Les farines et céréales : propriétés et usages

Les farines de millet brun peuvent avoir un aspect variable. La farine d’un ancien paquet qui a fini vide aujourd’hui, ne ressemble pas à la farine d’un nouveau paquet ouvert aujourd’hui. Dans l’ancien paquet, un léger ton rouge brique était visible, je croyais même que toutes les farines de millet sont comme ça. Dans le nouveau paquet, ce léger ton rouge brique n’est pas visible, la couleur est blanc crème au caramel. Les deux paquets sont pourtant identiques, même désignation, même marque, même format, même magasin.

Il y a quelques semaines, avait été testé l’orge en grain, mondée. De toutes les céréales en grain testées, c’est celle qui m’a donné l’impression d’avoir le meilleur goût ; elle se démarque même bien.

Comme l’orge semble bien pousser et comme elle va bien en grain cuisiné, l’orge serait peut‑être intéressante à cultiver. Seulement pour le grain cuisiné et les genre de flancs à la semoule d’orge, parce qu’elle ne se prête pas aux pâtes, que ce soit les pâtes à pain (résultat souvent décevant, mais je ne me souviens plus de la raison exactement), à tarte ou à crêpe (le pire), même si associée à une autre farine ou à une autre semoule, elle peut convenir dans une sorte de pâte à pizza, mais sans intérêt.

L’orge me semble être la meilleure alternative au riz et elle pousse partout en Europe.

Même bien cuit, le sorgho est sec. Ni le goût ni la texture ne sont agréables. Pour qu’ils soient intéressant, il faudrait l’imbiber de matières grasses. Détail supplémentaire mais sans importance vu que cette céréale ne semble pas intéressante, les sorgho du commerce alimentaire ne semblent jamais pouvoir germer. Je crois qu’un traitement mécanique qu’ils subissent, élimine ce qui doit être le futur germe ; c’est une encoche visible sur tous les grains, qui me le fait penser.

Ces commentaires peuvent s’appliquer partiellement aux millets, comme le sorgho est un millet, mais il faudrait mieux tester les autres. J’avais déjà rapporté que la farine de millet brun est aromatique, donne une bonne odeur à la cuisson, mais que son goût n’est pas à la hauteur de ce bon arôme.

Même si l’épeautre (le grand épeautre, pas l’engrain) ressemble beaucoup au blé tendre qui est plutôt décevant bien qu’il soit blé le plus répandu, la farine d’épeautre, même complète, est plus douce au toucher, que la farine de blé tendre ; sa couleur est plus jolie, aussi.

Temps qu’à utiliser du blé tendre, autant que ce soit du grand épeautre. D’un point de vue culturale, c’est autre chose, les blés tendres ont des rendements élevés. Le grand épeautre fait des plus petits épis avec des plus petits grains que les blés tendres.

Les graines d’amarante ne sont pas une céréale, mais pourquoi pas ajouter les graines en général à ce sujet.

Les graines d’amarante ont la réputation de devenir gluante à la cuisson. Je n’ai pas constaté ce phénomène qui pourtant m’intéressait comme liant potentiel ; c’est peut‑être spécifique à certaines variétés d’amarante.

Les graines ont été cuites 40 mn. Je n’indique pas le volume d’eau, comme voulant les cuire façon pilaf, et ayant sous‑estimé l’évaporation, j’ai dut en rajouter au pifomètre aux environs des 30 mn de cuisson.

Au moment de mettre les graines dans l’eau bouillante, elles ont un comportement inhabituel pour quelque chose qui se cuisine : elles s’agglutinent entre elles, formant d’énorme gouttes ou nappes qui ne se délaient pas tout de suite. Du fait de la couleur des graines, le tout ressemble à du pétrole flottant sur l’eau .

À mi‑cuisson environ, les graines sont encore dures, mais comme elles sont petites, il faudrait plutôt dire croquantes. Par ce croquant, elles laissent l’impression des graines de pavot qu’on trouve sur certaines spécialités boulangères.

Après 40 mn de cuisson, beaucoup de croquant reste, mais moins. Certaines graines restent assez croquantes pour donner une impression de petits grains de sables, ce qui surprend aussi, autant ou juste un peu moins que l’effet nappe de pétrole décrit précédemment.

Pendant la cuisson, était l’impression de sentir une odeur de chou, tout en me disant que ce n’est pas possible, comme je sentais aussi une odeur de son d’avoine bouilli. Cette dernière odeur étant la plus nette, je m’en suis tenu à la retenir seule comme odeur caractéristique. Mais en goûtant, j’ai reconnu un arrière goût de feuille de colza, alors peut‑être que l’impression de sentir aussi une légère odeur de choux pendant la cuisson, n’était pas une illusion.

