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Les fromages au « lait cru »
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Administrateur
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Ven 14 Juil 2023 13:17
Les fromages au « lait cru »
Comme leur nom ne l’indique pas, les fromages au « lait cru », sont artificiellement ensemencés en micro‑organismes, comme ces prétendus « laits crus » sont pas loin d’être stériles.
L’article ci‑dessous a écrit : En élevage, par exemple, l’hygiène de la traite a amélioré la qualité microbienne des laits (moins de pathogènes contaminant la matière première). L’une des conséquences inattendues de cette évolution a résulté en un appauvrissement général de la microbiologie des laits, y compris pour les microorganismes dits « utiles ». Source : Fromages : pourquoi les microbes sont les meilleurs alliés du goût (theconversation.com), Février 2018. En conséquence, un fromage au lait cru, cher, ou un fromage au lait pasteurisé, moins cher, contiennent essentiellement les mêmes ferments. La pratique marketing qui fait passer les premiers pour plus riches en goûts, car produits à partir des micro‑organismes d’origine d’un lait non‑pasteurisé, cette pratique marketing est potentiellement trompeuse. Seulement potentiellement, car les laits non‑pasteurisés, mêmes pauvres, contiennent quand‑même une plus grande diversité de micro‑organismes (expliqué dans la suite de l’article), mais en populations si faibles qu’il est justifié de se demander s’ils font une différence dans tous les cas (il existe quand‑même des cas où la différence se sent). En marge, la sélection de certaines moisissures utilisées pour les fromages, a beaucoup appauvri leur diversité. Par exemple le penicellium camemberti est tellement pauvre qu’il semble être à l’origine issu d’un individu unique et ne produit presque pas de spores : Penicillium camemberti : et l’homme créa le camembert (theconversation.com), Octobre 2020. Ceci dit, cette sélection ne met pas en cause les techniques modernes, car elle leur est antérieure (même dans le passé, des erreurs étaient commises, il ne faut pas s’y tromper non‑plus). — Édit du 2025-01-11 — Le roquefort est lui aussi en voit d’appauvrissement, même si le camembert est plus menacé. Une anecdote est importante. À l’origine, sur les camemberts, pouvait se développer une moisissure gris‑vert, et pour s’assurer que l’aspect visuel plaise aux consommateurs, la filière a décidé dans les années 1950, de se restreindre à un seul de ces champignons, un seul produisant une moisissure blanche. Peut‑être est‑ce l’origine de l’appauvrissement. L’article ci‑dessous a écrit : Dans les années 1950, à cause des moisissures gris et vert qui apparaissaient sur la croûte du camembert, les industriels ont décidé d’utiliser la souche P. camemberti albinos lui donnant sa couleur blanche. Aujourd’hui, il est «très compliqué pour tous les industriels du secteur d’obtenir des spores de P. camemberti en quantité suffisante pour inoculer leur production d[e] fromage normand», fait savoir le CNRS qui parle même d’un fromage «en voie d’extinction». Des solutions existent pour le sauver, comme utiliser une autre souche proche de P. camemberti, mais cela impliquerait des changements de taille sur le goût, la texture et la couleur. Pour continuer à manger ces types de fromages, il ne reste qu’une solution pour le CNRS : que les consommateurs s’habituent à d’autres goûts et à d’autres visuels. Cité de cet article : Pourquoi le roquefort et le camembert pourraient disparaître de nos rayons (capital.fr), 24 Janvier 2024. Voir aussi cet article complémentaire et apparemment à l’origine du précédent : Le roquefort et le camembert en voie d'extinction ? (cnrs.fr), 10 Janvier 2024. CNRS a écrit : Jusque dans les années 1950, les camemberts présentaient encore à leur surface des moisissures grises, vertes, ou parfois orangées. Voir le lien plus haut. Deux autres anecdotes différentes mais assez en rapport. Cet article semble juger inquiétante, la contamination possible des camemberts, par Aspergillus niger : Limited Effectiveness of Penicillium camemberti in Preventing the Invasion of Contaminating Molds in Camembert Cheese (mdpi.com), 25 Juillet 2024. Mais cette moisissure est utilisée dans des préparations alimentaires et n’est en effet pas connu pour être dangereuse, excepté dans cas rares et des conditions particulières, par inhalation : Aspergillus_niger (wikipedia.org). Les staphylocoques, font peur à raison parfois, mais ne sont dangereux que dans certains cas : staphylocoque (pasteur.fr). Justement, une espèce de staphylocoque, Staphylococcus equorum, subsp linens, est utilisée dans certains fromages : Ferments d’affinage (laboratoires-abia.com) ; ce lien précédent lien est aussi une intéressante liste de ferments importants utilisés en fromagerie. La sécurité alimentaire est importante, mais il ne faut pas exagérer le risque, au risque de tout appauvrir et de tout stériliser, au sens propre comme au sens figuré. Il y a une différence entre l’expérience et la croyance, et le problème c’est qu’on est à une époque ou l’information, qui inonde et normalise trop (subjectif, mais comment le dire autrement), devient une croyance, par manque d’expériences réelles ou de connaissances trop imprécises, trop vagues ; cependant que l’expérience réelle est quand‑même transmissible ou devrait encore l’être. Note : une moisissure appelée Mucor, semble être dangereuse, mais là encore, il en existe plusieurs espèces. En tous cas, elle peut se développer sur presque tous les aliments, qu’ils soient frais ou sec, y compris laitiers. Message révisé pluriellement parlant.  Hibou57 « La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon] |
 
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