Les farines et céréales : propriétés et usages

Une précision a été oublié dans le message précédent. Avec de la lentille moulue, le pain adhère tellement au moule après cuisson, qu’il est impossible de le sortir, et comme l’opération doit pouvoir être réalisée rapidement en fin de cuisson pour la terminer en faisant cuire la face supérieur sur le fond de la poêle, il n’est pas envisageable d’attendre que le refroidissement fasse légèrement se contracter le pain pour le démouler. Pour cette raison, avec la variante à la lentille moulue, le moule doit être huilé. C’est moins nécessaire avec les autres variantes, mais ça reste plus sûr quand même. Il n’y a pas besoin de beaucoup d’huile, une fine pellicule suffit, à déposer avant d’y mettre la pâte.

Il avait été dit que les semoules de blé dur, sont de qualités variables, que certaines contiennent moins de gluten que d’autres, que certaines absorbent plus l’eau que d’autres, et que cette différence peut se constater dans une même marque.

Le couscous, c’est du blé dur, pourtant, il ne remplace pas du tout la semoule de blé dur. Ce n’est pas une différence de taille de mouture, le couscous fin a une mouture deux fois plus grosse environ que la semoule de blé dur moyenne, mais la différence pratique n’est pas là, elle est dans la différence déjà notée entre les semoules de blé dur, mais en excessivement marquée.

Le couscous ne semble pas contenir de gluten et il absorbe beaucoup plus l’eau que la semoule de blé dur. L’utiliser pour faire du pain comme précédemment décrit, ne donne pas un mauvais résultat question goût, mais un très mauvais résultat question texture. La mie est compacte et pâteuse, le levain ne semble pas réussir à y agir ou en tout cas il ne s’y forment pas de bulles. Allonger le temps de cuisson ne rend pas la mie moins pâteuse. Augmenter la quantité d’eau pour tenter de faciliter l’action du levain, n’aboutit qu’à pas plus de bulles (aucune). Cette semoule absorbe tellement l’eau, qu’il est difficile d’envisager de réduire la quantité d’eau, mais ce sera quand‑même testé.

Il est vain de prendre de la semoule de couscous quand on ne trouve plus de semoule de blé dur. La semoule de couscous est faite avec un blé dur qui n’a pas les mêmes caractéristiques que pour la semoule de blé dur tout‑court.

Les orges sont assez variables. La semoule d’orge la plus répandue habituellement, est blanche et remoudre cette semoule d’orge, laisse sentir qu’elle est plutôt cassante.

L’orge disponible actuellement, est plus beige que blanche et la remoudre, laisse sentir que malgré qu’elle est plus résistante, elle est plus tendre que la première.

La provenance de la première n’est pas connue, faute d’avoir eu une occasion de penser à la noter ; peut‑être le Maghreb, mais sans certitude. La seconde provient de l’UE.

Apparemment, ces deux orges peuvent être substituées l’une pour l’autre (non, erreur corrigée dans le second message suivant).

Le petit épeautre, qui est réputé ne pas contenir de gluten, me semble en contenir un peu. Pas de quoi en faire une pâte élastique, mais une pâte qui a une courte élasticité quand‑même.

Oops, l’orge beige absorbe moins l’eau que l’orge blanche.

Une manière de préparer un couscous sans couscoussier. La manière décrite ci‑dessous, a déjà été répétée au moins une quinzaine de fois.

La préparation nécessite d’utiliser de la semoule d’orge, de grosse mouture. La raison sera expliquée plus loin.

Mettre les quantités à l’échelle si nécessaire :

Dans un récipient, verser 10 g d’huile, une ou deux pincées de sel, 100 g d’eau à température ambiante, et 100 g de semoule de couscous fine (pas de la semoule de blé dur pour le pain ou les pâtes par exemple). Delayer mais pendant pas trop longtemps (temps que ça garde une fluidité, arrêter sinon) et laisser poser en couvrant, pendant environ 30 mn ou plus.

Dans un autre récipient, un woke par exemple, verser 10 g d’huile, une ou deux pincée de sel, 200 g (pas 100 g, 200 g cette fois‑ci) d’eau à température ambiante. Peser 100 g de semoule d’orge, hacher 35 à 50 g de végétaux verts, comme par exemple de la roquette, du pissenlit ou autre.

Au bout d’une demi‑heure, mettre le second récipient sur le petit brûleur de la gazinière, au maximum. Quand l’eau bout, verser l’orge, répartir, verser la plante hachée par dessus, répartir par dessus l’orge, couvrir, mettre le brûleur au minimum et laisser cuire à couvert pendant 13 mn.

Pendant ce temps, prendre le second récipient, gratter la surface avec une fourchette pour en détacher du grain. Quand une bonne couche de grain est détachée en surface, la verser dans un autre récipient. Répéter l’opération, jusqu’à ce que tout ai été ameublit.

