Plantes sauvages comestibles

Étrangement, le laiteron potager, qui ne devient pourtant pas amer à la cuisson, comme avec du riz, des pommes de terre sautées ou en tarte, devient amer dans les beignets de pommes de terre.

De loin, il est parfois possible de prendre le liseron pour la guimauve, surtout que le liseron aime grimper sur entre autres les guimauves, qu’il monte haut et que la guimauve est parfois haute.

Étonnamment, alors que la panais et la berce ont des périodes assez similaires, le panais semble avoir presque disparu alors qu’il y a encore des berces assez hautes. Les seuls panais que je vois sont au raz du sol, comme s’ils commençaient seulement à pousser.

Les feuilles de valériane officinale ont une odeur (telles‑quelles ou au froissement), rappelant l’odeur de leurs racines telles qu’on les trouve en pharmacie. Mais hachée, les feuilles n’ont étonnamment plus cette odeur, mais une odeur typique des herbes que je ne sais pas décrire. Pendant une décoction, elle est aromatique et inspire un aromate et une texture convenant bien aux soupes. L’odeur de la décoction filtrée me rappel un souvenir, mais je ne sais pas quoi. Dans le goût de la même décoction filtrée, il y a quelque chose du plantain ou du pissenlit.

L’arôme pendant la décoction et le goût de la décoction, ont quelque chose de boisé.

Les feuilles et les fleurs sont comestibles. Les feuilles se sèchent mal.

Elle fait partie de la famille des caprifoliacées, comme le sureau et la cardère ou la mâche, dont le nom latin est d’ailleurs Valerianella fusiformis.

Eh oui, la mâche est une valériane !

Un énigme quand‑même : j’en ai vu quelque feuilles plusieurs fois dans l’année, mais je ne l’ai pas vu en fleurs. Peut‑être que sa floraison passe vite.

J’ai fait le test du riz avec la valériane, et de l’amertume s’en dégage assez nettement ; une amertume légèrement piquante ou corsée, je ne sais pas comment dire. Je ne ferai pas le test de la tarte avec cette plante, c’est une certitude, mais je ferai le test des pommes de terre.

J’ai récolté des grandes feuilles, et la mâche, proche de la valériane, est réputée devenir amère avec les « vieilles » feuilles. Peut‑être en est‑il de même avec la valériane. Ou peut‑être est‑ce parce que j’ai utilisé les pétioles avec les feuilles, et même des bouts de la tige.

Je ferai un petit pot de saumure d’une partie du reste. Quand j’aurai tout utilisé, j’essaierai d’en récolter des jeunes feuilles pour comparer (je connais un coin où il en pousse une petite colonie fournie) … s’il n’est pas trop tard, vu la saison.

Malgré que je l’ai trouvé amère avec le test du riz, j’ai perçu des arômes intéressants pendant la cuisson, confirmant mon impression du message précédent celui‑ci. En tous les cas, ses arômes sont uniques, ce qui me rend curieux de voir le résultat en saumure.

Sur des plantes comestibles et toxiques, voir cette page d’un site sur les traditions culinaires en france : Manger des fleurs, c'est bien mais attention aux plantes toxiques (tradi-cuisine.com). La page contient une mise en garde argumentée, sur les risques possibles avec la phytothérapie.

Les feuilles de valériane, ont quelque chose des feuilles d’alliaire, dans leur apparence.

Le mélange de gaillet mollugine et de panais (feuilles) dégage pendant la cuisson, une odeur me faisant penser aux pois cassés. À la fin de la cuisson, l’odeur m’inspire le taboulé.

Les feuilles de valériane sont meilleures sans les pétioles, leur goût est plus subtile, même s’il reste amer.

Pour chaque plante, il faudrait déterminer s’il est intéressant de garder le pétiole ou pas. Ça dépend aussi de la manière dont on récolte, parce que par exemple je ne récolte pas les feuilles de panais ou de moutarde noire toute entière, j’en laisse une bonne partie sur le plante, ne prenant que les derniers lobes.

La texture et l’aspect de la feuille de valériane mixée dans de l’eau, m’inspire bien pour une soupe.

Par la texture, l’aspect de la surface des feuilles, mais bien moins par leur forme, la rosace de la porcelles enracinée, peut éventuellement être confondue avec la rosace de la vipérine. Quand les deux plantes sont en fleurs, la confusion est normalement assez impossible.

La vipérine est potentiellement toxique, à cause de certains alcaloïdes, même si aucun cas d’empoisonnement par cette plante n’est répertorié.