Vos recettes vite-fée/bien-fée

La pariétaire officinale, au moins quand elle est séchée, a un léger arrière goût de navet ou de rutabaga (savoir lequel des deux est à vérifier). Cet arrière goût apparaît par notes subtiles, il n’est pas totalement constant. Son amertume (toujours quand elle est séchée au moins), pourrait suggérer de l’accompagner de noix de muscade, mais attention à ne pas abuser de cette épices, qui a trop forte doses, peut avoir des effets très indésirables, voir provoquer des complications sévères chez les gens vulnérables.

Il reste à vérifier si ces remarques s’appliquent aussi à la pariétaire officinale fraîche.

Sur des associations traditionnelles et justifiées des aliments et de certains aromates, voir : Le bon mariage des aliments avec les épices et aromates (spe.culinaires.free.fr).

La liste des aromates par aliment, n’est pas exhaustive, mais est un bon début. Quand il est question de marjolaine, on peut comprendre aussi l’origan, les deux étant quasiment identiques — sachant quand‑même qu’il existe dans ces deux‑là, plusieurs variétés de qualités propres variables.

Dans un autre sujet, il avait été rapporté après essais, que le cumin et le carvi vont bien dans la pâte à pain ; ceci est confirmé par la page plus haut. Un exemple de non‑exhaustivité, est que l’estragon lui‑aussi, va bien dans la pâte à pain, mais n’est pas mentionné.

Le carvi et le cumin semblent meilleurs associés ensemble que chacun séparément, dans une proportion de 65/35, ex. 2,6 g de carvi pour 1,4 g de cumin (total de 4 g), au moins sous forme de graines entières. Voir aussi la remarque plus bas.

— Édit du 2023-05-29 — De même avec la cannelle et le gingembre moulu, qui sont meilleurs ensemble que séparément, dans la même proportion de 65/35. Ex. 0,6 g de cannelle et 0,32 g de gingembre moulu. — Fin édit —

Une bonne proportion pour un mélange curcuma et gingembre, est de 75/25, ex. 1,5 g de curcuma moulu pour 0,5 g de gingembre moulu (total de 2 g). Le côté farineux du curcuma appel à ajouter de l’huile et son arôme appel à ajouter aussi du jus de citron.

Remarque : le cumin et le carvi sont malheureusement parfois confondus, même chez les professionnels et dans les manuels de cuisine : celle qui a un arôme et une saveur un peu anisée, c’est le carvi. En particulier, le fromage aux grains de cumin et en réalité un fromage aux grains de carvi. Les détails sur cette confusion, sont rapportés par cet article : Quelle est la différence entre le cumin et le carvi ? (ileauxepices.com), Septembre 2018. Un détail pour aider à les distinguer, est que les graines de carvi sont parfois légèrement arquées, tandis que celles du cumin sont toujours longiligne ; ne pas se fier à la couleur, trop proches et pouvant varier pour chacune des deux épices.

Pour économiser le gaz, pour amener l’eau à ébullition, mieux vaut un feu vif qu’un feu doux : consommation de gaz (guichetdusavoir.org), Août 2013. L’ustensile dans lequel on fait bouillir l’eau, doit aussi ne pas être inutilement trop grand, parce qu’il faut lui aussi l’amener à température. Il est aussi couramment conseillé de choisir un brûleur ni trop petit ni trop grand par rapport aux dissensions du fond de l’ustensile.

Mais quand l’eau est à ébullition, le feu peut être baissé, même sur un plus petit brûleur, en s’assurant juste qu’il reste assez fort pour maintenir l’ébullition.

Cette note est en complément de celle sur une technique économe en gaz pour la cuisson des pâtes : Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée.

Le sucre permet de dorer en consommant moins d’énergie.

Le boulgour n’est pas une variété de blé dur, c’est un blé dur, germé, puis séché, puis concassé (et parfois précuit).

La muscade va bien avec le gingembre moulu, dans une proportion 60/40. Ex : 0,75 g de muscade et 0,5 g de gingembre (total de 1,25 g).

La muscade semble nécessiter d’être accompagnée d’huile ; de plus, le mélange plus haut est encore meilleure avec du jus de citron : 0,5 g de sel, 0,75 g de muscade, 10 g d’huile (ex. colza ou olive) et 10 g de jus de citron ajouté après la cuisson. Ce mélange va bien avec le boulgour dont il fait agréablement ressortir le côté lacté ; le même mélange est bien moins intéressant avec le riz (aucun côté lacté), mais peut‑être conviendrait‑il bien aux pâtes (les pâtes sont constituées de blé dur).

