Le végétarisme, de Platon à nos jours… et à demain

Pour récréer une saveur et un arôme, il est pratique de l’identifier. C’est particulièrement le cas avec les fromages, qui en sont riches et que même les végétariens cherchent à recréer. Justement, des chercheurs ont travaillé sur les fromages pour déterminer 7 saveurs et 75 à 91 arômes, ces derniers répartis en 7 familles (à ne pas confondre avec les 7 saveurs). Les arômes dont il est question, sont ceux ressenti par le haut du palais pendant le dégustation. Pour distinguer les arômes sentis à l’extérieur, hors dégustation, on parle d’odeur, même si le terme est moins joli.

Le goût ou la saveur de fromage que l’ont peut retrouver avec le levain à la farine d’avoine, pourrait correspondre au goût appelé saveur fraîche, celle du fromage blanc parmi quelques autres.

Voir cet article pour des détails : Les 7 saveurs et 75 arômes du fromage (magazine-exquis.com), Décembre 2015. L’article n’est pas exhaustif, il ne détail pas les arômes.

À vos recherches et crayons pour tenter d’en faire des miracles …

Le levain d’avoine, s’il est assez régulièrement rafraîchit, a facilement une part de goût et d’arôme de fromage blanc. Mais ça ne remplace pas la crème qui est différente. La vidéo ci‑dessous propose une alternative à base de noix de cajou, ce qui est crédible, comme elle peut laisser un sensation de goût lacté. L’amande aussi peut laisser un sensation lacté, même si moins prononcé, mais surtout elle est plus sèche et a un goût plus dur.

1 grande tasse de noix de cajou est laissée à tremper dans de l’eau chaude pendant 30 mn. Après égouttage, deux cuillères à thé de vinaigre de cidre, une cuillère à thé de jus de citron et une pincée de sel y sont ajouté. Le tout est mixé ou réduit en purée en ajoutant de l’eau comme semblant nécessaire.

La recette n’a pas été testée (sinon les quantités seraient indiquées en grammes) mais semble crédible. La présence de vinaigre peut surprendre, peut-être faudrait‑il essayer sans. Idem pour le jus de citron, mais il surprend moins : la crème de lait a un pH acide et un degré d’acidité aussi. Le vinaigre de cidre a quand‑même meilleur goût que le vinaigre classique, alors il peut tout même être justifiée pour certaines préparations, mais au moins pas les desserts.

Remarque : précédemment, le tahini, une crème de graines de sésame, avait aussi été rapportée comme une possible alternative à la crème de lait.

Cashew sour cream — Whole Foods Market — 2016


— Édit du 2023-10-21 —

La noix de cajou pour cet usage, est crédible : Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée.

— Édit du 2024-04-17 —

Une entreprise Suisse, a mis au point une alternative au chocolat au lait, à la noix de cajou, ce qui est encore une autre confirmation : Läderach lance l'alternative vegan au chocolat au lait (laderach.com).

Il semble que la graine de tournesol est intéressante aussi. Plus précisément, il semble que la noix cajou permet surtout d’approcher l’arôme du lait et que la graine de tournesol, permet surtout d’approcher son goût. Mais la graine de tournesol a une tendance à colorer légèrement en vert et n’est pas adoucissante comme l’est la noix de cajou. Un mélange des deux peut être utilisé. Une petite quantité de miel de fleur en plus, peut aussi aider à approcher l’arôme du lait.

Ce message est à lire entièrement, pas seulement le début.

Avec un régime strictement végétalien, il y a un risque de déficit en taurine, qui ne semble pas exister dans les végétaux. Mais trois remarques à ce sujet : d’abord faire un bilan sanguin pour s’assurer qu’on a bien un définit, ensuite, il existe des compléments alimentaires végétaliens pour la taurine, pour finir, la taurine qui peut être synthétisée à partir d’acides aminés d’origines végétales, peut aussi être synthétisée par le foie, à condition de ne pas avoir d’alimentation carencée en ce qui est nécessaire à cette synthèse (faire les recherches nécessaire à ce sujet sur le web ou demander conseils à un nutritionniste).

Certaines boissons dites « énergisantes », contiennent de la taurine, mais ces boissons sont déconseillés pour les troubles cardiaques qu’elles peuvent occasionner et de plus, elles peuvent rendre sensible au stress. Ces boissons ne doivent donc pas être considérées comme une source de taurine, surtout que la source dans la boisson, n’est probablement pas garantie végétalienne.

