Questions diverses sur le maltose

La canne à sucre ne pousse pas dans les régions tempérées comme l’Europe, et le sucre de betterave nécessite des procédés industriels, le sucre qu’on peut en tirer de manière artisanale étant amer.

On peut pourtant tirer un sucre à partir de certaines céréales, dont l’orge et le maïs, en les faisant germer. Pendant la germination, la graine produit une enzyme qui décompose une partie des réserves de la graine pour les transformer en maltose dont le plantule tire une partie de son énergie initiale.

Le sirop de maltose semble accessible à des procédés artisanaux.

Mais ce sucre me laisse avec plusieurs questions.

Le maltose est un sucre à indice glycémique élevé, en théorie il risque donc de causer un diabète. Pourtant, le maltose est présent dans les nourritures infantiles et je ne crois pas que ce risque serait pris avec des enfants.

Qu’en est‑il en fait ? Le maltose est‑il risqué ou pas ?

Je me demande aussi, s’il est possible d’utiliser le maltose pour faire de la confiture. Dans la confiture, le sucre sert à la conservation, pas à sucrer. Il conserve en captant l’eau, en la monopolisant, ce qui gêne le développement des pathogènes.

Le maltose a‑t‑il les même propriétés vis à vis de l’eau ? Peut‑il être utilisé pour la conservation de la même manière que le sucre de canne ?

Le maltose est un sucre formé de longues chaînes. Des parties de ces chaînes sont en fait des sucres plus courants, comme le glucose, si je ne me trompe pas.

Est‑il possible avec des procédés artisanaux, de casser les molécules de maltose pour en tirer des sucres plus courants qui ne soulèveraient pas les deux questions plus haut ?

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Le maltose est un disaccharide, c’est à dire qu’il est formé de deux monosaccharides, les sucres les plus simples.

Pour situer, le saccharose et le lactose, sont eux aussi des disaccharides.

Le sucre de betterave et le sucre de canne, contiennent apparemment surtout du saccharose. La saccharose est formé d’un glucose et d’un fructose, liés par un oxygène, avec la perte d’un H₂O.

Le maltose est formé de deux glucoses, liés par un oxygène, avec la perte d’un H₂O. Il est produit par l’hydrolyse enzymatique de l’amidon.

Si le sucre ordinaire est le saccharose, alors ça situe déjà le maltose par rapport au sucre ordinaire : il ne contient pas de fructose.

Petite hypothèse pour le moment : si les polymères des monosaccharides se forment par des liaisons où il y a perte d’une molécule d’eau, peut‑être qu’il faut apporter une molécule d’eau pour couper un tel polymère en un point. Peut‑être que c’est l’eau qui déclenche le processus enzymatique qui décompose l’amidon en maltose. Peut‑être même que c’est ce processus enzymatique qui ensuite déclenche la germination.

Le maltose qui est produit par une enzyme découpant l’amidon, est lui‑même découpé en glucoses, par une enzyme appelée maltase.

Les humains ont‑il cette enzyme ?

En tous cas, c’est peut‑être une piste pour la décomposition du maltose en glucose, sous condition de trouver une source simple pour cette maltase.

Je ne comprends plus. Voici une affirmation contradictoire, qui dit que le malt ne produit pas d’insuline, ce qui signifie normalement qu’il ne risque pas de causer de diabète :



Source : Dix produits à découvrir pour remplacer le sucre blanc (aujourdhui.com).

Voir aussi : Essais de fabrication de sucre.