Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients

J’essayais toujours d’utiliser de l’huile comme substitut au beurre, au lait et au œufs. C’était toujours de l’huile d’olive. Je découvre une recette de crêpe incluant de l’huile, précisant qu’on peut utiliser n’importe quel huile, excepté l’huile d’olive.

Voici : Recette galette de blé noir (journaldesfemmes.com).

Ça pose deux questions. Est‑ce pour avoir utilisé de l’huile d’olive que mes essais ont souvent échoué ? Pourquoi l’huile d’olive ne doit‑elle pas être utilisée pour ces crêpes ?

Un site végétalien, présentant deux recettes et des techniques de préparation et cuisson, pour des crêpes sans lait, sans beurre et sans œufs. C’est à étudier et à tester : Crêpes sans œuf sans lait sans gluten (vegebon.wordpress.com).

Le ratio eau / farine dans les crêpes, semble varier entre 250 à 300 g pour 100 g de farine.

Si des ingrédient apportant de l’eau sont ajoutés, il faut tenir compte de cette apport en eau. Par exemple les végétaux contiennent en poids, 80 à 95 % d’eau en moyenne.

Penser aussi que le lavage des végétaux, si vous n’avez pas d’essoreuse, laisse toujours de l’eau sur les feuilles, facilement 20 à 30 % de poids d’eau apporté par rapport au poids non‑lavé. Pour cette raison, il peut être préférable de partir sur la base de 250 g d’eau pour 100 g de farine, ce qui laisse un peu de marge pour rendre acceptable cet apport d’eau dut au lavage d’éventuelles plantes et feuilles ajoutées aux ingrédients (mixés, le plus probablement).

La quantité d’huile à ajouter (en substitut du beurre), semble être assez typiquement 30 g d’huile pour 100 g de farine ; en oubliant pas que l’huile d’olive ne convient pas pour les crêpes (confirmé par mon expérience et confirmé encore par une autre source précédemment dans ce sujet).

J’ai fini par trouver une autre recette encore, mais pour des crêpes épaisses. C’est simple : une pâte à pain au levain hydratée à 140%.

Par exemple avec un levain 50/50 (c’est à dire toujours nourri avec un même poids d’eau non‑chlorée et de farine), voici les ingrédients :

• 18 g de miel liquide (3% du poids total d’eau) ;
• 120 g de levain assez réveillé ;
• 360 g de farine de blé complète (en fait, 420 g de farine au total) ;
• 528 g d’eau non‑chlorée (en fait, 588 g d’eau au total, 140% du poids total de farine).

120 g de levain 50/50 = 60 g de farine, donc il y a 360 + 60 = 420 g de farine au total, et 140% de 420 g donne 588 g d’eau. Mais comme 120 g de levain 50/50 c’est aussi 60 g d’eau, il y a déjà 60 g dans la pâte, qu’il faut donc retiré du total à ajouter pour arriver à une hydratation à 140%, et 588 - 60 = 528 g d’eau à ajouter pour avoir 588 g d’eau au total dans la pâte.

3% de 588 g = 17.64 g, qui arrondi, donne 18 g, qui est le poids de miel.

Les 360 g de farine ajoutée, c’est simplement trois fois le poids de levain.

Après avoir bien mélangé au fouet, laisser poser 10 à 15 h, selon la température ambiante. Disons que si vous voyez que la pâte, qui normalement va presque doubler de volume, commence à redescendre, il est temps de passer à la cuisson. Vous pouvez mélanger tout ensemble d’un coup, le risque de grumeaux persistants est faible, vu la consistance de la pâte.

Cuire 4 mn par face, environ. Ça peut sembler long, mais ce sont des crêpes épaisses, et je ne les cuis pas à feu fort ; plus doux que fort.

À partir de la quantité de pâte avec les ingrédients ci‑dessus, j’ai fait cinq grandes crêpes.

Il ne faut pas essayer avec une hydratation trop élevée, la pâte se déchirerait, elle ne se tiendrait pas. C’est l’épaisseur, au moins trois fois plus importante qu’avec des crêpes classiques, qui fait les crêpes faites de cette pâte, se tiennent.

J’essaierai une prochaine fois, avec 3% de sel au lieu de 3% de miel. Je l’ai déjà fait, mais avec une hydratation bien plus faible, qui ne convenait pas. En fait, les 3% de miel, viennent même des 3% de sel. J’utilisais ce taux de sel, pour avoir la même salinité qu’une eau à saumure, puis j’ai remplacé par du miel, et ai continué avec le miel pour les tests d’augmentation du taux d’hydratation (tests qui ont aboutit à la conclusion que 140%, est le bon taux pour des crêpes faites comme ça).

Je l’ai testé, et c’est peut‑être un peu trop salé, au moins quand on accompagne la crêpe de quelque chose qui ne doit pas être salé, le sel de la crêpe ressort trop. Comme le sel est en proportion de l’eau, soit il faut revoir cette proportion de sel, soit revoir la quantité d’eau.

En parlant de quantité d’eau, j’ai constaté un phénomène surprenant. J’ai testé avec de la farine de riz complète. Cette farine absorbe plus l’eau que la farine de seigle ou de blé, et pourtant, la pâte avait laissé dégorger de l’eau qui était remonté au dessus. Je constate légèrement le même phénomène aussi avec la farine de blé, mais c’était nettement plus marqué avec la farine de riz, ce qui est contre‑intuitif, comme elle absorbe plus l’eau. Peut‑être qu’elle est digérée par le levain, d’une manière qui fait que le mélange produit accepte moins l’eau que quand le levain digère de la farine de blé.

Ça fait deux bonnes raisons (trop de sel car trop d’eau et trop d’eau car reflux) de tester avec une hydratation à 130% au lieu de 140 … 130, parce que c’est exactement entre 120 et 140, et que j’ai testé avec 120 il y a quelques jours, et ça ne convenait pas, pas assez liquide.