Tel‑quel, ça n’a pas de goût marqué, mais ça doit en avoir un, comme ce qui n’a pas du tout de goût, donne une impression désagréable. La texture est inhabituelle avec tout ces fins petits grains et cette couleur de charbon de bois qui en rajoute.

Pour donner plus de goût, j’y ai mélangé de la saumure d’ail des vignes, et c’était plutôt bon, même si le grain était un peu trop marqué.

Garder le grain entier rond pourrait être intéressant dans certains cas, comme substitut au graines de pavot par exemple, mais en faire une farine, produirait un meilleur effet en général ; dans ce cas, elle pourrait être cuite en purée. Seulement, les graines sont tellement fines, qu’elles ne pourraient pas être moulues au moulin à café à manivelle (le seul moulin dont je dispose), ça n’aurait pas d’effet, une meule serait nécessaire. Une source parle de tremper les graines et de les sécher, avant de les moudre. Ce ne sera pas essayé avant le courant de l’année, comme le test a déjà été fait en prenant dans les graines réservées aux semis et qu’il est nécessaire d’en garder assez.

Test de cuisson d’une orge à grain vêtu.

Comme pour l’amarante, sur une petite quantité seulement, comme le grain a été pris sur ce qui est prévu pour les semis et qu’il faut en garder assez.

Le grain a été cuit pendant 45 mn à la grande eau, pour ne pas risquer un manque d’eau en fin de cuisson comme pendant le test de cuisson de l’amarante. L’eau était non‑salée, pour permettre de percevoir l’éventuel goût du grain sans interférence.

Si l’amarante dégageait une odeur de son bouilli pendant la cuisson, étonnamment, l’orge vêtue dégage pendant la cuisson, une odeur plutôt herbacée, m’évoquant quelque chose de celle de l’ortie séchée.

J’ai reconnu en partie la texture de l’orge mondée cuite, mais l’enveloppe ligneuse se sent trop en même temps. Un goût amer était ponctuellement présent, alors je ne l’ai pas fini. Je suppose que ce goût amer vient de cette enveloppe. Je crois que cette enveloppe est en fait la glumelle. Après la récolte, la glume avait put être séparé par friction, mais pas cette enveloppe, qui comme elle n’épouse pas parfaitement le grain, me laisse penser qu’elle est une glumelle.

Telle‑quelle, même nettoyée par frictionnage, cette orge n’est pas consommable, même si elle laisse deviner qu’elle pourrait être bonne sans cette glumelle. Peut‑être qu’un frictionnage avec une pression plus forte permettrait d’éliminer cette glumelle, mais ça ne pourra pas être testé avant la prochaine récolte qui n’a même pas encore été semée.

Il faudrait pouvoir tester une orge à grain nu, mais aucune idée de où en trouver.

Test de cuisson d’un blé tendre supposé poulard, à grain nu.

C’est un blé dont je ne connais pas la variété, je ne peux donc pas affirmer que c’est bien un blé poulard. C’est d’abord son épis qui m’a donné cette impression, confirmée ensuite par l’aspect du grain, dans les tons bruns plutôt que orangés ou beiges et cabossé plutôt que régulier et lisse.

Il a été cuit 45 mn également. Pendant la cuisson, presque pas d’odeur, excepté une légère odeur de linge en coton mouillé à l’eau chaude.

Le grain est nettement plus ferme que celui de l’orge après le même temps de cuisson, même trop ferme. Son enveloppe semble être de la même nature que celle des grains de maïs, mais moins épaisse et de couleur différente. Il a été recuit entre 12 et 14 mn supplémentaires, c’était un peu mieux, mais toujours trop ferme.

Le goût est perceptiblement fade. Je dit bien, perceptiblement, ce qui n’est pas la même chose que de ne pas identifier de goût. C’est le signe qu’il n’a plutôt réellement pas de goût.

Ce grain se nettoie plus facilement que celui de l’avoine nue, mais c’est son seul intérêt : fade, trop ferme et temps de cuisson trop long. Tellement décevant que je ne sais même pas s’il sera finalement semé comme c’était prévu.

Demain sera testé un blé tendre entier plus classique d’une boutique spécialisée, pour comparer avec un interval de temps assez court entre les deux. Le blé tendre semé en 2020, avait été récolté, mais de trop avoir tardé avant de le nettoyer, les souris sont venues le visiter, alors ce n’est pas avec ce blé tendre que la comparaison sera faite.

