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Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
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Mar 14 Fév 2012 16:31
Message Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Hello,

J’ai démarré hier, en le posant sur le radiateur (éteint aujourd'hui), un levain dans un pot à confiture. Il avait bien commencé, puis cette nuit, je ne sais pas pourquoi, plus rien, plus de bulles. Je l’avais démarré sans rien de spéciale, juste de la farine bis (mi‑blanche mi‑complète, la meilleure pour ce que j’en sais), de l’eau, et un petit bout de pomme que le levain semble avoir entièrement consommé.

En cherchant à savoir pourquoi il semble être subitement devenu inerte, j’ai recherché sur le Net, et suis retombé sur une page qui parle d’un levain Marocain, dans la préparation duquel apparait une gousse d’ail fendue.

Mais que peut‑bien apporter de l’ail au levain ? D’autant que l’ail contient des composés anti‑septiques, qui devraient littéralement assassiner les levures et les bactéries. La présence d’ail pour démarrer un levain me surprend énormément, et c’est peu dire ! J’y crois pas

Quelqu’un(e) sait quelque chose à ce sujet ?

D’ailleurs, question en marge, je me demande si la manière de démarrer un levain influe beaucoup ou pas sur ce qu’il deviendra. Par exemple cette recette qui démarre un levain avec de l’ail (entre autres choses), est‑elle destinée à un levain qui sera entretenu longtemps et gardera longtemps des propriétés qu’il devra à la manière dont il aura été démarré, ou est‑ce un levain qui doit être refait à chaque fois ?

Je ne sais pas si je suis clair ou pas Gêné(e) Si besoin, il ne faut pas hésiter à me demander de reformuler la question.

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Mar 14 Fév 2012 22:03
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Jeu de levain, jeu de vilains.
J'ai pas pu résister.
A plus.

Si vous avez les yeux plus gros que le ventre, vous ne risquez pas de trouver une paire de lunettes. (Pierre Dac)
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Mer 15 Fév 2012 12:18
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Pas de risque, c’est pas de la fermentation alcoolique le levain, c’est de la fermentation lactique Grand sourire

En parlant de jeu de vilain quand‑même, je dois tout recommencer. Hier j’ai fait l’idiotie à ne pas faire. Je voulais le réchauffer légèrement dans un bain marie, que j’ai oublié, ça commençait presqu’à bouillir, trop tard, je l’ai stérilisé Oops, n’a fait une bêtise .

Va falloir tout recommencer, et déjà que c’est long quand il fait pas chaud.

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Dim 26 Fév 2012 19:11
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
La poisse, il y a une moisissure qui a attaqué mon levain. Mais comment c’est possible avec le froid qu’il faisait ces derniers jours ?

Tant‑pis, je vais e.n.c.o.r.e devoir le refaire Rêveur

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Dim 26 Fév 2012 20:26
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Courage !! Kisu

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Ven 2 Mar 2012 23:00
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
L' ail apporte au levain, le A le I et le L sans lesquels le levain ne serait plus que ven ou nev. Ce qui reconnaissez-le ne ferait pas le bonheur des boulangers n'ayant plus à proposer qu'un pain au ven, ayant peu de chance de séduire le client.

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Ven 7 Oct 2016 14:51
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Hibou a écrit : 
La poisse, il y a une moisissure qui a attaqué mon levain. Mais comment c’est possible avec le froid qu’il faisait ces derniers jours ?

Tant‑pis, je vais e.n.c.o.r.e devoir le refaire Rêveur

Je crois que j’ai compris l’erreur que j’avais faites. Le levain était trop faible, et ne pouvait pas se défendre contre les moisissures. Normalement le levain produit une acidité fongique (c’est à dire qui a des propriétés fongicides), mais à condition qu’il se porte bien, sinon il est submergé par les moisissures qui peuvent arriver.

Si mon levain était trop faible, c’est parce que je ne le nourrissait pas assez. Il faut le nourrir toutes les douze heures (*), avec deux fois son poids de farine et deux fois son poids d’eau (ex. nourrir 50g de levain avec 40 à 50g d’eau et 50g de farine … poids, pas volumes !). Je ne le nourrissait qu’un fois par 24h avec une cuillère à soupe de farine et une cuillère à soupe d’eau, pour ne pas gaspiller. Car en effet, vu les quantité de nourriture qu’il faut lui donner, le volume de levain augmente normalement rapide, et à chaque fois qu’on le nourrit, il faut en jeter si on en utilise pas tous les jours (par exemple garder 50g de levain, jeter le reste et nourrir ce qu’on garde).

