Le végétarisme, de Platon à nos jours… et à demain

En plus du bilan carbone qui pose problème avec la consommation de cadavres d’animaux, il y a un bilan eau, qui pose problème aussi. Environ 3 000 litre d’eau, 3 mètre‑cube d’eau, se cacherait implicitement dans les repas d’une seule journée (je crois en supposant le mode de vie Occidental typique).

D’après Emma Haziza, hydrologue systémicienne, dans la vidéo ajoutée à ce message : Re: Réchauffement ou pas : la querelle franchit la ligne jaune.

Il faudrait savoir ce qu’est la quantité d’eau implicitement présente avec les céréales, légumes et fruits. Il y en a au moins un qui est réputé gourmand en eau, c’est l’avocat, mais les avocats n’entre pas dans la cuisine si souvent, c’est même plutôt occasionnel. Il faudrait savoir si les 3 000 litres dont elle parle, inclus seulement l’eau puisée dans les nappes ou aussi la pluie. Par exemple la culture des amandiers est aussi réputée gourmande en eau, mais en dehors des États‑Unis, ils ne semblent pas irrigués et se contenter de l’eau de pluie (et encore, en Californie, ce serait micro‑irrigués, d’après une brève vérification).

Saint Hubert est en france, l’un des ou peut‑être le, précurseur du substitut végétal au laitier, d’abord avec des margarines préparées pour être diététiques tout en s’approchant du goût du beurre et adaptées à la cuisson. Ils ont même inventé un yaourt végétal à base d’avoine plutôt que de soja, l’avoine étant plus diététique et plus facilement écologique que le soja. Mais il y a un bémol, Saint Hubert qui était à l’origine une entreprise locale en france et pour l’Union Européenne, originaire du nord‑est de la france, a été rachetée par un groupe Chinois en 2017,et évidemment, ils ne feront eux‑même aucune critique à ce sujet, surtout connaissant le peu de tolérance que la culture Chinoise contemporaine a envers les dissident‑es : St Hubert : « La margarine a fait d’énormes progrès en matière de goût … » (franceinfo.fr), 6 Novembre 2011.

À propos du rachat par deux sociétés Chinoises : La margarine St Hubert passe sous pavillon chinois (lemonde.fr), 28 Juillet 2017.

Les mammifères dans les élevages chez les humains, pèsent 16 fois plus que les mammifères sauvages sur Terre. Ça donne une idée de la démesure.

D’après un documentaire diffusé par ARTE, intitulé « Est-il vrai qu’autrefois nous vivions en harmonie avec la nature ? » dans la série « Est‑il vrai que … ? »

Résumé d’un documentaire diffusé par ARTE, intitulé « L'adieu à la viande : la grande histoire des végétariens ». L’histoire commence d’une manière décevante, qui pose question, puis se ressaisie à l’époque contemporaine, mais malgré les progrès, il n’y a pas assez de progrès, l’évolution va dans le bon sens pour de plus en plus de gens, mais progresse toujours dans le mauvais sens, globalement.

Ce n’est pas une mode, la question se pose depuis longtemps. La question de l’éthique se pose objectivement, d’après des philosophes, qui considère les cadavres d’animaux comme une nourriture objectivement transgressive.

John Harvey Kellogg, était/est végétarien.

La première ou plus ancienne société végétarienne avérée de l’Histoire, pour le moment, sont les Jaïnes en Inde et cette civilisation existe toujours (sous réserve de la définition qu’on donne au mot civilisation). Cette culture est considérée comme une religion et elle a été fondé par un individu qui avait des privilèges mais a volontairement décidé de les oublier. C’était il y a 2 600 ans. Les vaches en Inde, n’étaient pas encore sacrée, les pauvres étaient « offertes » en sacrifice par une religion primitive de l’Hindouisme. Les Jaïnes sont restés minoritaires, parce qu’iels n’étaient pas prosélytes, mais ont eu beaucoup d’influence sur le culture végétarienne assez courante en Inde. Contrairement au Jaïnistes, les Bouddhistes ne sont pas nécessairement végétarien‑nes, même si ça ne leur est pas interdit et que en effet, certain‑es le sont. Les Hindouistes ont progressivement préféré le végétarisme, avec le temps (les Bouddhistes et les Hindouistes, ont quelques différences, même si très proches). Malheureusement dans l’hindouisme, la distinction s’est transformé en distinction sociale hiérarchique (vrai qu’il est incompréhensible de savoir que la société Hindoue est tellement hiérarchique malgré sa philosophie).