De toutes manières, je trouve les blés tendres, décevants en général, surtout comparés aux autres céréales comme l’orge, l’avoine, et le blé dur, alors la conclusion de ce test n’est pas tellement une surprise, même si je ne m’attendais pas à une impression si décevante.

Les impressions sont assez similaires. L’odeur a la cuisson est toujours une odeur de linge mouillé à l’eau chaude, même si ce n’est pas exactement la même odeur de linge mouillé, le grain est toujours fade, la texture de l’enveloppe est toujours trop dure, même si moins, comme c’est un blé tendre à plus petits grains. J’avais oublié de mentionner la texture farineuse à l’intérieur du grain, mais pas aussi intéressante que la texture farineuse des pois cassés. Plus aucun blé tendre ne sera semé à partir de cette année, c’est sans intérêt.

Dans un délais court encore, il faudra re‑tester le grain entier de blé dur (habituellement utilisé en semoule) et le grain entier d’épeautre (habituellement utilisé en farine).

Pour l’odeur à la cuisson, c’est l’avoine qui me semble la plus engageante. L’avoine gagnerait sûrement à être cuite avec juste le volume d’eau nécessaire (*), vu tout ce qui part avec l’eau qui devient laiteuse.

Le grain qui après cuisson, a la consistence me semblant la plus proche de l’orge, est l’engrain, mais pour le reste, il me fait plus penser aux blés et la forme du grain ne laisse pas la même sensation qu’avec l’orge. Mais ça doit dépendre aussi du temps de cuisson, et alors l’avoine pourrait en être encore plus proche, soit en réduisant le temps de cuisson de l’avoine qui est de une heure soit en rallongeant le temps de cuisson de l’orge qui est de quarante cinq minutes.


(*) Ce qui a précédemment été appelé cuisson pilaf, par erreur, comme la véritable cuisson pilaf est précédée d’une précuisson sur un fond d’huile.

Chercher une orge à grain entier, a été d’abord essayé, mais ne renvoyait que des propositions pour de l’orge mondée. En fait, dans l’alimentation, il faut chercher de l’orge nue, c’est son nom dans l’alimentation aussi, comme si c’était une semence. Cette orge est vendue pour être cuisinée germée. Comme elle est cuisinée ainsi, elle ne doit pas avoir d’enveloppe ligneuse, et en même temps, si elle germe, elle est bien entière, alors ça doit effectivement correspondre à ce qui était cherché. Ça confirme aussi qu’une orge à grain nu est directement consommable, sauf mauvaise surprise.

C’est une option, mais il n’y a pas foule de boutiques en vendant. Je n’en ai trouvé que deux, l’une des deux, française, est en rupture de stock, l’autre, Allemande, en a par sachets de 1 kg : Spielberger - orge nue - 1kg (miraherba.de). Compter 15€ de frais de livraison, même pour un seul sachet de 1 kg à 4 €. En prendre au moins trois est préférable : un pour cuire et tester, un pour semer et un à garder par sécurité au cas où le semis finirait perdu pour diverses raisons.

J’ai constaté il y a quelques temps, que l’orge mondée ne germe pas ; ou plutôt, quelques grains semblent vouloir commencer à germer, puis s’arrêtent.

Un millet déjà testé l’année dernière, est plus intéressant que le millet brun et que le sorgho. Il est d’un beau jaune, comparable à celui de la semoule de blé dur. Il partage la caractéristique à priori négative du millet brun, d’avoir un goût qui n’est pas à la hauteur de l’arôme à la cuisson, mais l’écart est moins marqué avec ce millet jaune (pas dit que ce soit son vrai nom). En fait, il semble plus intéressant moulu est utilisé pour du « flan ». Pour cet usage, il est même meilleur que la semoule de blé dur ou d’orge. Sa légère amertume n’est plus perceptible, il laisse une fraîcheur et une douceur évoquant le fromage blanc, comme si du fromage blanc était ajouté à la préparation.

Le problème est que l’année dernière, le test de germination avait échoué, d’où l’abandon de ce millet. Un nouveau test de germination est quand‑même tenté, comme comparé à l’année dernière, les grains de ce nouveau sachet, semblent moins présenter les traces d’encoche semblant signaler que le germe a été supprimé.

Ses grains ont environ la même taille que ceux du quinoa.

Son odeur à la cuisson est aussi douce que celle de l’avoine.

L’espèce n’est pas indiquée, sur le sachet il est juste écrit, millet, tout‑court, ce qui est tout à fait imprécis, comme le millet est une catégorie de céréale.