Je vais re‑essayer en le nourrissant normalement. Et au lieu de jeter, je vais voir s’il n’est pas possible de toujours l’utiliser dans la cuisine d’une manière ou d’une autre. Peut‑être même le manger tel quel (je vais vérifier, mais normalement c’est bon) ou comme ingrédient dans des crèmes ou soupes.

Concernant la température (brièvement mentionnée) : 18 à 22℃ semble être une bonne température pour cultiver du levain.


(*) Ou toutes les 24h ou tous les deux jours, selon certaines sources.

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Ven 7 Oct 2016 15:02
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Liens utiles …

Fermentations (sciences-physiques.ac-montpellier.fr). Je connaissais de nom, les fermentations acétiques, alcooliques et lactiques. Cette page nous apprends qu’il existe aussi les fermentations butyriques et propioniques. Pour leurs caractéristiques, consulter la page.

Le levain, la levure c’est quoi ça ? (julienlevasseur.free.fr). Comme l’indique la page, c’est un extrait du livre « Les pains des quatre saisons », précisément les pages 18 à 21. L’extrait explique les bases du métabolisme des levains et les raisons rendant le levain préférables à la simple levure de bière.

Important : les levains vendus en boutiques bios (label marketing à la mode), c’est à dire les levains fermentescibles, ne sont pas des levains à proprement parler. Il n’y reste que les levures, les bactéries étant toutes mortes. Ce faux levain sert plus à aromatiser la pâte — et encore, en en mettant beaucoup (comme les bactéries ne sont plus vivantes, elles ne se multiplient pas).

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Ven 7 Oct 2016 15:27
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Le levain contient plus de bactéries que de levures. Ce sont les bactéries qui donnent du goût à la pâte et digèrent certains composant du son du blé ou autres céréales, les rendant assimilable. Ce sont les levures qui produisent du gaz carboniques qui fait monter la pâte. En conséquence, le levain, comme il contient beaucoup de bactéries, produit un pain plus diététique, moins déminéralisant (autrement le cas avec les farine non‑blanches), mais qui monte plus lentement.

Les levures produisent une fermentation alcoolique. Les bactéries produisent une fermentation acétique pour les unes, et une fermentation lactiques pour les autres (*), ces dernières étant les plus nombreuses (d’après une autre source). La proportion des deux dépend du levain (qui ne se valent pas tous, et chaque levain est unique), mais aussi de la températures. Les températures basses, jusqu’à 23℃ (**), favorisent la fermentation acétique ; les températures élevées, à partir de 30℃, favorisent la fermentation lactique. En conséquence, une fermentation à température ambiante (c’est à dire basse), produit un arôme acide et riche, et une température à température plus corporel (c’est à dire élevée), produit un arôme moins acide mais moins riche.

D’après une autre source, l’acide acétique est plus acide au goût que l’acide lactique. En conséquence, la température de levée ne doit pas être trop basse, sinon le pain est trop acide.

Source de ces notes : Pourquoi faire du pain au levain ? (vegebon.wordpress.com), 2011.


(*) Certaines encore, dites hétérofermentatives, produisent les deux, d’après une autre source.

(**) 22 à 26℃ d’après une autre source.

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Ven 7 Oct 2016 16:12
Message Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Pour revenir à la question du premier message, qui est de savoir ce qu’apporte l’ail au levain, je ne vois que deux choses. Comme l’ail est antifongique, peut‑être que ça aide le levain à résister aux moisissures. Mais normalement il n’a pas besoin de ça pour s’en défendre, et ça supposerait qu’il faut en rajouter à chaque fois. Alors comme l’ail est aussi antibiotique, je me demande si elle ne servirait pas à sélectionner certaines levures et bactéries dans la souche initiale du levain (souvent nommé « levain chef »).

Je ferai un essai de levain à l’ail, comparé à un levain identique, tous les deux démarrés avec de la pomme râpée, de la farine de seigle, de l’eau bouillie, l’un avec une gousse d’ail et l’autre sans. Mais j’attends d’avoir une balance électronique pour en refaire, et aussi de trouver deux grands bocaux.

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