D’après Massimo Montanari, un historien spécialisé dans la question de la nourriture à travers toute l’Histoire, la nourriture a été l’une des principale distinction entre les groupes de gens. Il souligne que ce n’est pas sans raison non‑plus, si les religions se sont toutes préoccupée de la nourriture, la considérant comme la base de la vie. Implicitement, il dit que c’est au moins le cas pour les religions qui se questionne sur le sens de la varie, ce qui n’était pas beaucoup le cas de la religion Romaine par exemple. Il avance que si certaines religions anciennes ont prôner les sacrifice des animaux, c’était pour déplacer ce comportement vers les domaine du sacré, pour le justifier, un aveux des problèmes moraux que cela posait déjà.

La végétarisme a commencé à apparaître en Europe, il y a 2 000 ans, dans un contexte culturelle tout à fait différent. D’abord chez les Romains, qui étaient des consommateurs de victimes animales parfois à l’excès, une minorité, chez les philosophes surtout, prônaient la frugalité. Sénèque considérait que les cadavres d’animaux sont une nourriture qui ne favorise pas la sagesse. Plutarque s’est indigné sur sort réservé aux animaux, il défendait la compassion envers les animaux. Porphyre de Tyr dénonçait la cruauté des sacrifices à l’intention des « dieux » ; il se demandait comment les dieux pourraient‑iels être honoré‑es d’un crime. Il considérait que les famine étaient le résultat d’avoir souillé les Hôtels du sang d’animaux qui ne nous avaient fait aucun tord ; il avant qu’iels seraient mieux honoré‑es par des offrandes qui sont des fruits de la Terre, obtenues sans violences. Porphyre tenait Pythagore pour végétarien, bien que pour les historien‑nes de notre époque, rien ne garanti qu’il l’était. Quoiqu’il en soit, à la suite de Porphyre, les végétarisme a été considéré comme une pratique pythagoricienne. Mais malgré tous les écrits argumentés des philosophes Antiques, le végétarisme n’a pas eu d’échos dans le reste de la société. Leurs écrits sont quand‑même restés.

Plusieurs siècles après, en l’an 312, l’empire Romain se reconnaît officiellement comme Chrétien et le Christianisme reniait les sacrifices des animaux depuis longtemps. Dans l’Ancien Testament, celui des Hébreux surtout, le Paradis Perdu est végétarien, comme le souligne Olivier Christin, historien des religions. Il fait remarquer que dans le premier chapitre de La Genèse, ne sont mentionnés que les herbes, les graines et les fruits et rien d’autre (on peut peut‑être imaginer que au Proche‑Orient, les champignons étaient peu connus). Ce n’est que après le récit du déluge, que les cadavres d’animaux sont mentionnés (sachant que le déluge était considéré comme une punition envers l’humanité qui s’était mal comporté). Dans l’hébraïsme, les humains sont considérés comme dirigeant la nature et dans le christianisme, les différences entres les cadavres qui pouvaient être mangés et ceux qui ne le pouvaient, cette différence a été oubliée volontairement. Pourtant, le Christianisme a aussi posé que ça certains moment de l’année, ces pratiques doivent être abolies et cela était le cas jusqu’à 150 jours ans, soit la moitié de l’année. Ça peut être vu comme paradoxale. Les jours sans cadavres d’animaux étaient appelés des jours maigres, tandis que les jours avec étaient appelés des jours gras, en oubliant pas que le premier mot était bien plus péjoratif à l’époque (pourtant, objectivement, ce sont les manques de céréales et de légumes, qui ont fait les famines).

