Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation

La recette de la levure de pomme de terre, rapportée dans le message du 21 Décembre 2023, a été testée. À une température de 17 ℃ (parfois moins), elle a fermenté en trois jours. La préparation reste tellement liquide qu’elle ne peut pas être utilisée comme du levain, mais plutôt comme de l’eau, après l’avoir filtré à la passette par exemple. Reste à savoir s’il est crédible de la sécher, sans la passer ou s’il faut l’entretenir en la réalimentant régulièrement en pomme de terre. C’est ce qui sera tenté. La préparation sera nourrit avec 150 g de pomme de terre épluchée, qui auront été cuit à l’eau, mais cette fois, sans ajouter l’eau de cuisson, ni ajouter de sel ou de sucre.

À la suite du message précédent.

Après une semaine, le mélange nourrit avec de la pomme de terre cuite sans eau ajoutée, n’a pas moussé comme escompté. Il sera quand‑même tenté de faire lever une pâte avec un extrait.

— Édit du 2023-01-31 —

Finalement, 200 g d’eau y ont été ajouté, pour voir si l’apport en eau réactivera les levures. Le test est effectué dans un récipient fermé, pour s’assurer de la production de gaz, le mélange étant liquide et les bulles pouvant s’en échapper facilement.

Apparemment oui, la conservation est meilleure qu’avec le levain au blé ou au seigle ou à l’engrain. Après trois ou quatre jours, même si le goût n’est plus le même que celui du pain frais, il reste très perceptiblement meilleur que celui du même pain fait avec les autres levains mentionnés. D’autres tests seront faits pour le confirmer. Avec les autres levains, au bout de 24 h à 36 h, le goût commence déjà à être décevant en comparaison de celui du pain frais, même s’il est acceptable et peut rassasier une faim sans problème. Ces autres levains ont une tendance à être facilement trop acides, tandis que le levain à l’avoine reste assez doux.

Sur la formation de l’acide acétique, voir : Re: Notes en vrac sur les unicellulaires et les cellules.

La levure de bière et la levure de boulangerie, ne sont pas les mêmes. Les deux ont certes en commun l’espèce Saccharomyces cerevisiae, mais d’abord il existe dans cette espèce, plusieurs souches (quelle est la différence entre une souche et une variété ?) et la levure de bière est parfois constituée d’autres espèces, comme Saccharomyces uvarum et Saccharomyces carlsbergensis. — Édit — Le levain, constitué de levures non‑sélectionnées, en plus des bactéries, peut aussi contenir une levure de l’espèce Saccharomyces candida. On peut aussi y trouver les micro‑organismes suivants, entre autres : bacillus, lactobacillus, streptococcus, micrococcus et enterobacter. En poids, un levain contient de 10 à 40 fois plus de bactéries que de levures, alors que les bactéries sont déjà bien plus petites que les levures. — Fin édit —

Les espèces et les souches se distinguent par leurs capacité à dégrader les sucres eux‑mêmes divers (*), à résister à la déshydratation, au froid, à l’acidité, au degré d’alcool, à produire beaucoup de CO₂ ou pas, leur concentration en acides gras qui sont eux‑mêmes multiples, etc. Les levures condimentaires ou diététiques, sont des levures de bières, elles‑mêmes variées.

(*) Via une catégorie de molécules, nommées les diastases, chaque diastase permettant de dégrader un type de sucre : la fermentation alcoolique. Il en existe au moins cinq : la zymase, la sucrase, les protéases, les oxydases et les réductases.

Les levures ont besoin d’oxygène pour se multiplier, c’est à dire qu’elles ne se multiplient qu’en aérobie et en anaérobie, elle ne font que consommer des éléments qui leur procurent de l’oxygène indirectement. Cependant, la disponibilité directe d’oxygène, n’implique pas d’être à l’air libre, de l’oxygène peut être incorporé à un mélange ou être présent à l’intérieur d’un fruit, par exemple.

Voir :

• La levure de bière, un micro‑organisme (laboratoire-lescuyer.com), Août 2020.
• Mieux connaître la levure (littlebock.fr), Septembre 2016.
• What is the difference between brewer's yeast & baker'syYeast? (livestrong.com), Septembre 2020.
• La fermentation alcoolique (tic-et-tac.com), date inconnue.
• Observations sur la composition des lipides de quelques levures (hal.science) [PDF], Janvier 1973.

