Plantes sauvages comestibles

Les feuilles de topinambour, sont rêches sur toute la face supérieure et sur les nervures côté face inférieure.

Une composition instrumentale, intitulée « Le valse des orties ».

La valse des orties — Christian Daguet — 2010

Les poils urticants de l’ortie, contiennent de l’acide formique qui pourrait avoir de mauvaises propriétés qui pourraient elles‑mêmes être neutralisées par les phénols contenu dans l’ortie, et l’acide formique est de toutes manières en si faible quantité qu’il n’est même pas toujours relevé dans les analyses de la plante : Témoignage intéressant sur l’ortie (urticamania.over-blog.com), 2013.

L’acide formique est contenu dans les poils durs urticants, qui sont détruits par le séchage ou la cuisson, ce qui ne signifie pas que l’acide formique disparait au séchage ou à la cuisson, seulement qu’il ne peut plus être injecté par les poils durs.

L’acide formique est détruit à 160 ℃ : Acide formique (universalis.fr).

La feuille de topinambour, qui est comestible, se consomme normalement jeune, d’après François Couplan. J’en avais récolté hier et cuisiné hier, mais pour ne pas abimer les plants qui poussent spontanément sur un terrain vague, je n’ai cueilli que des feuilles âgées qui allaient être renouvelées par des plus jeunes.

Les feuilles sont rêches au toucher, avec un bel aspect de velours vert sombre. Au hachage, elle ont une odeur marqué qui a quelque chose de la feuille de panais, une odeur de tubercule corsé. Après cuisson, il reste un goût très discret que je ne sais pas décrire et une texture rêche comparable à celle des feuilles de berce.

Je vois bien ces feuilles séchées et broyées pour compléter des farines ou fraiches pour en faire des feuilles farcies, façon dolma.

Aujourd’hui j’ai testé des feuilles d’amarante réfléchie cueillies hier.

Les feuilles n’ont pas d’esthétique particulière. Au hachage elle avait une odeur mi‑piquante mi‑acide avec quelque chose d’un peu frais en discret arrière plant, une odeur que je retrouve dans beaucoup d’autre plantes. En début de cuisson, elle m’ont spontanément fait penser à la barbarée, puis une minute environ après, j’ai senti la même odeur d’œuf que j’avais déjà senti avec les feuilles de colza. C’est nettement une odeur de légume qui se dégage. À la dégustation, elles ont une texture fondante qui rappel celle de la bette, mais avec un fondant moins marqué. Je ne sais pas décrire le goût, mais il fait légume. Pendant les pauses, se fait sentir une légère amertume au fond de la bouche, qui fait penser encore à la barbarée, mais en bien moins prononcé.

C’est surprenant de retrouver la sensation de deux brassicacées et d’une apiacée, avec plante qui est pourtant une amaranthacée.

Je la vois bien en pain fourré ou en tourte, plus qu’en tarte en tout cas, à cause de sa couleur. Son fondant et son goût conviendrait aussi pour agrémenter une soupe ou une purée.

Il se dit que les graines de topinambour peuvent être utilisées comme les graines de tournesol.

L’acide formique qui est un des composés avec lesquels les orties piquent, est aussi un des composés avec lesquels les abeilles et certaines fourmis, piquent.

Si vous voyez une plante grimpante dont les feuilles ressemblent à celle de la vigne par ses trois lobes, en plus allongées, dont les fleurs font comme une demi‑sphère de fines pétales blanches partant du centre, alors c’est peut‑être de la clématite des haies, aussi appelées vigne blanche.

La clématite des haies n’est pas comestible, elle est faiblement toxique, mais elle est intéressante en vannerie. Elle est déjà solide, difficile à casser même quand elle a un petit diamètre, mais en plus, elle peut avoir un gros diamètre qui peut la rendre vraiment solide.

Je crois que je ne l’avais pas précisé, alors je le fais maintenant.

Mon test standard pour la cuisine d’une plante que je n’ai jamais testé auparavant, c’est de hacher 70 g de la plante lavée et essorée, de faire cuire le tout sur 130 g de riz dans 260 g d’eau modérément salée et 15 g d’une huile neutre, dans une petite poêle à couvert pendant 15 mn. C’est en gros un riz cuit façon pilaf avec la plante hachée qui cuit à la vapeur par dessus. Une huile tout à fait neutre est goût, est l’huile de pépins de raisin, mais aussi de colza ou d’arachide.

Je surveille l’odeur pendant le hachage, au moment où je répand la plante hachée au dessus du riz qui commence à cuire, pendant la cuisson, à la fin de la cuisson, puis je déguste et note les impressions, même si la plupart du temps je ne sais pas les décrire. Je note aussi la couleur après la cuisson.

D’après les impressions que j’en ai, j’envisage les usages qu’elles pourrait avoir.

J’ai d’autres tests standards aussi, mais je ne les ai pas mis en œuvre depuis longtemps et il faudrait que je les améliore.

Les haricots de l’acacia sont couleur rouille depuis environ une dizaine de jours au moins.