Saint‑Benoît était/est végétarien et les Moines en Italie à l’époque médiévale, devait suivre ce principe, excepté pour les gens âgés ou malades. Remarque : l’ordre des Bénédictins est l’autre nom donné à l’ordre de Saint‑Benoît. Saint‑Benoît a été ermite dans une grotte en Italie, appel Sacro Speco (ou nommée ainsi plus tard).

En Europe, la végétarisme a rencontré beaucoup d’opposition populaire et même religieuse, tandis qu’il a continué à progresser en Inde et commencé à diffuser aux environs, ailleurs en Orient. En Occident, la vision du monde est que les humains sont « supérieurs » aux animaux, une supériorité hiérarchique, tandis que en Orient, la vision du monde est celle d’une vie universelle. Les deux sociétés sont pourtant toutes deux très inégalitaires. L’Orient ne se résume pas à l’Inde, dans la culture Zen Japonaise, il existe la cuisine Shojin Ryori, végétarienne aussi.

Les Jésuites se sont sentis proches des Brahmanes Indiens, dont l’« élite » est végétarienne et ont conclu que peut‑être le Jardin d’Éden était peut être dans la vallée du Gange. Malheureusement, en Europe aussi, le végétarisme a pris un ton de hiérarchie répression sociale. La réforme Protestante a été en partie commencé suite à des représailles contre des gens qui ne suivait pas le Carême, condamnés des peines de prison. Cette répression a donné naissance à « La révolte des saucisses » et théoriciens de la réforme protestantes ont remis en causes les interdits alimentaires religieux allant dans le sens du végétarisme. Les Jésuites ont voulu trouver une justification religieuse en le végétarisme des Brahmanes Indiens, alimentant malheureusement un clivage sociale, celui d’une hiérarchie sociale.

À partir des années 1700, les philosophes Occidentaux remettent eux aussi en cause les principes alimentaires du Christianisme, apparemment dans le même sens que les Protestants. Une exception est Voltaire, qui bien que anticléricale, va pourtant questionner la prétendue supériorité des humains sur les animaux. Il condamne la violence de certains passage de l’Ancien testament, les trouvant sanguinaires, et semble faire l’éloge des Brahmans, semblant ignorer la violence des inégalités sociales de cette société. Il estime que les Occidentaux se sont habitués à des scènes de cruauté qu’on ne verrait jamais en Inde. Et voici que Voltaire redécouvre Porphyre, qui avait écrit sur le sujet 2 000 ans avant lui, et dont les écrits n’étaient pas disparus. Le propos de Voltaire n’était pas temps d’attaquer la religion que d’exiger plus d’étique de la part des humains envers les animaux. Pourtant, Voltaire n’était pas végétarien et encore moins ses convives.

Au cours du même siècle, la question passe du philosophique au diététique. George Cheyne, un docteur, cherche à soigner les conséquences des abus de la classe privilégiée de sa société, des conséquences dont il est lui‑même victimes. Il prône un régime végétarien, à base de pain, légumes et fromages, proche de celui des paysan‑nes de l’époque. Le végétarisme rappariait alors pour des raisons de santé au lieu de pour des raisons philosophiques ou religieuses et cette réapparition a eu lieu en Angleterre, l’un des pays les plus carnivores de l’Occident de l’époque.

Dans les années 1800, le végétarisme commence à être suggéré, non‑plus seulement aux riches, victimes de leurs abus, mais aussi à la classe ouvrière naissant à la suite du début de la révolution industrielle. C’était à Manchester. William Cowherd se préoccupe de la malnutrition dont est victime la classe ouvrière, nouvelle. Il était révérend Méthodiste, membre de l’Église Biblique. Le Méthodisme (sans savoir s’il est directement lié à l’Église Biblique) est un mouvement issu d’un schisme d’avec le Protestantisme, ce Protestantisme qui avait remis en question les interdits alimentaires Chrétiens favorables au végétarisme (mais pas contre le végétarisme, pour d’autres raisons) et malgré cela, il se disait convaincu que Dieu est en tous êtres, les animaux comme les humains. Considéré comme dissident, il exigeaient que tou‑tes les fidèl‑es se rendant à son églises, soient végétarien‑nes. Il voyait dans le végétarisme, une valeur étique, une valeur diététique et une valeur économique, ce qu’il voyait comme profitable en tout, pour les classes sociales populaires qu’étaient les ouvrier‑res. En plus d’ouvrir des soupes populaires végétariennes, William Cowherd a aussi ouvert une école et des cours du soirs, pour les enfants et leurs parents ou simplement tout le monde. Il était pour l’égalité sociale. Ce mouvement, à l’origine tellement minoritaire qu’il était considéré comme un secte, est devenu plus tard, un mouvement social.

Il existe en Angleterre, une association ou fondation appelée The Vegetarian Society. Cette association abrite des archives historiques sur le mouvement initié par William Cowherd, entre autres. C’est justement dans un de ces documents, un document militant, qu’est apparu pour la première fois en Occident, un mot nouveau : végétarien‑ne (le mot Anglais, vegetarian, est neutre en genre). Avant cela, ce régime était appelé tantôt régime végétal, tantôt régime Pythagoricien (bien qu’il n’existe pas de preuve qu’il l’était, c’est ainsi que Porphyre l’avait idéalisé et c’est resté) ou peut‑être d’autres néologismes (d’après James Gregory, historien Britanique). Apparemment (d’après les images du documentaire), le mot est apparu dans un article d’un journal militant appelé The Healthian Journal, un certain mois d’Avril. En 1847, plusieurs de ces gens se sont réunis pour créer La Société Végétarienne, The Vegetarian Society (le mot société est à comprendre au sens de organisation ou éventuellement entreprise, mais au sens large, pas économique). Il n’était pas nécessaire d’être membre de l’Église Biblique pour y adhérer, mais il fait être végétarien‑ne et faire connaître cette vision des choses. Une revue ou magazine a été créé, The Vegetarian Messenger (qui n’a rien à voir avec MSN). Ils sont rejoints par des militants pour la paix et des gens de classes sociales populaires, pas seulement par des célébrités. Cependant, ça ne fait pas l’unanimité, une bonne partie de la société est moqueuse et ils sont même dissuadés d’être végétarien‑nes par des affirmations que l’être est nuisible à leur santé (toujours d’après l’historien James Gregory).

En Avril 1874, Anna Kingsford, une Anglaise s’inscrit à la faculté de médecine de Paris. Son idée est de prouver un jour que l’ont peut être végétarien‑ne tout en étant en bonne santé. Elle aura aussi été l’une des premières médecins. Elle était militante végétarienne et féministe (mais peut‑être pas le féminisme sexiste et opportuniste de notre époque). En Juillet 1880, elle est officiellement reconnue docteure, suite à la soutenance réussie de sa thèse, consacrée au végétarisme (il n’y a donc pas eu de rejet automatique par dogme de la part de l’école de médecine, au moins à cette époque). La thèse s’appelait « de l’Alimentation Végétale chez l’Homme » (à comprendre au sens neutre d’une des espèces vivant sur Terre). Un des conclusions de sa thèse, était même que les végétaux sont ce qu’il y a de mieux fourni et varié (elle ignorait peut‑être alors la question de la vitamine B12 et de la vitamine D, qui cependant sont facilement synthétisés, en respectant des critères végétariens et environnementaux, et en même temps la possibilité d’en trouver des sources naturelles non‑animales est encore un sujet polémique sans conclusion indiscutable). Mais aussi, elle est peut‑être la première à avoir conclu qu’avec le régime végétarien, on peut nourrir plus d’humains avec moins de terres agricoles ; en cela, Anna Kingsford rejoignait peut‑être les intentions de William Cowherd ; en tous cas, certainement les préoccupation sociales et écologiques actuelles. Malheureusement, bien que correctement fondés, ses arguments, autant diététiques que écologiques, ont été boudés par la société.

En 1888, Mohandas Karamchand Gandhi arrive en Angleterre (connu comme Mahatma Gandhi, mahatma signifiant grande âme, en sanskrit … son prénom est bien moins connu), pour y faire des études. Il trouvait les traditionnels légumes bouillis et porridge Anglais, bien moins goûteux que les recettes végétariennes Indiennes, mais à quand‑même trouvé des plats savoureux dans des restaurants végétariens qui existaient déjà à cette époque (d’après ses propres appréciations). En découvrant les écrits du mouvement végétarien Anglais, il a découvert le sens de ce qu’il ne connaissait alors que comme une tradition culturelle (toujours d’après lui‑même).

En 1876, John Harvey Kellogg ouvre un petit institut de santé, que plus tard il appellera un sanatorium. Il était lui aussi Protestant, du courant Adventiste. Il a créé la première viande végétale, déjà à cette époque, la Protose, concoctée avec des oléagineux divers et des céréales et du gluten de blé (sachant que les peurs contemporaines à propos du gluten ont des raisons d’être nuancées). Cette recette était servie dans son sanatorium, qui n’était pas strictement végétarien, comme bien des gens avaient des difficultés à l’être entièrement. La Protose a été vendue pendant des décennies, elle a connu un bon succès. Il a aussi été précurseur du lait de soja (là aussi, les craintes à propos du soja, peuvent être raisonnablement nuancées). Malheureusement, il a fini par déparer vers … l’eugénisme :-/ ; et ce n’est pas à prendre à la rigolade, c’était vraiment de l’eugénisme avec les arguments habituels de ce mouvement, dans lesquels l’extrême‑Droite se reconnaîtrait assez facilement.

Comme une mauvaise blague de l’histoire, le végétarisme, une cuisine pour laquelle Kellogg a sut faire une place dans l’économie de marché Américaine, avant de déraper, ce végétarisme a pris place aussi en Allemagne fin‑1800 début‑1900, cette fois en réaction contre le marché et surtout l’industrialisation brutalement imposée à la société, créant un malaise, non‑seulement dans les classes populaires, mais aussi la bourgeoisie (alors, qui a décidé de cette industrialisation ? ou alors la bourgeoisie était divisée sur la question ?). La Lebensreform (littéralement, le réforme de la vie et apparemment le s vient de la déclinaison de leben au génitif), un mouvement que l’on pourrait peut‑être comprendre comme écologique‑rêveur, est apparu par crainte de voir un monde plus idéal, disparaître ou s’éloigner. Entre 1900, s’installe à Monte Verità en Suisse une petite communauté venant d’Allemagne, une communauté que l’on pourrait comprendre comme Hippie, même si le mot a été torturé depuis. Iels y fondèrent un petit sanatorium qui a été abandonné en 1920 à cause de la maudite guerre.

Le mouvement de la Lebensreform n’est pas disparu pour autant, car par chance est arrivé aux États‑Unis, un Allemand, Bill Pester ou William Pester, en tous cas végétarien et fuyant le militarisme (peut‑être à ce moment là, moins marqué aux États‑Unis qu’en Allemagne). Vers 1916 il s’installe dans une oasis tranquille, sans histoires et au climat favorable à la culture potagère toute l’année, à Palm Canyon. Dans les environs, à Los‑Angeles et San‑Francisco, étaient des communautés végétariennes, il possible d’y trouver plus de tolérance qu’ailleurs. En Californie (où se trouvent Los‑Angeles, San‑Fransico et Palm Canyon), il y avait une communauté allant au delà du végétarisme, s’appelant Nature Boys (une communauté non‑mixte ou un nom trompeur ?)

En 1973, Frances Moore Lappé, préoccupée par des conclusions semblables à celle du Club de Rome, publie un livre intitulé “ Diet for a small planet ”, « Régime alimentaire pour une petite planète », incluant beaucoup de recettes pratiques, présenté par un court‑métrage. Le végétarisme est en effet déjà vu comme une solution pour donner des droits alimentaires égaux à tout le monde tout en préservant l’environnement écologique. Elle s’est appuyé sur des études dans la ligne de celles dont Anna Kingsford a été précurseure. Son livre a connu un bon succès, deux millions d’exemplaires en ont été vendus. Déjà à cette époque, les surfaces exploitées n’aurait pas été suffisante pour nourrir tout le monde avec le régime très carnivore typique des pays occidentaux riches, illustrés par les fast‑food par exemple ; même s’ils proposent aussi des choix végétariens, la communication reste encore toujours tournée vers des suggestions non‑végétariennes. Elle se définit elle‑même comme Planétarienne.

Chaque année dans le monde 166 milliards d’animaux sont sacrifiés pour les humains, dont 3 millions chaque jours en france.

Actuellement, le végétarisme est le mode culinaire de 11 % de la population mondiale, ce qui peut sembler beaucoup par rapport à l’intolérance qu’il y avait encore en france par exemple à ce sujet il y 20 ans, mais malgré ces 11 %, la production de cadavres d’animaux est toujours à la hausse, avec une augmentation prévue de 15 % de maintenant à 2031 (15 % en 5 ans). Alors ces 11 % de végétarien‑nes ne suffiront pas à changer ce qu’il faudrait changer, il faut que plus de gens se sentent concernés, pas seulement par le CO2, mais par l’ensemble de l’écosystème et par le respect de la vie sur Terre tout simplement.

La demande de fromage végétaux est en hausse, y compris chez les non‑végétarien‑nes. La marque française la plus connue Jay’n Joy, qui fait 20 000 fromages végétaux par semaine, n’arrive plus à suivre la demande et a fait appel à un investisseur Israélien pour avoir plus de moyens, entre autres pour l’automatisation. La fabrication ne changerait pas, ce serait toujours la fermentation et l’affinage des fromageries traditionnelles, mais avec des laits végétaux composés.

Le reportage plus bas parle de cette marque, assez sûrement parce que c’est une marque française, mais celle‑ci n’est pas la plus présente, elle est même plutôt confidentielle.

Dans ce sujet, la marque Nurishh avait été présentée, mais depuis un mois ou deux, elle semble disparue des grandes surfaces. Une autre marque est apparue, différente, Violife, mais qui ne semble proposer que par Carrefour.

La marque Jay’n Joy est plus chère mais plus variée. Violife et Nurishh se ressemblent beaucoup, sont environ au prix du fromage de marque (donc pas le moins cher), ont une gamme plus restreinte (imitation du gruyère et imitation du cheddar, surtout), mais qui fond à la cuisson, comme le ferait les autres fromages, ce qui n’est généralement pas le cas des fromages végétaux Jay’n Joy.

Pour anecdote, le gruyère végétal de Violife, quand il est chauffé, a plutôt un goût et un parfum de camembert. L’imitation de gruyère de Nurishh n’était pas parfaite, mais bien plus proche.

Le fromage 100 % végétal : un marché en pleine expansion — France 3 Hauts‑de‑France — 3 Avril 2026

Déjà rapporté, mais là, avec plus de précisions.

Les mammifères sur Terre sont répartis ainsi : 67% des mammifères sur Terre, sont du « bétails » (animaux élevés par humains destinés à être sacrifiés par eux pour les manger), 30 % des mammifères sur Terre sont les humains, et 3% restant sont des mammifères sauvages, vivant encore en permanence sous la menace des humains qui les considèrent toujours comme trop nombreux.

Ce regard utilitaire, il s’applique aussi dans la société. Voir par exemple la théorie des fainéants. Ainsi on peut dire que les insectes sont comme une classe sociale inférieure, quand leur utilité est mise en question comme justification à chercher pour les protéger et les défendre. Leur droit d’exister est conditionné à leur utilité. Exactement comme avec les SDF, chômeurs, handicapés, immigrés, etc. C’est sûr que ça donne envie de vivre à l’abri de « l’humanité ».

Biodiversité : « Le vivant est à l'agonie » — Public Sénat — 4 Avril 2026