Essais de fabrication de sucre

Le sucre n’étant pas seulement important pour sucrer, mais pour la conservation aussi, surtout pour les confitures, ce sujet est ouvert. Il abordera des tentatives de fabrication de sucre.

Une tentative échouée de fabrication de sirop de malt de maïs.

Même germé, le grain contient toujours beaucoup d’amidon non‑dégradé (la germination dégrade l’amidon en sucre via une enzyme), ce qui a une conséquence décrite plus loin.

J’avais mis du maïs à germer, l’avait séché à la poêle à feu doux pendant une heure puis avait laissé le séchage se poursuivre à l’air libre pendant quelque jours. Aujourd’hui j’ai laborieusement concassé ce maïs après en avoir retiré les germes par friction et tamisage à la passoire. Le maïs concassé avait été moulu au moulin à café. Le résultat était 227g de semoule. J’y ai ajouté quatre fois son poids d’eau, soit 908 g d’eau.

Normalement, il aurait fallut cuire le tout à 63 ℃ pendant une heure puis à 70 ℃ pendant un quart d’heure (*) avant de filtrer le résultat et de la réduire pour l’épaisseur et en faire du sirop de malt.

N’ayant pas de thermomètre ni de moyen contrôler la température, j’ai laissé cuire au feu le plus doux possible en remuant de temps en temps. Malheureusement, le résultat est une bouillie trop épaisse pour pouvoir être filtré, impossible d’en tirer un liquide. L’amidon n’est pas assez dégradé pour empêcher le phénomène.

Je retenterai en laissant seulement tremper dans de l’eau chaude mais pas trop. Il faudra attendre la fin de l’année prochaine pour rapporter le résultat, parce que je n’ai plus de maïs disponible pour un nouveau test (le reste est gardé pour le semer).


(*) D’après cette vidéo, qui parle seulement de sirop de malt d’orge au lieu de sirop de malt de maïs :

Faire du sirop de malt — Curieux² Savoir — 2016

Voir aussi : Questions diverses sur le maltose.

Pendant l’été, sera tenté l’extraction du sucre d’une prune pourpre sans intérêt culinaire, mais qui peut‑être se montrera intéressante pour le sucre.

Le jus sera extrait puis réduit.