Pain avec ou sans sel ?

Quelqu’un a consigné son expérience méthodique en mots et en images : « Laboratoire : du pain sans sel ? (boulangeriemak.com) ».

Le sel a cinq effets sur le pain : limitation de l’activité de la levure, structuration du gluten, coloration de la croûte, effet exhausteur de goût, aide à la conservation.

Pour le goût, c’est variable, je trouve que le pain sans sel a meilleur goût.

Pour la coloration de la croûte, c’est un effet secondaire de la limitation de l’activité de la levure, alors si on accepte de simplifier, on peut ne tenir compte que de l’action modératrice sur la levure.

Comme le sel agit sur la levure, il devrait être dosé en proportion de la levure ou du levain ; mais comme le sel agit aussi sur l’élaboration du gluten, il devrait être dosé en proportion de la farine, et encore, en tenant compte de sa capacité à produire du gluten, les farines n’étant pas toutes égales à cet égard ; et cela dépend aussi de la vigueur du pétrissage … plus on pétrie, plus on développe le gluten. Il faut doser le sel en proportion de trois choses différentes en même temps : levure / levain, farine, pétrissage.

Comme le levain contient plus de bactéries que de levures, le sel devrait être moins nécessaire avec le pain au levain qu’avec le pain à la levure. Comme le pain au levain a naturellement plus de goût que le pain à la levure seule, le sel comme exhausteur de goût est normalement moins nécessaire avec le pain au levain. Comme le pain au levain se conserve naturellement plus longtemps que le pain à la levure seule, le sel comme aide à la conservation devrait être moins pertinent dans le pain au levain.

En conclusion, sous réserve que le raisonnement soit bon, le sel est surtout utile au pain à la levure de boulangerie, et moins utile au pain au levain.

Le pain qui a le moins besoin de sel, c’est le pain au levain sans gluten.

— Édit du 2024-10-25 —

Un moyen de structurer le gluten, c’est à dire de renforcer son réseau, est rapportée ici. Un gluten fort étant un allergène ou un perturbateur digestif pour certaines gens, voir éventuellement cet autre message : Re: Les farines et céréales : propriétés et usages.

Rappel …

L’apport journalier recommandé en sel, est de 1 à 2g/jours. Au delà de 12g par jours, l’apport en sel est excessif et nuisible. Une moyenne de consommation journalière de sel, jugée correcte et suffisante, est de 5 à 8g par jours, selon les sources. La consommation moyenne de sel, est en france par exemple, de 9g par jour (assez correcte).

Les recettes typiques de pain, font usage d’un poids de sel variant entre 1.8 et 2% du poids de farine. Je trouve personnellement que ça fait beaucoup, car avec ce taux, un kilo de pain contient environ 12g de sel, ce qui est la limite qu’il est recommandé de ne pas dépasser (manger un kilo de pain dans une journée, n’est pas inenvisageable, si on en fait un aliment de base).

Voir aussi : « Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation ».