Les farines et céréales : propriétés et usages

Voir aussi ce sujet : Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation.

Il semble que le kamut et l’épeautre, sont des variétés de blés ; ces farines sont pourtant bien différentes de la farine de blé. Le kamut me fait penser au maïs, le petit épeautre me fait penser au seigle et le grand épeautre me semble comme le petit épeautre mais en moins collant.

Un article qui fait le point sur la populaire question contemporaine du gluten.

Je résume très brièvement, l’article est détaillé et technique.

Il n’existe pas de céréales (au sens de la famille des poacées), qui ne contiennent pas de gluten. Il n’existe pas un, mais des glutens. L’allergie aux glutens est une notion incertaine qui fait débat. Les réactions allergiques attribuées aux glutens ont probablement d’autres causes, comme des déséquilibres alimentaires (ces équilibres ayant beaucoup changé à notre époque), l’ingestion de polluants perturbant la digestion ou la nouvelle forme de certains glutens. Les allergies attribuées aux glutens sont en pratique, des réactions à des protéines incomplètement digérées, qui passent un filtre intestinal trop poreux. Il faut donc, plus que s’emballer sur le gluten, chercher les causes de ces deux choses : la digestion de certaines protéines et la perméabilité de l’intestin. L’article met en garde contre l’obsession du gluten, qui pourrait détourner l’attention de ces autres causes.

L’article qui est assez long et technique : Gluten or not gluten (acteur-nature.com), Gilles Corjon, 2015.

— Édit du 2024-10-25 —

En long complément, voir aussi cet autre message : Re: Les farines et céréales : propriétés et usages.

Et pour un pain au fourrage sucré, il faut prendre la recette de la tarte à garniture sucrée et remplacer le grand épeautre par du seigle, parce que pour le pain, le grand épeautre fait une pâte cuite trop sèche.

La farine de petit épeautre a quelque chose du seigle, mais c’est pourtant une variété de blé, il me semble.

Le grand épeautre me semble avoir une meilleure odeur quand il est doré, que le petit épeautre, mais cette odeur ne se maintient pas.

Je crois que le petit épeautre absorbe un peu plus l’eau que le grand épeautre, mais il faudrait le vérifier.

C’est confirmé, il absorbe même nettement plus l’eau que le grand épeautre. Voir ce message : Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients.

Mais la pâte fraîche et la farine, ont une meilleure odeur avec le petit épeautre. De plus, lorsqu’il est en quantité assez importante, le petit épeautre a un doré d’une bonne odeur aussi.

Apparemment je ne suis pas seul à trouver intéressante la farine de petit épeautre. Dans un magasin spécialisé, j’en ai vu en sac de 5 Kg, les deux seules autres farines vendue en sac de cette grande quantité, sont le blé et le seigle ; sous forme intégrale dans les trois cas.

Par sac de 5 Kg, elle revient à 5€80 le kilo, tandis que par paquet de 500 g, elle revient à 6€90 le kilo. J’ignore pourquoi elle n’est pas vendue par paquet d’un kilo.

J’ai testé la pâte à tarte au levain avec seulement de la farine de petit épeautre.

J’ai trouvé la pâte un peu collante au début du pétrissage, mais c’est vite passé. Après avoir été étalée et déposée dans le récipient où je cuit les tartes (une poêle), j’ai trouvé à la pate un aspect lisse en surface. Cette impression est resté vrai après cuisson, quand j’ai trouvé un aspect ciré au fond de la tarte, côté au contact du fond, qui était d’ailleurs nettement dur, mais pas en profondeur. Le fond était d’un brun léger, j’avais déjà trouvé que la pâte à crêpe avec cette même farine, ne brunit que peu. Pendant la cuisson je ne lui ai pas trouvé d’arôme particulier, ce qui m’a surpris, comme la farine sent bon, mais je lui ai trouvé en goûtant la tarte, un quelque chose de nettement agréable, surtout à l’estomac.

Cette farine me semble moins dense que les autres, à poids égal, elle me semble occuper plus de volume, mais ce volume se réduit beaucoup quand la farine est hydratée.

Si le petit épeautre (l’engrain) est cher, c’est parce que son rendement est faible.