Manière de faire le café

Une chose tellement bizarre que je fais, que je ne l’ai jamais avoué : ma manière de faire le café.

Sans filtre, sans cafetière, même pas de cafetière Italienne (elle est cassée, je l’ai jeté il y a 3 mois, sans en reprendre une).

Je met juste de l’eau dans une casserole, je saupoudre sur l’eau, du café en poudre, à raison de une cuillère à café par tasse prévue. Je couvre avec un couvercle, je met à feu doux, sur le plus petit bruleur de la gazinière et quasiment au minimum. Je laisse comme ça 10 minutes, et ensuite je passe à la passette (petite passoire, je sais pas comment on dit). Remarque : l’eau ne bout pas au bout des dix minutes, si bien que le café n’est pas trop fort, et pas trop chaud non‑plus

Évidement, il reste toujours un peu de grain de café moulu, mais il tombe au fond de tasse.

En fait, c’est comme une infusion de café

Pareil avec le thé vert, préparé de la même manière.

Hé bien, je vais te dire. Plus consommateur de café que moi, c'est dur à trouver. J'ai au moins trois machines expresso à la maison, et des meilleures et des plus mythiques.... Et pourtant, je suis forcé de reconnaître que le meilleur c'est le café "prétendu" Turc, mais qui est en fait celui des Grecs, des Arméniens et des Libannais.

Et la façon de le faire est exactement celle que tu préconises avec cependant quelques règles très strictes.

1. Le café doit être moulu juste avant la confection de l'infusion.
2. Le moulin est d'un genre très spécial, en cuivre souvent, cylindre de 20cm environ de long sur 5 ou 6 de diamètre. La finesse de la mouture est telle qu'elle s'apparente quasiment à de la farine. (on ne sent pas le grain entre deux doigts)
3. La casserole est un cône renversé en cuivre étamé, munie d'un long manche.
4. On mélange avant la cuisson, la farine de café, l'eau et le sucre.
5. On fait cuire cela jusqu'à ce qu'une mousse apparaisse sur le café et remonte le long du cône de la casserole... on enlève la casserole du feu, et l'on attend que la mousse redescende.... On remet au feu et l'on recommence trois fois. La troisième fois, si tu es le dieu du café, tu vois le café percer la mousse et l'engloutir vers le bas de la casserole.

Alors tu verses le café dans des tasses minuscules et cylindriques (pas de bords évasés).

La mouture reste au fond de la tasse et tu bois ce qui probablement est le meilleur café du monde. Avantage supplémentaire, si tu connais une vieille sorcière capable de lire dans le marc, ton avenir y est écrit.

Si l'on n'a pas le moulin spécial, on peut tooujours faire moudre "à la Turc" son café dans une brulerie, mais il perd très vite son arôme.

Et mes potes Italiens quand ils boivent cela, regardent circonspects la machine espresso à 1500€ dont ils étaient si fiers juste avant cette expérience.

Je précise, que je me bois jusqu'à trente / quarante cafés par jour et cela depuis plus de cinquante ans.

Mon père est allé chercher son moulin (à moudre) à café en Belgique. Il n'en a pas trouvé d'aussi bon en France. Il en a acheté un ancien, manuel, en bois avec un petit tiroir, excellent selon ses dires, qui mouline assez fin mais je ne sais pas si c'est aussi fin que de la farine. En tout cas son café fraîchement moulu sent super bon !

Je ne sais pas quelle est la meilleure façon de faire le café mais c'est clair qu'il vaut nettement mieux mouliner le café juste avant de le passer. Lorsqu'il est mouliné, le café perd petit à petit son arôme. Du coup, le café qu'on achète déjà en poudre perd nettement de sa saveur.
Enfin, si j'en crois mon paternel.

Un jour, j'ai exercé le métier de torréfacteur.... (pas longtemps mais bon....)

Du coup , j'ai quelques petites connaissances en la matière

En principe, le café moulu et emballé sous vide ne perd pas ses arômes si l'emballage est fait tout de suite après la torrefaction. Sur le paquet, il y a une valve pour permettre aux gaz issus de la torréfaction de s'en aller.