Les œufs contiennent de la taurine et il est possible de trouver des œufs non-fécondés. Mais les œufs sont souvent produits dans des conditions suspectes : massacre des poussins coqs et/ou élevage en batterie. Même remarque avec le lait, où le problème est la séparation du veau et de sa mère trop tôt avant son sevrage et le sort qui est réservé aux jeunes bœufs. Ces problème n’en serait pas si la consommation de lait était rare ou limitée, mais il est produit en grandes quantité à échelle industrielle.

Certains sites mentionnent des sources végétales pour la taurine : il s’agit peut-être en fait de sources en ce qui est nécessaire à sa synthèse. Ces sources végétales ne sont donc pas nécessairement à négliger, mais ne devraient alors pas être considérées comme des sources de taurine « à l’état brut ».

Last but not least: la taurine est considérée comme un nutriment conditionnellement essentiel (ou essentiel sous conditions), ce qui signifie que dans des conditions normales, ce n’est pas un nutriment essentiel.

Un accompagnement dans lequel on peut conditionnellement retrouver certaines sensations gustatives du fromage de chèvre : 0,6 g de muscade, 0,7 g de sel, 8 g de levure matée, 10 g d’huile d’olive, 32 g d’olive verte saumurée / marinée (poids dénoyauté) et bien égouttée (on peut la trouver déjà égouttée sur les étales des marchés).

Il y a une condition certaine : l’olive doit être pressée au presse-ail, la hacher ne suffit pas. Une seconde condition est certaine, mais peut-être trop restrictive : la préparation doit accompagner du blé dur, comme du boulgour (140 g, poids sec) ; la sensation se retrouve peut-être avec d’autres bases. Le blé dur peut donner une sensation lactée, ce qui pourrait expliquer qu’il soit une base appropriée.

— Similitude du goût décelée par Toi.

Il existe un arôme de beurre, sans composés d’origine animale : Arôme beurre fondu (meilleurduchef.com). C’est un arôme recréé et il est hydrosoluble. À la date de ce message, il coûte 3 € 20 les 58 ml.

Une question à creuser : les œufs de lump sont-ils à envisager dans le cadre d’un menu végétarien/végétalien. Ils ne sont pas végétaux, mais le nom de végétarien est mal choisi : la question n’est pas de se nourrir de végétaux, elle est éthique, elle est celle du respect de animaux et des formes de vie. Ainsi, aucun végétarien ne voit d’obstacle à cuisiner des champignon ou à utiliser des levures diététique, aucun des deux n’étant végétal.

Le problème des œufs de ferme ou d’élevage, est que une fois sur deux, ils donnent des poussins coqs, qui sont tués parce qu’ils ne pondent pas. Les lumps sont des poissons et beaucoup de poissons passent d’un sexe à un autre au cours de leur existence/vie ou leur sexe dépend de la température ou autre facteur environnant, le rendant contrôlable. De plus, ce poisson ne semble pas commercialisé sur les étale, seulement ses œufs. Ce n’est qu’une idée à creuser ou même à explorer : au delà de la vérification concernant les lump, peut-être serait-il possible d’élever des poissons pour leurs œufs non-fécondés, sans leur nuire en aucune manière.

— Édit du 2024-01-19 —

En marge, il se dit qu’il est possible d’imiter l’arôme et la saveur des œufs durs, en utilisant du sel noir, parce que comme les œufs, il contient du soufre : Remplacer les œufs (vegan-pratique.fr), 1ᵉ Juillet 2015. Attention à bien prendre du sel noir de l’Himalaya et pas un autre : Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée.

À la suite, un accompagnement dans lequel on peut conditionnellement retrouver certaines sensations gustatives de la fleur du munster : 50 g de coriandre fraîche (feuilles, pas grains) hachée fin puis pilée au mortier, 70 g d’oignon rose émincé, 14 g d’huile de colza (en tout, voir plus loin), 13 g de jus de citron vert (pas du jus de citron jaune), 20 g de levure maltée.

