Les restaurants gastronomiques industriels

Même si cela pourrait bien changer à l’avenir (les faits mentionnés ici étaient encore vrais en 2012 au moins, il y a quatre ans), beaucoup de restaurant français, n’ont plus de restaurant que le nom, et tiennent plus du fast‑food de luxe. La gastronomie française n’est presque plus qu’un folklore ou une image.

Les restaurants sont les derniers contaminés par la vague de la restauration rapide qui s’est d’abord emparé des aires d’arrêt des autoroutes, pour ensuite installer des chaînes de restauration rapide, avant de s’imposer dans les restaurants menacés par la concurrence de la restauration rapide.

En france, le phénomène n’est pas marginal, il est général (mais pas total).

Un plat préparé par l’industrie, coûte 15% moins cher qu’un plat préparé sur place. La cuisine faite sur place est en sus, plus gourmande en personnel. Il y a quelque décennies, les cuisiniers d’une brigade travaillaient jusqu’à 70 heures par semaine ; ils ne doivent maintenant pas travailler plus de 35 heures. Et si un restaurant ouvre à midi et tard le soir, il ne peut pas utiliser la même équipe pour cause d’amplitude horaire maximale légale, doublant le personnel nécessaire.

En france, seulement 2% des restaurateurs n’utilisent pas d’ingrédients surgelés ou pré‑cuisinés. Leurs usages est tellement répandu, que les écoles de restauration inclut l’apprentissage sur leur emploi dans les programmes, avec le soutient de l’industrie qui leur fourni gratuitement les préparations industrielles sur lesquelles les élèves vont s’exercer.

Les préparations industrielles peuvent être bonnes, mais il faut être honnête et ne pas faire passer du préparé ou du surgelé pour du cuisiner sur place à partir de produits frais. Il se pose pourtant un problème avec les quelques gens allergiques à des produits alimentaires comme le lactose ou le blé, que l’industrie ajoute dans des recettes qui traditionnellement n’en contiennent pas, prenant par surprise un consommateur en le mettant en danger. L’honnêteté, mais aussi la sécurité des personnes ayant des allergies alimentaires, sont les deux principales raisons d’informer les consommateurs.

De manière indépendante de la loi, des restaurateurs se sont regroupé en un label. Après contrôle, ils peuvent arborer une plaque dorée annonçant « Maître Restaurant » sur leur établissement, pour les distinguer des autres. Ils sont peu nombreux a avoir put se faire valoir de cette plaque.

En france, un projet de lois imposant d’informer les consommateurs, rencontre des obstacle. Des pression ont fait dire au porteur du projet de loi, qu’il ne faut pas trop submerger les clients avec de l’information, pour ne pas gâcher le plaisir de la table, ne pas informer pour ne pas perturber.

L’Italie l’a fait et ça ne dérange pas les consommateurs. Sur la carte des restaurants en Italie, un petit astérisque marque tous les plats préparés avec du surgelé. Cet astérisque renvoi à une mention en bas de la carte, précisant « ce plat est préparé à partir de surgelé ». En un coup d’œil, il est facile de distinguer ce qui est fait sur place avec du frais, et le reste.

Le bilan Italien est positif, cette obligation d’information a poussé les restaurateur à avoir le moins d’astérisques possible sur leurs cartes, et ainsi à faire reculer le recours aux surgelés en cuisine.

Les information mentionnées ici, sont tirés du documentaire de la chaîne France 5, ci‑dessous.

Restauration française : un pavé dans l'assiette — France 5 — 2012