Les farines et céréales : propriétés et usages

La farine de souchet — c’est une surprise — évoque la farine de coco. Ce n’est peut‑être pas une illusion, comme sa composition a des points communs avec cette dernière. Elle contient des matières grasses, même deux fois plus que la farine de coco (26 % vs 13 %), mais deux fois moins de matières grasses saturées (6 % vs 13 %). Elle contient trois plus de glucide (60 % vs 20 %) et quasiment autant de sucre même si un peu moins (15 % vs 18 %). Elle contient environ deux fois moins de fibre (16 % vs 35 %). Concernant les calories, elle est  presque exactement entre la farine de blé tendre et la farine de coco : 468 kcal. Son indice glycémique est encore plus bas que celui de la farine de coco (35 vs 51).

Sa texture est quasiment autant dure que celle de la farine de coco. Elle est moins aromatique, et sa saveur est moins marquée. Son arôme ne rappelle pas la farine de coco, c’est plus sa saveur, qui la rappelle.

Elle a une forte tendance à faire de grumeaux, au point que même la farine sèche, en forme (elle est agglomérante). Elle absorbe l’eau nettement moins qu’une farine ordinaire, comme le feraient la farine de blé tendre ou la semoule de blé dur fine, contrairement à la farine de coco, qui l’absorbe beaucoup plus que ces dernières.

La farine de souchet est issue d’un tubercule tandis que la farine de coco est issue de la pulpe du fruit.

— Édit du 2024-03-08 —

La farine de coco et la farine de souchet, ne sont pas interchangeables, même si elles ont quelques similitudes aux goût et dans la texture. La farine de souchet est plutôt chère ; actuellement, aux environs de 20 €/kg, deux à trois plus chers que la farine de coco, mais elle ne peut pas être remplacée par la farine de coco.

Le type d’une farine, c’est environ son taux de cendre, multiplié par 100 : la classification des farines (agir-crt.com). Ainsi, on peut composer une farine T80 à partir par exemple d’une T110 et d’une T45, en utilisant 54 % de T110 et 46 % de T45.

Ceci peut être utile quand on ne trouve pas une farine du type souhaité, mais qu’on peut trouver une farine du T au dessus et une autre farine du T en dessous ou même si c’est simplement plus économique (typiquement, la T150 et le T45, ont un prix au kilo, plus avantageux que la T80, qui en plus est peu courante dans les grandes surfaces).

Pour calculer les pourcentages de chacune, à mélanger, voici un exemple de raisonnement à adapter. Ici, avec T110 et T45 :

On pose l’équation initiale à deux inconnues :
110x + 45y = 80(x + y)
Les facteurs 110, 45 et 80 représentent le taux de cendre, x et y, représentent les quantités de farines. L’équation peut se lire comme : si on ajoute une certaine part de T110 et une certaine part de T45, on obtient un certain total de T80.
Ensuite, on isole une inconnue à gauche :
110x = 80(x + y) - 45y
110x = 80x + 80y - 45y
110x - 80x = 80y - 45y
30x = 35y
x = (35/30)y
La solution est n’importe quelle paire x et y respectant cette relation, et en posant un y, on peut trouver un x correspondant. Pour une raison pratique, on se contente d’une seule solution : on pose y = 1, pour avoir un x qui soit une proportion simple à lire et à comprendre :
y = 1
x = 35/30 = 1,166 (arrondi)
Le total est de :
x + y = 2,166
Même si x et y sont simples à lire indépendamment, le total l’est moins et par raison pratique on veut une proportion par rapport à un total. On met à l’échelle pour avoir un total de 100 et en déduire des x' et y' qui sont des proportions en pourcentage :
x' = x(100/2,166) = 54 % (arrondi)
y' = y(100/2,166) = 46 % (arrondi)
Pour être certain de tomber sur x' + y' = 100 malgré les arrondis choisis, on peut alternativement poser :
y' = 100 - x' = 46 % (ici le résultat est le même, c’est normal)

Donc, pour faire de la T80 avec de la T110 et de la T45, il faut utiliser 54 % de T110 et 46 % de T45.

Les gens qui ont l’habitude des maths, trouveront peut‑être une manière plus pédagogique de le poser, mais c’est déjà mieux que rien.

Ça marche avec toutes les farines, pas seulement avec la farine de froment ; et même avec des mélanges de farines de céréales différentes, en notant cependant, que par exemple une farine d’engrain T80 n’est pas la même chose qu’une farine de froment T80 … l’engrain en T80 est déjà trop raffiné (trop pâteux).

