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Administrateur
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Mar 31 Jan 2023 15:15
Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Le houblon inhibe les lactobacilles, il est utilisé par les brasseurs pour sélectionner seulement des levures sans bactéries. Voir : levures sauvages — capture, culture et utilisation en brasserie (brasserieduvallon.fr).
L’article a écrit :
Si votre objectif est juste de capturer de la levure et non des bactéries (levure fait ici référence aux Saccharomyces et Brett) vous devriez faire un pied de cuve houblonné.  Hibou57 « La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon] |
 
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Administrateur
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Jeu 13 Juil 2023 20:45
Re: Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation
Il avait été rapporté que le levain à l’avoine, prend un goût de fromage blanc. Sans savoir vraiment si cela présente un risque ou pas et si la souche est la même, il s’avère qu’il peut s’y développer une moisissure ayant la même couleur et le même goût que celle de certains fromages comme les bleus d’Auvergne (*). Le cas s’est produit à la faveur des températures estivales.
En marge, certains levains peuvent aussi prendre, à la même faveur des températures estivales, une croûte oranger, dont la couleur et l’odeur ressemble beaucoup à la fleur des munsters. C’est dans de tels cas qu’un bon microscope pourrait être utile. (*) Ce champignon est connu sous le nom de penicillium roqueforti, obtenue traditionnellement en laissant moisir des pains de seigle : Penicillium Roqueforti levainbio.com(), Septembre 2017. Hibou57 « La perversion de la cité commence par la fraude des mots » [Platon] |
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