J’en reparlerai.

Des astuces pour substituer des produits d’origine végétale aux œufs : 6 astuces diététiques pour cuisiner sans œufs (markal.fr), 2013.

Il faudra quand‑même faire un sujet à part sur la cuisine végétarienne.

Je m’étais trompé, la farine de riz absorbe moins l’eau que la farine de seigle, qui est de toutes les farines que j’ai déjà utilisé, celle qui absorbe le plus.

Il faudra que mette au point une technique fiable pour tester l’absorption de l’eau par les farines. En tous, d’après mes dernières tentatives de le mesurer, la farine de riz absorbe moins que la farine de seigle (toutes les deux complètes).

Pour les crêpes fines, voici une proportion que j’utilise depuis un bout de temps et qui convient bien : 60 g de levain 50/50 nourrit à la farine de sarrasin, 17 g d’huile d’arachide, 364 g d’eau déchlorée, 180 g de farine de blé complète. Je laisse le tout reposer environ 6 h, 10 h au plus, sinon une acidité se développe. Je re‑fouette la pâte après le repos et avant de cuire, parce que de l’eau remonte le plus souvent à la surface, même si ça dépend de certaines variations dont je parle plus bas.

Sur la base de la recette donnée plus haut, j’ai testé des variations et ai déterminé que remplacer 26 g de farine de blé par une autre farine, suffit à tester les effets de l’autre farine, sans risque de ratage complet au cas où la farine serait inappropriée. Ça n’empêche pas de tester une substitution plus importante. J’ai aussi testé l’ajout de lécithine de soja, sel, miel et sucre.

• La lécithine de soja, 5 g, rend la pâte plus épaisse, comme si elle caillait, l’eau ne remonte pas.
• Le sel, 3 g, rend la pâte cuite un peu cassante, l’eau remonte un peu mais moins que sans sel.
• Le miel, 5 à 15 g, ne change pas l’aspect de la pâte, la pâte colle un peu à la cuisson.
• Le sucre roux, 5 à 15 g, ne change pas l’aspect de la pâte, la pâte colle à la cuisson, plus qu’avec le miel, l’odeur à la cuisson est meilleure qu’avec le miel.

En remplaçant 26 g de la farine de blé par une autre farine, voici ce que j’ai constaté :

• La fécule de maïs rend la pâte nettement plus fluide, mais la crêpe n’a pas une belle couleur, elle est un peu grisâtre après la cuisson. Mettre plus que 26 g, par exemple 45 ou 50 g, est même nuisible à la cuisson, il se forme comme des petites poches d’eau dans la pâte et en surface de la crêpe.
• La farine de pois chiche produit l’effet omelette dont j’avais déjà parlé, pâte plus épaisse et crêpe cassante mais pas rigide, la couleur est acceptable mais pas super.
• La farine de riz complète donne une belle couleur à la pâte cuite et je crois, donne plus une odeur lactée à la pâte levée. La pâte est légèrement rigide.
• La farine de seigle complet a le même effet que la lécithine de soja (fait une pâte épaisse), la pâte cuite a une croute lisse, la couleur est pas mal mais peut‑être moins belle ou moins régulière qu’avec la farine de riz. La crêpe est assez souple, se plie bien malgré son épaisseur.
• La farine de maïs donne une pâte épaisse mais relativement fluide.
  L’odeur à la cuisson est bonne, j’ai cru sentir une petite touche sucrée. La crêpe est à la fois ferme est souple, elle se plie sans trop casser ou même sans casser pouvant cependant se déchirer en surface, alors que la crêpe pliée se tient bien. Mais recuite, la crêpe pliée redevient un peu molle. La cuisson n’est pas totalement parfaite, il y a un effet semoule au lait.
• La fécule de pomme de terre rend la pâte plus fluide, mais moins qu’avec la fécule de maïs. L’odeur à la cuisson est moyenne avec une tendance acide. La couleur est correcte, légèrement orangée. La crêpe a une consistance qui me fait penser à la crêpe avec le maïs, mais moins ferme. Le goût est doux, neutre.
• Le flocon d’avoine moulu (à défaut de farine d’avoine) donne une pâte épaisse, fluide, mais en s’étalant pas tout à fait bien. La pâte chasse de l’eau, elle un petite odeur de crème d’avoine. À la cuisson, il n’y presque pas d’odeur, excepté une odeur de plante furtivement et une odeur de bois chaud. La crêpe semble un peu fragile. La crêpe tout juste cuite plie mal. Les crêpe recuites ont une couche croustillante. Ça va bien avec le sucré. La crêpe pliée a une odeur comme réconfortante.

Les fécules pures sont a éviter avec les crêpes.

Dans la pâte à crêpe, j’ai l’impression que la farine de riz peut se substituer à la fécule de maïs (en mieux) et que la fécule de pomme de terre peut se substituer à la farine de maïs (en moins bien).

J’ai re‑testé pour m’assurer du résultat, en ne mettant que de la farine de seigle ou que de la farine de sarrasin, à la place de la farine de blé.

Pour la farine de sarrasin, j’ai ajouté 50 g d’eau en plus. Les crêpes avait un air rustique avec comme de gros points irréguliers plus ou moins dorés. Les crêpes étaient un peu friable.

Pour la farine de seigle, j’ai ajouté 200 g d’eau en plus, tant elle absorbe l’eau. S’est confirmé le résultat désastreux dont j’avais parlé il y a longtemps : cuit mal, l’intérieur reste humide pendant que l’extérieur devient dur et presque brûlé, ça colle à la poêle et se déchire.

Le seigle est à utiliser avec modération dans les crêpes.