— Édit du 2023-05-24 —

Le mélange muscade et gingembre fait une bonne béchamel : 140 g d’eau, 15 g de farine de seigle, 0,5 g de sel, 10 g d’huile, 0,5 g de gingembre moulu, 0,75 g de muscade, 0,8 à 3 g de paprika (optionnel), cuisson de 5 mn à feu doux, à peut‑être tenté avec les mêmes 10 g de jus de citron que plus haut. Dans cette béchamel, le mélange muscade et gingembre donne la sensation qu’elle contient un poivre doux, alors qu’elle ne contient pas de poivre. Le gingembre peut être considéré comme optionnel.

Le jus de citron semble mal supporter la cuisson, celle‑ci lui faisant perdre beaucoup en arôme et saveur, bien que l’acidité persiste assez.

La vanilline peut être obtenue par fermentation de betteraves ou de son de riz, à condition de disposer des bactéries adéquates.

La vanilline de synthèse est assez bonne aussi (mais n’imite pas parfaitement la vanille) et c’est d’ailleurs l’arôme de vanille le plus répandu. Elle existe sous deux formes : éthylvanilline et vanillaldéhyde, la seconde étant la vraie vanilline tout‑court, d’ailleurs identique à celle des gousses de vanille, bien qu’elles contiennent une petite quantité d’autres arômes qui font une différence. Les sucres vanillinés peuvent contenir l’un ou l’autre. Les sucres vanillés, plus chers, sont faits à partir de gousses de vanilles. Il existe des isomères de la vanilline, mais ils n’ont pas les mêmes propriétés.

La vanilline est peu soluble dans l’eau et très soluble dans les alcools et les huiles. En présence à la fois de fer et d’un composé alcalin, elle perd son pouvoir odorant (d’après Wikipédia).

— Édit du 2024-05-13 —

Pour ne pas avoir la mauvaise surprise d’avoir un goût amer et piquant ou désagréablement acide, lire les explications ci‑dessous.

La vanilline est le nom donné à en fait au moins deux composés différents : le vanillaldéhyde (C₈H₈O₃) et l’éthylvanilline (C₉H₁₀O₃). Le vanillaldéhyde est soluble dans l’eau à hauteur de 10 g/l à 25 ℃ sa température de fusion est de 81 ℃. L’éthylvanilline est soluble dans l’eau à hauteur de 10 g/l à 50 ℃, sa température de fusion est de 76 ℃. Toutes deux sont donc considérées comme faiblement soluble dans l’eau. L’éthylvanilline est soluble dans l’éthanol, que contiennent tous les alcools. Toutes les deux ont une température d’ébullition de 285 ℃. Comme il existe diverses différences entre les deux molécules, si encore il n’en existe pas d’autres, tout produit vendu comme vanilline, devrait quand‑même indiquer la formule utilisée, à moins que le vanillaldéhyde ne soit implicitement entendu. Malheureusement, ça ne semble pas être toujours le cas.

Le composé est difficilement soluble dans l’eau, ce qui peut expliquer que son ajout à une préparation, même en respectant les doses ou à doses modérées, donne des résultats décevants : si on a sur la langue, un grain du composé non‑dissous, on le percevra individuellement comme sur‑dosé et la vanilline sur‑dosée a toujours un mauvais goût amer. Il faut donc la dissoudre dans de l’eau chaude au préalable et on ne peut le faire qu’à hauteur de 1 g maximum pour 100 ml. D’après un test, il semble qu’il est même préférable de laisser bouillir environ 1 mn, pour obtenir un meilleur résultat (compensé l’évaporation par un ajout d’eau ultérieurement). Après dissolution, il faut laisser refroidir, sinon l’arôme et le goût ne sont pas encore au mieux. Ensuite, il faut utiliser cette eau dans les préparations, en tenant compte de la quantité de vanilline apportée et d’eau apportée. Dans tous les cas, la quantité d’eau dans la préparation, limitera nécessairement la quantité de vanilline qu’on peut y intégrer, à moins que la préparation ne contienne assez d’un alcool dont le taux d’éthanol est raisonnablement élevé. La vanilline semble apporter plus d’arôme que de saveur. Le sucre semble nettement améliorer le résultat, mais reste à découvrir une proportion et mieux vaut d’abord tester la bonne proportion de vanilline avant de tester la proportion de sucre à y ajouter, pour que le sucre ne masque pas l’amertume d’un éventuel excès de vanilline. Une piste tiré d’un avis d’utilisateur d’un fournisseur, dit “ 300g zucker mit 5g vanillin gemischt - wie von Dr. Höcker! ”, qui se traduit apparemment comme « 300g de sucre mélangé à 5g de vanilline - comme recommandé par le Dr. Höcker! », mais ça semble faire beaucoup de sucre.