Au bout des 13 minutes de cuisson de l’orge, verser la semoule de couscous hydratée et ameublit, sur le contenu en train de cuire, sans le remuer. Répartir, couvrir à nouveau et laisser cuire toujours avec le feu au minimum, pendant 7 mn.

Après 7 mn, retirer le couvercle, laisser poser environ 5 mn, puis mélanger et ajouter par exemple du jus de citron ou de la sauce soja.

Le fond de grosse semoule d’orge, permet de cuire la semoule de couscous sans qu’elle ne soit en contact avec le fond du récipient, c’est pour cette raison que la semoule d’orge est nécessaire. La quantité de semoule d’orge pourrait être réduite, mais comme l’orge est agréable, il n’y a pas de raison de s’en priver. La quantité d’eau indiquée pour cuire l’orge, est un peu limite, elle peut devoir être augmentée avec un brûleur qui chauffe un peu plus ; elle peut aussi dépendre des types d’orge, certains absorbant beaucoup d’eau. La quantité est telle qu’elle est suffisante pour cuire l’orge normalement et qu’il en reste suffisamment pour qu’il y ait assez de vapeur dans le récipient couvert pendant les 7 mn de cuisson de la semoule de couscous fine.

Il ne faut pas mélanger le contenu du récipient avant d’ajouter la semoule de couscous, parce que la plante hachée qui se trouverait en contact avec le fond, finirait par trop y adhérer, la cuisson serait mauvaise.

Il existe quand‑même un moyen, mais à condition que la pâte ne soit faite que de semoule, même si ce n’est pas que de semoule à couscous.

Utiliser les mêmes quantité d’eau et de levain (*) et de semoules (ne surtout pas moudre la semoule) que pour un pain habituel, laisser poser comme s’il s’agissait d’hydrater une semoule pour faire un couscous, mais plus longtemps, par exemple une à deux heures. Émietter comme pour un couscous, verser la semoule meuble dans le moule. Le volume occupé est nettement plus important que prévu avec une pâte habituelle. Ça peut sembler contradictoire, mais après avoir versé le mélange meuble dans le moule, le re‑compacter, par exemple avec un presse‑purée. Compacter jusqu’à ce que le volume occupe environ celui d’une pâte qui aurait levée normalement. Ce volume est plus important que celui du mélange hydraté avant émiettement. Laisser poser ou pas, ça ne change rien ; cuire comme un pain habituel. Le refroidissement après cuisson, est plus important que pour un pain avec une pâte habituelle, car le refroidissement est nécessaire à la solidification du pain. Avant le refroidissement, il est trop friable ou même cassant, surtout qu’il reste plutôt friable, mais pas excessivement, après refroidissement. Le pain fait nettement plus de petites miettes qu’un pain habituel.

Ce qui est intéressant, est que environ 30h après la cuisson, si le pain n’est pas utilisé rapidement ou pas entièrement tout de suite, la croûte gagne en bon goût.

Une idée d’amélioration est venue, elle sera testée, mais sans pouvoir dire quand.


(*) Le levain ne sert à rien dans ce type de pâte, comme expliqué précédemment, mais comme le levain doit être rafraîchit de temps en temps (surtout quand il fait chaud), autant l’utiliser ainsi plutôt que d’en jeter une partie.

Rapporté avec du retard.

Quand dans un récipient, une pâte au gluten a été pétrie, et idem pour les ustensiles ayant été en contact avec cette pâte, il ne faut pas directement laver à l’éponge grattante, elle s’englue bien trop. Mieux vaut au préalable faire tremper dans l’eau froide ou à température ambiante, pendant au moins une demi‑heure, seulement ensuite laver à l’éponge grattante. Même après ce trempage, l’éponge peut s’encrasser de gluten collant, mais nettement moins et il finit par partir avec les utilisations suivantes de l’éponge pour laver de l’autre vaisselle.

Depuis quelques mois, de l’eau non‑déchlorée est utilisée pour le rafraîchissement du levain et la pâte du pain. Ça n’a pas l’air de poser de problème.

La raison est que le déchlorage de l’eau précédemment pratiqué, consomme de l’énergie : un peu plus de 2 l d’eau était d’abord bouillie, ce qui consomme de l’énergie, avant d’être laissés à refroidir pendant plusieurs heures puis mis en bouteilles en verre. Se posait aussi le problème de ne pas conserver cette eau trop longtemps, ce qui nécessitait donc en plus, un renouvellement de l’eau non‑utilisée et alors un gaspillage de l’énergie consommée pour la déchlorer.

Après le trempage, pour encore mieux éviter d’encrasser l’éponge, d’abord laver avec les mains, sans l’éponge, le gluten ne colle plus aux mains, seulement ensuite laver avec l’éponge.