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La texture des préparations et pâtes en cuisine
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Administrateur
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  • Genre : Télétubbie
  • Messages : 22134
Ven 18 Nov 2016 15:47
Message La texture des préparations et pâtes en cuisine
Quand je pétrie de la pâte à pain, j’essaie parfois de me faire une définition de la consistance de la pâte. Mes deux principaux exemples sont :

  • La pâte est entièrement agglomérée mais elle est dure et à surface sèche.
  • La pâte n’est pas trop dure, légèrement collante et quand j’appuie avec le doigt la forme se maintenant sans s’affaisser.

Mais ces définitions, auxquelles j’associe une quantité d’eau pour un type de farine ou mélange de farines, sont des définitions imprécise et trop subjectives.

Je me demandais alors s’il existe un appareil permettant de mesurer la dureté, la souplesse, la tenue, d’une pâte à pain ou à tarte ou autre.

Il s’avère qu’il existe une science récente, appelée « analyse de texture », qui formalise ces questions : Qu’est‑ce que l’analyse de texture (labomat.eu) [PDF].


Le sujet est volontairement initialement posté en « Sciences Classiques » pour être immédiatement déplacé en « Cuisine », en laissant un lien vers l’endroit où le sujet est déplacé, afin qu’il soit visible depuis les deux sections.

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Hibou57

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