Quelques questions et idées basées sur ces remarques :

Les levures ne se multiplient‑elles vraiment pas du tout en l’absence directe d’oxygène ou leur multiplication est‑elle seulement très ralentie ? En est‑il de même pour les bactéries ? Les levains par exemple, sont constitués de levures et de bactéries. Si les levures ont besoin d’oxygène pour se multiplier, l’oxygénation de l’eau utilisée pour rafraîchir un levain et même le brassage du levain après le nourrissage ont peut‑être une importance, de même que le pétrissage d’une pâte au levain, le pétrissage ne pouvant que incorporer de l’air dans la pâte. C’est à dire que le pétrissage serait bénéfique même pour une pâte ne contenant pas de gluten.

— Édit —

Une réponse à la première question est apportée. Les levures peuvent se multiplier en anaérobie, c’est seulement que la multiplication est alors ralentie, quoiqu’elle puisse y être plus rapide (dépendant des conditions ou des espèces ?) : levures — modes de multiplication (techno-science.net). L’idée que le brassage du levain pendant le nourrissage et le pétrissage de la pâte au levain, présente comme bénéfice, l’incorporation d’air, est retrouvée ici aussi au moins : la fermentation panaire (lamainalapate.asso-web.com) [PDF], §2.3.6.

Une réponse à la question de la différence entre souche et variété, serait peut‑être celle‑ci : une souche est une sélection de spécimens d’une espèce et à partir de cette souche on peut soit préserver une espèce soit obtenir une variété, une souche pouvant elle‑même contenir plusieurs variétés. À confirmer.

Une autre version est que le sel diminue bien l’activité des levures et que le taux de sucre, pour être favorable à l’activité des levures, ne doit pas être trop élevé, sinon il a le même effet que le sel, en captant l’eau : la fermentation panaire (lamainalapate.asso-web.com) [PDF], §1.1.2. Cependant, ce même document mentionne que les facteurs négatifs envers les levures, peuvent être mitigés par une augmentation de la concentration des levures. Ainsi, les phénomènes expliqués dans ce précédent document, ne sont pas nécessairement en contradiction avec les observation du document de la citation.

— Édit —

D’autres documents du même site : Dis, comment on fait du pain ? Les notions de base (lamainalapate.asso-web.com).

De ce document, on apprend deux choses, dont la première est la plus importante. Malgré qu’une dilution excessive doive être évitée, un taux d’hydratation élevé, favorise la formation d’acide lactique tandis, et l’inverse, la formation d’acide acétique. Les levains chefs sont typiquement fermes, c’est à dire pas trop hydratés et le levain chef prélevé est typiquement progressivement réhydraté pour former ce qui est appelé un levain tout‑point.

Étonnamment, le levain à l’avoine, qui est très ferme, a pourtant nettement un goût de fromage blanc. Si l’hydratation favorise l’acide lactique, cela fait, en plus de la texture, une seconde bonne raison de tenter de le nourrir avec un supplément d’eau.

— Édit —

Du même document, on apprend que le pic d’activité des levures du levain n’est pas atteint au bout du même temps et conditions selon que la farine est blanche ou complète :



On y apprend aussi que les bactéries, nettement majoritaires dans un levain, ne participe que peu ou pas à la levée de la pâte mais ont d’autres actions et que l’acide acétique ralentit plus l’activité des levures et bactéries que l’acide lactique.

L’ajout de son d’avoine à un levain 50/50, même s’il n’est pas à l’avoine, peut lui apporter un goût de yaourt Bulgare. Par exemple, 30 g de son d’avoine sur un total de 100 g de farine.

Ce n’est pas le sujet, mais en marge, la pratique de la pâte à pain surgelée pour des pains cuits parfois deux ou trois semaines plus tard, n’est pas nécessairement mauvaise, même si elle est souvent décriée. C’est le résultat qui compte, l’important c’est que le pain soit bon. Ce n’est pas pour recommander cette pratique, seulement pour pondérer une critique souvent faite à certaines boulangeries qui ne font peut‑être rien de mal.

Faire du pain directement à partir d’une portion de levain chef 50/50, peut quelque part être comparé à faire du pain à partir d’une poolish. Une poolish est une pâte à 50 % de farine et 50 % d’eau, pré‑fermentée pendant 8 à 12h, mais elle est fermentée avec strictement de la levure, généralement de souche sélectionnée, alors qu’un levain contient une plus grande diversité de micro‑organismes, pas vraiment sélectionnés, la composition de la population étant le plus probablement non‑déterminée, même si les anciens levains ont leur caractère propre.