Levain : ingrédients, nourrissage et utilisation

Le levain a l’air d’aimer la farine de millet brun.

Après un flottement, il est confirmé que de tous les mélanges testés, c’est le mélange blé dur et seigle, qui fait un levain à l’odeur fromagère.

Le nourrissage du levain avait varié au cours du temps, il est stable depuis environ dix mois. Depuis deux ou trois mois, ses arômes se sont nettement stabilisés.

Au passage, ça montre qu’un levain doit être entretenu longtemps de la même manière, pour se stabiliser, pour que son caractère propre soit bien établi. Mais ça doit dépendre aussi de la fréquence des rafraîchissements et il m’est fréquemment arrivé de le laisser jusqu’à 10 jours sans le rafraîchir. Le remarque reste quand‑même : il faut du temps pour qu’un levain soit stable et être sûr du caractère qu’il a pour un certain nourrissage.

Le mélange, en poids, de une part de farine de seigle complète, une part de semoule de blé dur fine et deux parts d’eau, fait le levain avec une odeur et un goût entre fromage blanc et yaourt nature, précédemment mentionné, dont l’origine n’était pas certaine.

Une seconde confirmation est avec cette préparation : 180 g de ce levain, 120 g d’eau, 60 g de farine de seigle complète, 120 g de semoule de blé dur fine, assez malaxée pour bien étirer le gluten du blé dur, étalée (ce qui n’est pas évident avec cette préparation élastique et collante) sur une grande poêle à crêpe, laissé à poser environ 8h, après cuisson, se dégage une odeur pas très marquée mais bien présente, de fromage doré, plutôt d’un fromage à pâte dur qu’à pâte molle.

Il faut justement éviter d’utiliser ce mélange seigle et blé dur pour une pâte destinée à recevoir du sucré, comme de la confiture ou du chocolat, et réserver ce mélange à du non‑sucré (qui n’est pas nécessairement du salé).

Pourtant, malgré que le levain soit lui‑même composé de blé dur et de seigle, en dose modéré dans une pâte qui n’est pas faite d’une mélange de seigle et blé dur, le goût et l’odeur conviennent bien à du sucré. Par exemple, 60 g de ce levain, 96 g d’eau et 180 g de semoule de blé dur fine.

C’est fini pour les test de nourrissage du levain, personnellement je vais m’en tenir à ce levain. Mais il existe peut‑être d’autres nourrissages tout aussi intéressants, c’est à chacun(e) de faire les tests nécessaires. Ou si d’autres tests sont fait de mon côté à l’avenir (au cas où une idée justifiée viendrait), il seront faits sur des levains séparés, sans toucher à celui que je tient pour mon levain principal.

À la suite du précédent message.

Pour retrouver ce goût, il ne faut prélevé le levain quand il est au plus haut, il faut attendre qu’il soit redescendu et qu’un léger voile de levure ait commencé à se former en surface.

Voir aussi ce message : Re: Les farines et céréales : propriétés et usages.

Il faut peut‑être éviter d’avoir du seigle dans la nourriture d’un levain, à moins que le levain en question n’ait un usage spécifique. Le seigle n’est pas assez polyvalent, sa présence dans certaine préparation peut décevoir.

L’engrain ne semble pas bon pour le nourrissage du levain, qui est trop acide, au point d’en laisser une sensation légèrement pétillante, sans certitude d’où provient cette sensation. Peut‑être que cette farine favorise les levures (à l’aspect de la surface du levain), c’est à dire peut‑être plus la fermentation alcoolique que lactique.

Sur le site d’un chef boulanger, une recette de fabrication de levure, qui est à ne pas confondre avec le levain. Il se trompe juste un peu en disant que le levain est constitué lui aussi de levures, alors que les bactéries y sont majoritaires.

Les ingrédient sont du sel, du sucre, de l’eau et une pomme de terre pelée. C’est probablement le sucre qui permet d’avoir des levures majoritaires plutôt que des bactéries majoritaires comme dans le levain.

Voir : Un Chef Boulanger vous explique comment faire sa levure maison (lesdelicesdalexandre.fr).