Attention : on ne peut pas récréer une T80 avec par exemple une T50 et une T45. Pour que ça fonctionne, l’un des T doit être plus grand que celui souhaité et l’autre T doit être plus petit que celui souhaité, ce qui est le cas avec un T souhaité de 80 et deux T disponibles de 110 et 45. Si en appliquant le raisonnement, vous arrivez à une proportion négative, ce signe négatif est le signe que quelque chose ne va pas.

On peut comprendre le taux de cendre comme un taux de matière minérale : le gluten et l’amidon par exemple, sont des sucres complexes et leurs proportions sont d’autant plus élevées qu’une farine est raffinée.

— Édit du 2024-05-05 —

Ce qui est dit plus haut, s’applique aux farines avec un type Tnn, pas aux farines intégrales. Les farines intégrales contiennent l’enveloppe du grain, juste réduit en farine, les farines complètes et toutes les Tnn, ne contiennent que peu de farine d’enveloppe du grain et alors les combiner avec une farine intégrale, y apporterait des éléments qui ne sont pas sensés s’y trouver. La formule donnée ne fonctionne donc plus avec les farines intégrales, et de toutes manières, il ne leur est pas attribué un type Tnn. Sur la différence entre les farines intégrales et les autres farines, y compris complètes, voir : Quelle différence entre la farine intégrale et les autres types de farines ? (painaulevain.fr), 2020. De cette page, on apprend aussi que les farines intégrales commencent à perdre leurs qualités, dans les heures qui suivent la mouture et que pour cette raison, mieux vaut les moudre soi‑même. Mais il me semble que la dégradation par oxydation, se produit même avec les farines non‑intégrales, et que celles‑ci aussi, gagneraient à être moulues sur place pas trop longtemps avant d’en avoir besoin ; mais les produire nécessite du tamisage.

— Édit du 2024-10-25 —

La relation en affinage d’un farine et taux de gluten a été mentionné ici. Le gluten étant un allergène ou un perturbateur digestif pour certaines gens, voir éventuellement cet autre message, détaillant cette question : Re: Les farines et céréales : propriétés et usages.

Pour pétrir de la pâte, mieux vaut peut‑être huiler légèrement le plan de travail plutôt que le fariner. Frictionner quelques gouttes d’huile du plat des doigts, suffit et on peut ensuite frictionner le plat des deux mains avec l’huile qu’on a sur une main.

L’avantage est que la surface huilée reste plus longtemps moins adhésive et aussi, utiliser de la farine présente l’inconvénient de facilement changer le taux d’hydratation de la pâte, dont on ne sait plus trop ce qu’il est vraiment. Parce que comme la pâte finit par incorporer et hydrater la farine déposée, le farinage doit être répété plusieurs fois et on finit par en ajouter une quantité pas vraiment négligeable.

Du nouveau sur les allergies au gluten. Elles semblent exister réellement et ne pas être une invention du marketing pour faire la promotion de certains produits, même s’il y a nettement des abus dans ce domaine, comme par exemple se venter de vendre du poivre sans gluten.

Excepté les notes personnelles ou non, dont plusieurs ont déjà été mentionnées dans ce sujet ou d’autres, les nouvelles informations présentées dans ce message, sont rapportées du reportage posté vers la fin.

Le cas de l’allergie au gluten peut interroger, parce que le pain existe depuis des millénaires. Mais il y a des choses qui ont changé, et ça ne vient pas du mode de vie des gens (ou pas que) : les variétés de blé, les méthodes de pétrissage et les méthodes de cuisson. Plus de détails ci‑dessous.

D’après un certain Gérard Branlard (chercheur à l’INRA), le gluten à proprement parler, n’existe pas dans le blé, où n’existent que des protéines qui vont être associées ensemble pendant le pétrissage, pour former le gluten. Si ce qu’il dit est vrai, alors il n’est pas correcte de dire que le pétrissage développe le gluten, il faudrait dire qu’il le crée. Quoiqu’il en soit, il y a un lien entre pétrissage et gluten, ça ne fait pas de doute.

Les variétés de blés qui ont commencé à être créées en france depuis la fin des années 1980 et il semble, encore plus tôt aux États‑Unis, font des farine plus fortes qu’avant. Plus une farine est forte, plus son gluten est résistant et élastique et plus il est difficile à digérer (malheureusement, excepté chez ceux qui fournissent les professionnels, les fournisseurs grand‑public, comme les marques de grandes surfaces, n’indiquent pas la force de la farine vendue). Que le gluten soit créé ou pas pendant le pétrissage, ces blés ont été sélectionnés pour faire des farines plus fortes, ce qui se constate au pétrissage (et peut‑être aussi que certains pétrissages mécaniques, nécessitent des farines fortes).