Ensuite, pour avoir une autre idée des proportions en plus de celles indiquées sur l’emballage ou sur le web pour ces composés, il faut savoir qu’une gousse de vanille contient 1,6 à 1,8 % de vanilline (ou 1 à 2 % selon d’autres sources) et qu’une gousse de vanille pèse de 5 à 10 g.

Même en appliquant ces précautions, avec la vanilline, on ne retrouve pas vraiment l’arôme et la saveur de la gousse de vanille, mais c’est à voir à l’usage en présence d’autres ingrédients. Pourtant certaines confiseries à la vanilline, sont tellement délicieuses et réconfortantes … Ces vanillines ont le parfum typique des fêtes foraines.

En résumé, la vanilline n’est pas un concentré de vanille à bas coût et elle ne s’utilise pas comme un concentré d’huile essentielle de vanille, même si elle peut être une belle option offerte par le monde contemporain.

— Édit du 2024-05-14 —

S’il est possible d’en trouver, il faudrait préférer la vanilline produite par une certaine fermentation de la betterave à sucre :

D’après : Vanilline : qu'est-ce que c'est ? (futura-sciences.com), 2020.

Il est peut‑être possible de la trouver sous l’appellation « arôme naturel vanille » :

D’après : Vanilline (acadpharm.org).

Le qualificatif « arôme naturel de vanille », avec un mot en plus, semble signifier que l’arôme est produit à partir de gousse de vanille ; reste à savoir quel est la différence entre « arôme naturel de vanille » et « extrait de vanille ».

— Édit du 2024-06-13 —

Au moins sous la variante éthylvanilline, présente dans du sucre aromatisé, la vanilline ne peut pas être considérée comme de la vanille à bas prix. La différence est perceptible autant à l’arôme qu’à la saveur. Cette vanilline est moins aromatique que l’extrait de vanille, les deux goût diffèrent mais semble avoir environ la même force (ce qui dépend des dosages dans le sucre, aussi). Bien que les deux goûts diffèrent, ils sont tous les deux bons. Peut‑être alors peut‑on considérer la vanilline de synthèse, comme étant une autre vanille.

La vanilline étant le principal composant aromatique et gustatif de la vanille naturel, pourtant ne s’y substituant pas exactement, c’est une occasion de se souvenir que parfois en cuisine, un ou des petits ingrédients semblant marginaux en quantités, peuvent faire une différence.

Ce message sur la vanilline semble être assez clos, il ne resterait juste qu’à comparer l’éthylvanilline et la vanillaldéhyde, au cas où il y aurait une différence perceptible entre les deux. Pour la chimie, la première est comme la seconde, avec un carbone en plus … une « petite » différence qui peut quand‑même éventuellement avoir beaucoup d’importance.

Quand un arôme est de synthèse, il est mentionné comme tel. Quand un arôme est produit de manière biologique mais n’est pas extrait de la source d’origine, on parle d’arôme naturel. Par exemple la vanilline produite à partir de son de riz, est étiquetée comme arôme naturel de vanille. Si l’arôme est produit à partir de sa source d’origine, il est étiqueté comme extrait. Par exemple, extrait de vanille, pour de la vanilline produite à partir de gousses de vanille. À noter : un arôme naturel de vanille n’implique donc pas que l’arôme provient de gousses de vanille ; la dénomination « arôme naturel de xyz », est trompeuse dans le contexte du langage commun. Un arôme de synthèse n’est pas nécessairement un mauvais choix, tout dépend de l’arôme, s’il est complexe ou pas (ex. celui de la vanille provient surtout d’un unique composé) et de son innocuité (ex. la vanilline de synthèse ne présente aucun danger pour la santé).