Au cas où la page disparaitraît, une citation de la partie importante :



— Édit du 2023-01-17

• 1 cuillère à soupe de sucre = 15 g.
• 1 cuillère à soupe de sel = 15 g.
• 4 tasses d’eau = 400 g.
• Poids d’une pomme de terre moyenne = 160 g, qu’on pourrait arrondir à 150 g, au moins pour le poids épluché.

Pour nourrir le levain, mieux vaut peut‑être y ajouter de l’eau, délayer le levain dans l’eau, puis seulement ajouter la farine et mélanger jusqu’à homogénéiser, plutôt qu’ajouter directement le mélange de farine et d’eau. L’idée est que le levain est mieux réparti dans sa nourriture, mais ça n’est pas encore totalement garanti.

La bonne répartition du levain dans sa nourriture a de l’importance pour la réussite du rafraîchissement, même si ce n’est pas le seul aspect qui compte.

Rapporté au poids sec, la quantité de sel et de sucre est importante. La pomme de terre contient environ 80 % d’eau, le poids sec qui en est issu est alors de 30 g. Le total du poids de sel et de sucre, qui sont à parts égales, est lui aussi de 30 g. La levure qu’on pourrait en tirer contiendrait au moins 25 % de sel et au plus 25 % de sucre (*), ce qui semble important. Une levure maltée d’une marque connue, indique 9 % de sucre, 5 % environ de matière grasse et pas du tout de sel. Le sucre ne provient pas entièrement du malt, puisque cette levure contient 7 % de malt.

(*) En réalité, moins, comme la fermentation va consommer le sucre, peut‑être en totalité. Mais si la fermentation consomme bien le sucre, cette levure serait alors salée et non‑sucrée, alors que le levure maltée est sucrée et non‑salée. Normalement, les levures de la levure de boulangerie et de la levure de bière, sont les mêmes, Saccharomyces cerevisiae, à la seule différence de l’ajout de malt en fin de processus, pour la levure maltée.

En contradiction avec ces informations, un site indique pour la levure de boulangerie, un taux de sodium (sel = chlorure de sodium) de 30 % : Leavening agents, yeast, baker's, compressed (fdc.nal.usda.gov). 1 Avril 2019 (mais ce n’est pas une blague)

Une autre contradiction est à relever. Le cuisiner rapportant ce procédé de fabrication de levure de boulangerie, dit : « quant au chlorure de sodium contenu dans le sel, celui-ci peut désactiver la levure si elle est en quantité trop importante ». Pourtant une expérience le contredit et constate que le sel ne ralentit pas du tout l’activité des levures : Réaction de la levure en présence de sel ou de sucre (chefsimon.com), qui conclue par « dans les deux cas une levure vivante est hyper active », photo à l’appui.

L’importante quantité de sel, malgré l’autant importante quantité de sucre, rappel la saumure et avec même un taux de sel encore plus élevé. La pomme de terre est connue pour ne pas pouvoir être saumurée et pour ne faire qu’une fermentation alcoolique, même en présence de sel. Peut‑être n’est pas le sel, mais la pomme de terre, qui permet de sélection la bonne espèce de micro‑organisme ; et Véronique est d’accord. Ils se nourrissent de glucides, simples ou complexes. Le sucre aurait se justification pour aider au démarrage, comme c’est un glucide simple. Le sel pourrait être retiré de la préparation, malgré qu’une source indique un taux de 30 % de sel dans la levure de boulangerie, mais peut‑être s’agit‑il de sel pré‑incorporé à la levure qui sert à fabriquer du pain qui lui‑même contient du sel.

Peut‑être faudrait‑il revoir cette préparation ou l’utiliser comme ensemencement, c’est à dire lui donner le rôle équivalent à celui d’un levain chef (pour les gens qui font des levains secondaires et ne font pas le pain directement à partir du levain chef).

À revoir donc … Ceci dit, la préparation indiquée est en cours d’expérimentation. Un test sera refait sans sel (avec seulement une variété de pomme de terre différente).

Le levain à l’avoine, peut être intéressant à essayer.

Le levain dont il a été question jusque maintenant, a été créé en Octobre 2016, il va sur ses 7 ans. Il a connu des nourritures variés, la dernière et stable depuis quelques mois, était l’engrain.