Il vaut mieux un café moulu sous vide qu'un café en grains vieux de plusieurs jours (ou semaines).

Un principe de base : plus le contact entre l'eau et le café est bref, moins le taux en caféine est élevé. Le système d'infusion est le pire de tous sur le plan toxicologique. A l'opposé, la machine expresso permet un café riche en goût mais pauvre en toxines.

Si fine ? Mais pas ça ne fait pas des sortes de grumeaux quand on la jète dans l’eau ? Généralement, ce qui est à grain fin, a tendance à se compacter tout seul et à devenir étanche. Enfin, ça dépend de l’adhérence des grains entre eux.

Tu me donne envie de me trouver un jour, un moulin à café à main. Et je crois que la marque Grand Mère fait toujours du café en grain. Ils en font toujours ?

J’aime bien ta recette, parce qu’elle semble demander de l’attention et beaucoup de respect pour le café.


Et il trouve où le grain ?


En tous les cas, il perd vite l'arôme quand tu le laisse dans un sachet ayant été ouvert, même si tu prend soin de le fermer. C’est pour ça que je verse toujours le paquet ouvert dans un boite en métal qui ferme bien avec un couvercle en plastique. Sinon, fermer un paquet ouvert avec une pince à linge, ça marche assez bien aussi.


Mais ça doit bien dépendre de la température de l’eau aussi, ou non ?

Tu peux trouver ce genre de moulin dans les épiceries spécialisées en produits du Moyen-Orient. Et la casserole idoine au même endroit. Cependant ces produits modernes (souvent en aluminium) ne valent pas grand chose. Par contre on en trouve quelque fois dans les brocantes, et là tu risque de trouver de vrais objets d'art, souvent plus que centenaires, et que les gens achètent pour leurs vertus décoratives. Sans savoir souvent, à coté de quoi ils passent s'ils leurs rendaient l' usage qu'ils avaient initialement. Pour te donner une idée de la finesse du grain moulu, il suffit de voir que l'opération mouture prends plus d'un quart d'heure pour 4 à 5 cuillerées (à café justement !) de grains. Et comme les orientaux sont pleins de sagesse et qu'ils ne sont pas pressés, ils laissent reposer l'opération "mouture" pour que le moulin ait le temps de refroidir, car les "meules" sont si serrées que de la chaleur s'en dégage.

Pas de grumeaux, jamais. Et cela se boit lentement pour que le marc reste au fond. Mais quand il est bien réussi, le marc reste sagement au fond de la tasse. D'ailleurs il reste le plus souvent au fond de la casserole si on verse le café lentement dans les tasses. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle on sucre l'eau avant de faire cuire son café. Et, détail important, le meilleur du café est celui que l'on sert le premier et qu'on réserve aux gens dignes de considération. Comme tu vois, c'est toute une philosophie. A noter que les restaurants Arméniens ou Libanais le font généralement très mal (quand ils en font).

Cela étant, il est évident que comme il s'agit d'une infusion et non d'une percolation, on hérite au passage d'un maximum de caféine. Pour les "nerveux" c'est donc à boire de préférence au repas de midi.

Moi, je dis ça, mais je suis obligé d'admettre que si je n'ai pas ma dose de caféine .... je n'arrive pas à m'endormir.

Je dois être drogué à mort.

Je ne sais pas où mon père achète son café en grain mais j'en ai déjà vu en grande surface (ne me demande pas si il est bon, je ne bois que très peu de café) et il existe des torréfacteurs qui vendent du très bon café en grains à la quantité que TU veux (Si tu en veux 100g, c'est possible. Pas dans les grandes surfaces ! ) et il peut te le moudre au moment de l'achat si tu le désires.

Le torréfacteur pourra aussi te dire quand le café à été torréfié et te donner toutes sortes d'autres renseignements.

Avec une cafetière italienne, c’est une bonne idée de ne pas presser le piston immédiatement après avoir versé l’eau, de laisser infuser le café un peu, quelques minutes. La café a plus d’arômes en faisant ainsi …