La coriandre doit être pilée après avoir été hachée, pour libérer ses saveurs. Elle a une sorte d’amertume (mais pas seulement), qui participe beaucoup à la sensation. D’abord, 4 g de l’huile de colza sont mis au fond d’une poêle de 20 cm. Quand la poêle est chaude et sans laisser surchauffer l’huile, l’oignon est déposé, puis par dessus, la coriandre hachée/pilée. La coriandre est déposée sur l’oignon, pour qu’elle ne soit pas en contacte directe avec le fond de la poêle. Laisser le tout cuire à couvert et à feu doux, pendant 6 mn. Mélanger, et laisser refroidir à couvert et sans laisser sur le brûleur éteint, pendant environ 10 mn. Ajouter les 10 g restant d’huile de colza, le jus de citron vert et la levure maltée. Le jus de citron est sensible à la chaleur, la cuisson modifie le goût de la levure maltée, d’où l’importance du refroidissement avant l’ajout des derniers ingrédients.

Ajouter la préparation à des pâtes sans huile, rincées à l’eau froide et bien égouttées.

La préparation n’est pas parfaite et semble capricieuse, mais c’est bien une piste. Tantôt la sensation est nettement prononcée à certaine bouchée, tantôt elle ne vient qu’une minute ou deux après avoir tout dégusté.

La levure maltée est importante, mais attention à ne pas la sur‑doser. La quantité de coriandre pourrait peut‑être augmenté. Il n’est pas certain que l’oignon participe au goût, mais il est un support de cuisson et peut participer à une bonne texture. Les 10 g d’huile de colza peuvent être remplacés par 10 g d’huile d’olive, toujours ajoutés après la cuisson, l’huile d’olive étant sensible à la température, même peu élevée (en pensant à la préservation du goût, pas au point de fumé de l’huile). Il n’est pas certain que l’huile de colza soit meilleure que l’huile d’olive pour cette préparation, mais des deux, c’est celle qui se rapproche le plus facilement des saveurs de fromage, mais l’huile d’olive a de son côté l’amertume requise. Il est préférable qu’il y ait un peu plus de jus de citron que d’huile (en ne comptant pas les 3 à 4 g servant à la cuisson). Aucun sel n’est ajouté, il n’y a que celui des pâtes ; pourtant, il semble que le sel a une importance et qu’en incorporer un peu, améliorerait la sensation. La quantité de sel a peut‑être ajouté, n’a pas été testée. Le munster contient du sel, entre 2 et 8 % selon les sources (le plus probablement en pourcentage du poids sec), ce qui rend crédible l’intuition de l’importance du sel.

— Édit du 2023-10-21 —

Il semble que la saveur est au moins perceptiblement plus correspondante avec de l’huile d’olive plutôt que de l’huile de colza, mais en gardant l’huile de colza pour la cuisson. Au lieu de piler la coriandre fraîche hachée, il est possible de seulement la hacher finement puis de passer la préparation complète — après cuisson, refroidissement et mélange de tous les ingrédients — au moulin « à légumes ». C’est à condition de disposer d’un moulin assez petit (un moulin de 13 cm a été utilisé) ou d’en faire une grande quantité. Le goût peut encore être amélioré, si l’ensemble, préparation mélangée dans les pâtes, est réchauffé, mais pas au point d’en faire une seconde cuisson (amené à peut‑être 45 ℃ environ, au feeling, car sans thermomètre de cuisine). Il semble qu’un ajout de sel ne soit pas nécessaire et que c’est plutôt la quantité de coriandre qui devrait être augmentée un peu : peut‑être 60 g au lieu de 50. Pour le sel contenu dans les pâtes, une précision : 150 g de pâtes sont cuites dans 740 g d’eau et 10 g de sel. Le sel venant avec les pâtes (qui ne gardent pas les 10 g, qui est pour l’eau de cuisson), semble suffisant.

Du levain de seigle qui s’est à moitié desséché, peut avoir la texture visuelle de l’escalope, s’il est à nouveau humecté en surface (découverte accidentelle).

Voir aussi, sur une éventuelle alternative au jaune d’œuf quand il est utilisé pour dorer : Re: Vos recettes vite-fée/bien-fée.

Paederia lanuginosa est une plante surnommée « plante fromage ». Elle est dite avoir une saveur de camembert affiné. Mais elle a une résistance limitée au gel, jusqu’à -7 ℃ au mieux.

Plante fromage — Paederia lanuginosa (graines-baumaux.fr).


Plante fromage Bio (plantearomatique.com)


Note : probablement que pour l’aider à supporter le gel, le sol ne doit pas être trop humide pendant l’hiver, c’est à dire que le sol doit être drainant.