Le levain à l’avoine a été démarré il y a peut‑être une quinzaine de jours. Il a été démarré sans aucun ensemencement initial, un mélange d’eau et de farine d’avoine semi-complète, à parts égales, a été laisser à fermenter. Le levain de 2016 avait été démarré de la même manière, mais avec de la farine de blé complète ou quasiment complète.

Les deux se distinguent déjà. Le levain de 2016, après avoir été démarré, était rapidement devenu vif, après un nourrissage, il doublait de volume en une demi‑heure à peine, puis petit à petit, il est devenu plus faible. Il faut préciser que les rafraîchis pas toujours assez réguliers par la suite, explique une partie de sa faiblesse. Le levain à l’avoine, n’a pas présenté cette phase, il atteint son maximum en une dizaine d’heure, tandis que le levain de 2016 à besoin de 18 à 20h environ. Le levain de 2016, plus il monte, plus il se liquéfie. C’est normal, ce sont les enzymes digestives des bactéries qui produisent cet effet, qui est le même que celui produit par les enzymes du malt d’orge qui sert à liquéfiée les bouillies pour les bébés, sans y ajouter d’eau (pour qu’elles ne soient pas pauvres). Le levain à l’avoine se comporte différemment. Il peut rester compact mais peut aussi se liquéfier. Ce qui le fait passer d’un comportement à l’autre, n’est pas connu et il va peut‑être se stabiliser sur un comportement avec la maturation. La farine d’avoine absorbe bien plus l’eau que la farine de blé ou d’engrain, après un nourrissage, il est compacte et le reste ou pas après avoir atteint son maximum de fermentation. Quand le levain d’avoine est compacte, avant utilisation, il faut ajouter à la quantité prélevé, un cinquième du poids en eau ; par exemple sur 180 g de levain sont prélevés, y ajouter 36 g d’eau. Cet ajout n’est pas nécessaire si le levain est liquide, même si très épais.

Question goût, le levain d’avoine est nettement meilleur que le levain de blé ou de seigle ou d’engrain. Il n’a presque pas d’acidité ou elle est moins perceptible, il a un net gout de fromage blanc et le pain fait avec ce levain a tout à la fois un meilleure goût et en partie des goûts plus proches de ceux des pains de boulangerie traditionnelle. Du moins, ça dépend de l’état du levain. Quand il est compacte, le pain a une mie plus proche des pains traditionnels et une croûte plus goûteuse. Quand il est liquide épais, la mie est plus goûteuse et la croûte a le goût de celle des pains traditionnels. Dans les deux cas, la mie est meilleure, elle peut être si bonne qu’elle fait presque penser à de la pâte à gateau. La mie est plus sèche que celle des pains traditionnels, ce qui appel à l’accompagner de quelque chose, comme en faire des tartines, mais son côté sec ne l’empêche pas d’être délicieuse même sans rien. Par sec, il faut aussi comprendre qu’elle laisse une légère impression farineuse. La croûte est plus claire qu’avec le levain à l’engrain. Ce qui n’est pas étonnant, comme l’avoine résiste bien à la chaleur et ne brûle pas facilement. Autant la croûte que la mie, sont plus friables, même après un bon pétrissage.

Ce levain convient bien aussi pour une pâte à tarte.

Pour résumer en moins de mots, le levain à l’avoine a meilleur goût, celui d’un de fromage blanc, il fait un pain peut‑être plus digeste, avec un goût délicieux et doux et une croûte de couleur plus lumineuse.

Un essai de conservation du pain sur quelques jours, avec ce levain, est prévu à une date indéterminée. Celui fait avec le levain d 2016, se conserve, mais ne garde pas un bon goût longtemps et doit alors être utilisé dans la journée.

L’avenir dira comment ce levain évoluera avec le temps, dans les mois et les années qui viendront. Dorénavant, c’est ce levain qui sera utilisé. Celui de 2016 va être sauvegardé sous une forme séchée et sera réveillé et remis à séché peut‑être tous les deux mois environs, pour s’assurer de conserver cette souche, ne pas la perdre (un levain de presque 7 ans, ce serait dommage de ne pas le conserver).