On peut déjà noter, que avant de vouloir exclure le gluten, on peut déjà s’orienter vers des farines pas trop fortes. Remarque : toutes les céréales contiennent du gluten, même le seigle, l’avoine et l’orge. La différence est dans la quantité des protéines impliquées (*) et dans leur « formule » exacte, parce qu’il n’y a pas un seul gluten, il y en a plusieurs, certains sont forts, d’autres fragiles, avec une gradations entre les deux.

(*) Pour certains, le gluten est une protéine, pour d’autres, le gluten est créé pendant le pétrissage, à partir de plusieurs protéines. Ça ne change pas le résultat, mais il faut noter cette possible divergence sur l’origine technique du gluten.

La proportion de gluten n’est pas un indicateur fiable, formellement, mais peut‑être pas en moyenne. Les nouveaux blés incriminés, contiennent en proportion, moins de gluten que les blés plus anciens, mais ce gluten est plus fort. Ceci confirme que ce n’est pas la quantité de gluten, qu’il faut surveiller, mais la force de la farine. Et il n’y a pas que ça …

Que le pétrissage crée le gluten ou le développe, le résultat final, la texture de la pâte, en dépend. Dans « l’ancien » temps, le pain était pétrie à la main. Progressivement, le pétrissage mécanique c’est imposé, puis le pétrissage mécanique est devenu de plus en plus rapide et énergique. De mémoire, quand les premiers pétrins mécaniques on été inventés et utilisés par un boulanger, ils ont commencé à avoir mauvaise réputation, parce que les gens trouvaient le pain au pétrin mécanique, moins bon. Difficile de savoir si c’était à cause d’une habitude de goût ou parce que ce pain leur était moins bon tout‑court, mais c’est à noter ici (malheureusement, plus de référence à donner, oubliée). Plus un pétrissage est long et avec des mouvements rapides, plus le gluten devient solide et difficile à digérer. Je me souviens avoir lu sur un site, qu’avec un pétrissage à la main, il est quasiment impossible de trop pétrir, que l’excès de pétrissage, que certains boulanger n’aiment pas non‑plus, n’est possible qu’avec les pétrins mécaniques. Un pétrin mécanique ne pétrit pas nécessairement trop, ça dépend de comment et il est réglé et utilisé. Mais dans l’industrie, pétrir plus rapidement, ça signifie faire plus de pâte dans un temps donné, ce qui peut favoriser une baisse des coûts. C’est sûrement la raison pour laquelle la majorité du pain consommé, est pétri mécaniquement : le pain pétrie à la main coûte plus cher, à moins de le faire soi‑même et alors de se réserver le temps de le faire (et tout compris, ça prend du temps).

Après la pétrissage, il y a la cuisson. Plus la température de cuisson est élevée (on peut supposer aussi qu’elle est plus courte), plus les liaisons dans le réseau de gluten sont consolidées et plus le résultat sera moins digeste (mais éventuellement plus agréable au goût, à la texture, au touché, etc). L’industrie, cuit à haute température, par exemple 220 à 280 ℃ (ce qui n’est pas excessivement élevé, comme expliqué plus loin). « Ici et là », ont peut lire que en cuisine, mieux vaut une cuisson rapide à haute température pour préserver les saveurs et les propriété diététiques, mais on trouvera peut‑être autant de gens pour vanter les mérites d’une cuisson longue à faible température. Quoiqu’il en soit, les pains et patisseries industrielles sont souvent cuites à hautes températures, pour, comme avec le pétrissage, gagner du temps de fabrication.

Remarque : un température de 220 à 280 ℃ n’est pas vraiment une haute température, comparée aux habitudes traditionnelles ou fait‑maison. Le pain est traditionnellement cuit à 250 ℃ en début de cuisson, puis la température est descendue à 220 ℃. On peut aussi faire une cuisson du début à la fin, à 220 ℃, la croûte est moins épaisse, ce qui peut être recherché. Ce n’est pas une haute température, mais il est considéré qu’une température plus élevée qu’une autre, renforce plus les liaisons dans le gluten. Certains pains sont cuits à la vapeur, comme cela se fait en Chine (au moins dans la Chine traditionnelle), en Inde et au Maghreb (l’Inde a beaucoup influencé la cuisine du Maghreb).

