Les farines et céréales : propriétés et usages

La farine de souchet — c’est une surprise — évoque la farine de coco. Ce n’est peut‑être pas une illusion, comme sa composition a des points communs avec cette dernière. Elle contient des matières grasses, même deux fois plus que la farine de coco (26 % vs 13 %), mais deux fois moins de matières grasses saturées (6 % vs 13 %). Elle contient trois plus de glucide (60 % vs 20 %) et quasiment autant de sucre même si un peu moins (15 % vs 18 %). Elle contient environ deux fois moins de fibre (16 % vs 35 %). Concernant les calories, elle est  presque exactement entre la farine de blé tendre et la farine de coco : 468 kcal. Son indice glycémique est encore plus bas que celui de la farine de coco (35 vs 51).

Sa texture est quasiment autant dure que celle de la farine de coco. Elle est moins aromatique, et sa saveur est moins marquée. Son arôme ne rappelle pas la farine de coco, c’est plus sa saveur, qui la rappelle.

Elle a une forte tendance à faire de grumeaux, au point que même la farine sèche, en forme (elle est agglomérante). Elle absorbe l’eau nettement moins qu’une farine ordinaire, comme le feraient la farine de blé tendre ou la semoule de blé dur fine, contrairement à la farine de coco, qui l’absorbe beaucoup plus que ces dernières.

La farine de souchet est issue d’un tubercule tandis que la farine de coco est issue de la pulpe du fruit.

— Édit du 2024-03-08 —

La farine de coco et la farine de souchet, ne sont pas interchangeables, même si elles ont quelques similitudes aux goût et dans la texture. La farine de souchet est plutôt chère ; actuellement, aux environs de 20 €/kg, deux à trois plus chers que la farine de coco, mais elle ne peut pas être remplacée par la farine de coco.

Le type d’une farine, c’est environ son taux de cendre, multiplié par 100 : la classification des farines (agir-crt.com). Ainsi, on peut composer une farine T80 à partir par exemple d’une T110 et d’une T45, en utilisant 54 % de T110 et 46 % de T45.

Ceci peut être utile quand on ne trouve pas une farine du type souhaité, mais qu’on peut trouver une farine du T au dessus et une autre farine du T en dessous ou même si c’est simplement plus économique (typiquement, la T150 et le T45, ont un prix au kilo, plus avantageux que la T80, qui en plus est peu courante dans les grandes surfaces).

Pour calculer les pourcentages de chacune, à mélanger, voici un exemple de raisonnement à adapter. Ici, avec T110 et T45 :

On pose l’équation initiale à deux inconnues :
110x + 45y = 80(x + y)
Les facteurs 110, 45 et 80 représentent le taux de cendre, x et y, représentent les quantités de farines. L’équation peut se lire comme : si on ajoute une certaine part de T110 et une certaine part de T45, on obtient un certain total de T80.
Ensuite, on isole une inconnue à gauche :
110x = 80(x + y) - 45y
110x = 80x + 80y - 45y
110x - 80x = 80y - 45y
30x = 35y
x = (35/30)y
La solution est n’importe quelle paire x et y respectant cette relation, et en posant un y, on peut trouver un x correspondant. Pour une raison pratique, on se contente d’une seule solution : on pose y = 1, pour avoir un x qui soit une proportion simple à lire et à comprendre :
y = 1
x = 35/30 = 1,166 (arrondi)
Le total est de :
x + y = 2,166
Même si x et y sont simples à lire indépendamment, le total l’est moins et par raison pratique on veut une proportion par rapport à un total. On met à l’échelle pour avoir un total de 100 et en déduire des x' et y' qui sont des proportions en pourcentage :
x' = x(100/2,166) = 54 % (arrondi)
y' = y(100/2,166) = 46 % (arrondi)
Pour être certain de tomber sur x' + y' = 100 malgré les arrondis choisis, on peut alternativement poser :
y' = 100 - x' = 46 % (ici le résultat est le même, c’est normal)

Donc, pour faire de la T80 avec de la T110 et de la T45, il faut utiliser 54 % de T110 et 46 % de T45.

Les gens qui ont l’habitude des maths, trouveront peut‑être une manière plus pédagogique de le poser, mais c’est déjà mieux que rien.

Ça marche avec toutes les farines, pas seulement avec la farine de froment ; et même avec des mélanges de farines de céréales différentes, en notant cependant, que par exemple une farine d’engrain T80 n’est pas la même chose qu’une farine de froment T80 … l’engrain en T80 est déjà trop raffiné (trop pâteux).

Attention : on ne peut pas récréer une T80 avec par exemple une T50 et une T45. Pour que ça fonctionne, l’un des T doit être plus grand que celui souhaité et l’autre T doit être plus petit que celui souhaité, ce qui est le cas avec un T souhaité de 80 et deux T disponibles de 110 et 45. Si en appliquant le raisonnement, vous arrivez à une proportion négative, ce signe négatif est le signe que quelque chose ne va pas.

On peut comprendre le taux de cendre comme un taux de matière minérale : le gluten et l’amidon par exemple, sont des sucres complexes et leurs proportions sont d’autant plus élevées qu’une farine est raffinée.

— Édit du 2024-05-05 —

Ce qui est dit plus haut, s’applique aux farines avec un type Tnn, pas aux farines intégrales. Les farines intégrales contiennent l’enveloppe du grain, juste réduit en farine, les farines complètes et toutes les Tnn, ne contiennent que peu de farine d’enveloppe du grain et alors les combiner avec une farine intégrale, y apporterait des éléments qui ne sont pas sensés s’y trouver. La formule donnée ne fonctionne donc plus avec les farines intégrales, et de toutes manières, il ne leur est pas attribué un type Tnn. Sur la différence entre les farines intégrales et les autres farines, y compris complètes, voir : Quelle différence entre la farine intégrale et les autres types de farines ? (painaulevain.fr), 2020. De cette page, on apprend aussi que les farines intégrales commencent à perdre leurs qualités, dans les heures qui suivent la mouture et que pour cette raison, mieux vaut les moudre soi‑même. Mais il me semble que la dégradation par oxydation, se produit même avec les farines non‑intégrales, et que celles‑ci aussi, gagneraient à être moulues sur place pas trop longtemps avant d’en avoir besoin ; mais les produire nécessite du tamisage.

Pour pétrir de la pâte, mieux vaut peut‑être huiler légèrement le plan de travail plutôt que le fariner. Frictionner quelques gouttes d’huile du plat des doigts, suffit et on peut ensuite frictionner le plat des deux mains avec l’huile qu’on a sur une main.

L’avantage est que la surface huilée reste plus longtemps moins adhésive et aussi, utiliser de la farine présente l’inconvénient de facilement changer le taux d’hydratation de la pâte, dont on ne sait plus trop ce qu’il est vraiment. Parce que comme la pâte finit par incorporer et hydrater la farine déposée, le farinage doit être répété plusieurs fois et on finit par en ajouter une quantité pas vraiment négligeable.