Expériences de conservations des fruits

Le principe de la conservation de la confiture, c’est que le sucre capte l’eau qui n’est plus disponible pour les bactéries. Mais je trouve que la confiture, ça fait trop de sucre.

Ce soir, j’ai tenté quelque chose, mais je ne sais pas encore si ça marchera.

J’ai fait cuire à feu pas trop fort et à couvert, des mirabelles dénoyautées, pendant 24 mn. Puis j’ai augmenté un peu le feu et ai laissé encore cuire à découvert, pendant 12 mn. J’ai laissé refroidir 12 mn, ai rempli un pot de 0.5 l et recouvert la surface de miel.

J’ai cuit pour stériliser, comme avec le confiture, mais aussi pour réduire et augmenter le taux de sucre, sans en ajouter. La cuisson de 1 Kg de mirabelle a laissé 770 g après cuisson, donc 230 g d’eau se sont évaporé. D’après ce que j’ai mis dans le pot, j’ai déterminé qu’il faut environ 600 g de mirabelles dénoyautées pour remplir un pot de 0.5 l avec 455 g.

Le « bouchon » en surface a nécessité 75 g de miel. Le miel est antiseptique, raison pour laquelle j’ai eu l’idée de recouvrir de miel plutôt que de paraffine.

J’ignore si l’intérieur restera sain. J’ai laissé refroidir 12 mn pour éviter de claquer le pot en verre, mais ça a refroidit plus vite que je ne le pensais, j’aurais probablement dût attendre moins longtemps, peut‑être trois ou quatre minutes.

S’il y a une fermentation, ce sera mauvais signe, parce que contrairement aux saumures, le principe ne repose pas sur la fermentation, mais sur la stérilisation et le bouchon de miel.

Demain je refais un test avec un autre pot, mais en attendant moins longtemps avant de remplir le pot.

Plutôt 650 g, avec 600, il reste encore un peu de place.

600 g de mirabelle avant cuisson, ont donné 423 g réduit après cuisson. Mieux vaut prévoir 650 g pour un pot de 0.5 l.

Pas besoin d’attendre, ça peut être versé directement, le pot ne claque pas (au moins en remplissant à une vitesse raisonnable), mais il est bien chaud, ce qui est rassurant pour la préservation de la stérilisation.

Plutôt attendre que la cuisson à couvert aboutisse à une cuisson dans le propre jus des mirabelles. Dès qu’elles commencent à être dans leur propre jus, augmenter un peu la température et laisser cuire à couvert 12 mn en remuant une fois au bout de 6 mn.

La première étape avait pris 24 mn pour le premier pot, mais a été plus rapide pour le second pot, comme j’ai fait cuire moins de mirabelles. La première étape n’a pas de duré vraiment fixe, mais je dirais qu’elle ne doit pas durer plus de 30 mn.

Si la cuisson est trop longue, plusieurs arômes disparaissent. Ils commencent déjà à disparaître à environ 20 mn de cuisson et sont aux maximum juste avant. Mais il faut aussi que ça cuise assez longtemps pour concentrer un peu le sucre et être sûr de la stérilisation ; c’est juste qu’il ne faut pas cuire plus que nécessaire, pour ne pas gâcher en plus de ne pas gaspiller l’énergie.

Ça ne marche pas au moins avec les mirabelles. Après une semaine, je vois des taches de moisissure en haut des deux pots. J’ai fait un pot de cornouille hier, sur le même principe, je verrai dans une semaine si le résultat est le même.

En fait le miel s’est infiltré vers le bas, si bien qu’il ne formait plus une couche protectrice au dessus, parce que sinon, le miel ne moisit pas.

Finalement, même chose avec la cornouille, même si la moisissure semble arriver plus lentement, elle arrive quand‑même.

Sinon il y a le truc de retourner le pot pendant quelques minutes temps que son contenu est encore très chaud, ça stérilise la face intérieur du couvercle.

Je vais essayer si je trouve des prunes ou des mirabelles tardives, et j’en reparlerai.

J’avais fait des prunelles en saumure, comme il m’en restait, j’ai voulu tenter de la confiture avec le reste.

J’ai fait cuire une quantité de baies que j’ai oublié de peser, entières avec les noyaux, jusque qu’à ce qu’elles partent en purée. Après passage à la passoire pour éliminer les noyaux, j’avais 221 g de pulpe (il en restait, mais pas possible de faire mieux). J’ai donc ajouté 221 g de sucre, d’après la méthode traditionnelle. J’ai mélangé le sucre à la pulpe et fait cuire 20 mn. En pesant, j’aurais dut trouver 442 g, mais j’avais 353 g, il manquait donc environ 90 g, qui était probablement de l’eau évaporée. Comme le sucre conserve en captant l’eau, je me suis dit que j’aurais alors put mettre moins de sucre, 90 g en moins, soit 131 g au lieu de 221, pour les 221 g de pulpe. Ceci correspond à 60 % du poids de fruit. En voulant vérifier si ce serait effectivement assez, je suis tombé sur un article de Top‑Santé disant que de nos jours, il est considéré que c’est en effet assez pour assurer la conservation, du moins éviter les bactéries (qui ici, ne seraient pas celles inoffensives de la saumure) : Quelle quantité de sucre pour mes confitures maison ? (topsante.com).

Le test précédent avec la prunelle, avait bien pris, mais en notant que j’ai utilisé un poids de sucre égale au pois de pulpe après cuisson.

Un essai hier de prune avec du sucre à raison de 60 % de poids des prunes dénoyautées, a échoué, la « confiture » reste liquide. Pour le temps de cuisson, j’ai utilisé 20 mn à petit feu à compter du début de l’ébullition.

La prunelle doit être gélifiante, il faudrait faire des tests pour mesurer cette capacité. La prune ne l’est pas.

Ce soir je tenterai de rattraper la prune.