Traditionnellement, il est conseillé de cuire les pizzas à haute température, ce qui prend dans un four spécial pizza, environ une minute à peine, contre 20 à 25 mn dans un four grand‑public. La seconde méthode cuisson est peut‑être meilleure, pour la digestibilité de la pâte. Traditionnellement, l’objectif en faisant un pizza, est d’avoir une pâte forte, que l’on peut étirer sans risquer de la déchirer, ce que savent faire les pizzaïolos traditionnels expérimentés, et dont le savoir faire fait envie à certaines gens. Mais si plus une pâtes est forte, moins elle est digeste, alors mieux vaut peut‑être se satisfaire d’une pâte moins élastique, pourvu qu’elle soit bonne et mieux vaut une cuisson longue dans un four ordinaire plutôt qu’une cuisson rapide dans un four haute température spécial pizza.

La pizza, tellement plébiscitée, remplit tous les critères favorisant une faible digestibilité du gluten : pâte forte (utilisation d’une farine forte) cuite à haute température. La popularité de la pizza depuis plusieurs décennies, serait‑elle impliquée dans la hausse des troubles dus au gluten ? En tout cas, mieux vaut alors la pizza fait maison comme on peut, c’est à dire celle qu’on risque toujours de déchirer et qu’on doit faire cuire 20 mn ou plus.

Il semble que le levain, rendrait le gluten plus digeste, en l’affaiblissant. On peut en effet constater qu’un pain au levain, laissé à levé trop longtemps, finira par s’affaisser, de même qu’un levain chef/mère, laissé trop longtemps sans être rafraîchit. Il faudrait vérifier si tous les levains affaiblissent autant le gluten, parce que un levain de seigle, un levain d’avoine, un levain d’orge, un levain de blé (pour ne citer que ceux‑ci), sont tous différents. Le levain de seigle et le levain de blé, sont les plus proches, dans cette liste, même si le levain seigle se distingue bien de celui au blé. En tous cas, le levain de seigle et le levain d’avoine, ont tous les deux cette capacité (observations personnelles après des temps de levés trop longs).

En résumé : le blé, est consommé depuis des millénaires, il est même à l’origine avec d’autres céréales, du monde de vie dit « sédentaire » (guillemets, parce que le mot a maintenant deux sens) à qui ont doit les sociétés comme ont les connait depuis quelques milliers d’années, et semble avoir été plutôt bénéfique pour la bonne santé des gens, depuis autant longtemps (ce mode de vie est corrélé à une baisse de la malnutrition et autres problèmes de santé, comparé à avant … qui se compte en milliers d’années). Dans le passé, en france, la consommation de pain moyenne pour les gens, était de 7 à 8 fois plus importante qu’actuellement. Le gluten ne fait pas du blé un poison, mais pose des problèmes non‑négligeables aux personnes sensibles (quelque soit leur représentativité), ce qui est une maladie surtout moderne, touchant environ 1 % de la population (dans le monde ou seulement en Occident ?). Toutes les céréales, sans exception, même le riz, contiennent des protéines qui sont du gluten ou dont on peut faire du gluten. Le taux de gluten, n’est pas pertinent, ce qui l’est, c’est sa force, et peu de gluten fort est moins bon que beaucoup de gluten faible, ce qui est moins mauvais ou même ne pose peut‑être pas de problème. Il faut éviter de trop pétrir une pâte, ce qui de toute manière ne se produit qu’avec les pétrins mécaniques, pas à la main. Il faut éviter de cuire un pâte à des températures supérieures à 220 ou 250 ℃. Si possible, il faudrait peut‑être préférer le levain plutôt que la levure (pour les levures chimiques au moins, mais il faudrait vérifier si les levures organiques peuvent affaiblir le gluten comme peut le faire le levain, ce qui n’est pas du tout certain).

Anecdote : Gérard Branlard, qui a dirigé la sélection des blés dont on peut faire des farines fortes, a été l’un des premiers à se demander si ces nouveaux glutens étaient autant digestes que les précédents. Quand il a appris que non, il a voulu initier une sélection de blé pour faire des glutens plus digestes (peut‑être pour répondre à deux demandes à la fois). Malheureusement, il n’a pas été suivi par son employeur, qui craignait que ce ne soit perçu comme équivalent à s’accuser d’avoir créé des mauvais blés.

Anecdote : l’allergie au gluten et l’allergie au blé, sont deux allergies différentes. L’allergie au gluten, concerne 1 % des gens, tandis que que l’allergie au blé, concerne 0,1 % des gens.

Intéressant : un pain au levain qui a été laissé trop longtemps à lever, peut toujours faire un bon pain après cuisson, même s’il à commencé à s’affaisser, mais à condition qu’il soit moulé et cuit dans le moule. Mais s’il a vraiment posé longtemps, il peut devenir acide, ce qui peut ne pas être au goût de tout le monde.

