteron commun, parfois appelé aussi lastron sauvage, parmis d’autres noms (comme souvent avec les plantes sauvages).

Les feuilles, surtout celles de la rosace basale, diffèrent de celle de la chicorée à fleurs bleues, ne lui ressemblent pas parfaitement.

Les jeunes pousses de panais peuvent être confondues avec les jeunes pousses de reine des près.

Astuce pour les distinguer : les lobes des feuilles basales de panais sont plutôt arrondies, les lobes des feuilles de reine des près sont plutôt un peu en pointe.

Attention : bien que la racine de panais soit comestible, la sève du panais est allergène, peut provoquer des cloques sur la peau. Pour cette raison, j’exclu le panais de ma liste des plantes spontanées intéressantes ; je suspecte avoir effectivement eu une réaction allergique (une cloque d’eau sur le dos de la main) après avoir manipulé des feuilles et tiges de panais courant début novembre.

Je suspecte la présence d’un émulsifiant (lécithine ou autre) dans le cresson de terre, alias la barbarée printanière.

Ce qui me le fait suspecter, c’est que quand je mixe du cresson de terre entier (feuilles, pétioles et haut de la racine) avec de l’eau et de l’huile, même après avoir fini, le mélange est mousseux et contient beaucoup de petites bulles qui ne maintiennent bien.

C’est au moins plus net qu’avec la plupart des autres plantes.

La lécithine, dont il a été question précédemment, fait partie de la famille des albumines, et les albumines sont des protéines.

La lécithine a été mentionnée comme émulsifiant, surtout la lécithine de soja — lécithine végétale la plus courante — comme substitut aux émulsifiants du jaune d’œuf — émulsifiant d’origine animal le plus courant en cuisine, comme dans les mayonnaises. Rappel en marge : on peut faire de la mayonnaise en substituant de la lécithine de soja pour le jaune d’œuf (voir un des précédents messages pour les quantités à substituer).

Les albumines, ont la propriété de coaguler sous l’effet de la chaleur à partir de entre 60 ℃ environ et 71 ℃ selon les sources, ou sous l’effet du contact avec l’alcool, et d’êtres solubles dans l’eau pure ou plus très légèrement saline.

Les lécithines sont des albumines, mais les albumines ne sont pas toutes des lécithines. Il existe plus de végétaux qui sont des sources d’albumines en général que de végétaux qui sont des sources de lécithines en particulier.

Alors que les lécithines, albumines en particulier, sont intéressantes comme émulsifiant, les albumines en général, sont intéressantes comme liant se solidifiant à la température. Les lécithines ont les deux propriétés en même temps. Je ne sais pas ce que vaut la lécithine comme liant de cette nature, je testerai. Je chercherai plus tard des renseignements sur les sources d’albumines végétales, comme substitut à celles du blanc d’œuf. Les albumines végétales pourraient être intéressantes pour les substituer aux blancs d’œuf, par exemple dans les crêpes ou les omelettes. Je testerai avec la lécithine de soja, comme coagulant au lieu de comme émulsifiant qu’elle est aussi (quoique je constaterai nécessairement les deux propriétés en même temps, ce qui pourrait être intéressant), et d’autres albumines d’origines végétales.

Pour aider dans le choix de quoi substituer aux œufs, une page donnant la composition pertinente des œufs : Composition de l’œuf (intrigue-autour-de-l-oeuf.e-monsite.com).

Je rapporte une partie (pour plus, voir le lien) :

• Les ovalbumines qui sont des albumines, coagulant à la chaleur, représentent 54% du blanc.
• Les globulines, qui sont des tensioactifs (ex. aidant à faire mousser), représentent 8% du blanc.
• Le lysozyme, qui est un tensioactif comme les globuline, représente 3.5% du blanc.
• Globuline + lysozyme, le total des tensioactifs, représente 12.5% de blanc.
• Les ovomucines, qui sont gélifiantes, représentent 1.5% du blanc.
• Les phospholipides, qui est en fait la lécithine, représente 1.9% du jaune.

Les pourcentages sont pour la matière sèche, j’imagine, en poids.

L’ovalbumine et la globuline appartiennent toutes les deux à la famille des protéines sériques. Les globulines sont soluble dans l’eau, comme les albumines, et sont des plus grosses molécules que ces dernières.

La lécithine est un phospholipide, mais précédemment il a été dit qu’elle est aussi une albumine. Il faudra vérifier s’il existe un lien entre albumines et phospholipides, sans quoi il y a une incohérence. Si ce lien existe, je dirais intuitivement, que les albumines sont des phospholipides. À vérifier plus tard …

La lécithine du jaune d’œuf, est parfois qualifiée de tensioactif, alors qu’il a été dit précédemment qu’elle est un émulsifiant. Il faudra vérifier s’il existe un lien entre tensioactif et émulsifiant, sans quoi il y a une incohérence. Peut‑être sont‑ils synonymes ou presque … S’il y a effectivement un lien entre les deux, alors il faut noter qu’il y a un tensioactif dans le blanc d’œuf, aussi.

Ça pourrait aussi bien trahir la présence d’un gélifiant, pas seulement d’un émulsifiant, ou même les deux.