Voir aussi :

• Re: Les farines et céréales : propriétés et usages — plus une farine est raffinée, plus sont taux de gluten est élevé.
• Re: Les farines et céréales : propriétés et usages — l’ail empêcherait le gluten de s’organiser : observation personnelle, dont à faire vérifier.
• Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation — les bactéries du levain peuvent aussi dégrader les gliadines , qui seraient à l’origine des intolérances au gluten : d’après la source mentionnée dans le message.
• Re: Les farines et céréales : propriétés et usages — le sel renforcerait le réseau de gluten : couramment admis, et même depuis avant l’industrialisation de la boulangerie-patisserie.
• Re: Plantes sauvages comestibles — l’acide ascorbique, c’est à dire la vitamine C, ressert les réseaux de gluten : connu du monde de la boulangerie-patisserie, comme « améliorant » des farines (guillemets, parce le terme technique, peut prêter à confusion, s’il est lu comme une appréciation).
• Re: Les farines et céréales : propriétés et usages — toutes les céréales contiennent du gluten ; il existe plusieurs glutens (comme il existe plusieurs chlorophylles, plusieurs sels alimentaires, plusieurs vitamine D, plusieurs vitamines B12, …) ; il ne faut pas excessivement focaliser sur le gluten (qui n’est pas un poison), au risque de faire un mauvais diagnostique ; la sensibilité au gluten peut être liée à la perméabilité de l’intestin.
• Re: Les farines et céréales : propriétés et usages — en dessous de 10 mg/jour, on serait à l’abris des mauvaises réactions au gluten : d’après une source et il ne faut pas oublier qu’il existe plusieurs glutens.
• Re: Tous allergiques ? — un message non‑exhaustif sur les allergies assez en général.
• Re: Plantes sauvages comestibles — l’allergie au blé et l’allergie au gluten, sont différentes l’une de l’autre.
• Pain avec ou sans sel ? — un sujet sur certains effets bénéfiques du sel (l’ordinaire chlorure de sodium) sur certaines qualités du pain, sans focaliser sur l’allergie au gluten.
• Re: Les farines et céréales : propriétés et usages — un message introduisant la notion qu’est la force d’une farine.

Les nouvelles informations rapportées dans ce message, sont rapportées de ce reportage :

Gluten : notre blé est-il devenu indigeste ? — Cash investigation / France Télévision — 4 Octobre 2024


— Édit du 2024-11-02 —

Plus un pain est riche en gluten, plus longtemps il se conserve. Exactement, plus il contient de gluten, plus lentement il rassi. Mais la quantité de gluten n’est pas le seul moyen d’avoir un pain qui se conserve bien (*). Alors l’intérêt d’avoir des farines fortes (si un gluten fort est équivalent à plus de gluten, ce qui reste à vérifier), était peut‑être aussi important pour garantir une longue conservation du pain dans la grande distribution, surtout si le pain est gardé longtemps à la maison, comme il s’en consomme moins qu’avant. C’était juste pour dire qu’il n’y avait pas nécessairement une mauvaise intention ou une négligence dans la recherche de farines fortes.

(*) Une question à étudier, mais on peut déjà réchauffer le pain qui n’est plus très frais pour lui redonner de la fraîcheur et savoir que le froid accélère le rassissement ; en dessous de 8 ℃ et jusqu’à -5 ℃ il rassit vite, tandis que la surgélation, des températures très inférieures à zéro, permettent de le conserver : Le ressuage et le rassissement (technomitron.aainb.com), date inconnue. Alors il ne faut surtout pas conserver le pain au frigo. Le pain au levain se conserve mieux aussi, mais c’est dut à l’acidité produite par le levain, une acidité qui n’est pas nécessairement au goût de tout le monde, bien qu’un bon équilibre puisse être trouvé et que les acides ne laissent pas tous la même sensation : Pourquoi le pain rassit ? (latoque.fr), 23 Janvier 2024. Plus un pain au levain est laissé longtemps à lever, plus il sera acide, mais sans pouvoir donner de durée (le temps maximum peut varier de 6h à 12h ou plus), parce qu’elle n’est pas la même pour tous les levains et qu’elle varie avec la température et que les levains n’ont pas nécessairement tous la même sensibilité à la température.

Voir : Comment expliquer le phénomène de rassissement ? (lesaffre.fr), 8 Juillet 2021.


Le rassissement du pain et son dessèchement, sont deux phénomènes différent. Voir le lien donné plus, sur latoque.fr.