Séchage ou saumure ?

Je déconseille de tenter la feuille de céleri en saumure, c’est trop spécial, même si je vais encore tenter des choses avec.

L’odeur est particulière, un mélange des odeurs que je trouve désagréables avec certaines saumures, mais pourtant de justesse dominées par des odeurs d’essences d’apiacée. Le goût et un peu brûlant et très amer. La texture est autant molle qu’avec des épinards en boite.

La saumure de racine de céleri, est meilleure cuite que crue, elle est plus aromatique quand elle est cuite.

Étonnamment, j’avais trouvé que la saumure de carotte a un goût de rémoulade, que je ne retrouve pas avec la saumure de céleri, alors que la rémoulade est faite avec du céleri.

La saumure de feuilles de bunias n’est pas bonne. J’y retrouve un peu de l’odeur de la saumure de feuilles de céleri, que je n’avais pas aimé.

Je testerai les feuilles de bunias séchées (idem pour les feuilles de céleri).

La feuille de raifort est meilleure en saumure que fraîche. À l’ouverture du pot, j’ai senti une furtive odeur de bière ! Il y a des arômes intéressants, que je ne sais pas décrire, pour ne pas changer. La feuille reste coriace quand‑même, il faut soit la hacher soit la faire sans la nervure centrale soit prendre des feuilles assez petites pour que la nervure centrale ne soit pas trop coriace.

La barbarée a définitivement quelque chose d’intéressant en saumure, malgré sa nette amertume. Son amertume prononcée laisse une impression agréable, et il y a un arrière goût d’aliment fumé ou quelque chose comme ça.

Ces arômes ne résistent pas à la cuisson.

La saumure de feuilles d’amarante rouge, risque de ne pas être du goût de tout le monde. Elle a un arôme fort qui pourrait ne pas plaire, surtout qu’elle devient toute molle, ce qui pourrait évoquer des choses pas comestibles. Sont goût est assez semblable à la croûte de munster. L’eau de la saumure qui est rouge rosée, pourrait plus plaire aux amateurs de fromages qui puent, quoiqu’elle est moins forte que ces derniers.

Elle pourrait éventuellement être faite juste pour garder l’eau de saumure et ne pas cuisiner les feuilles saumurées.

Ceux de son eau de saumure, me semblent mieux résister à la cuisson ; mais pas plus de 10 mn environ, parce qu’au delà, les arômes s’estompent vite. Cette eau est bien aromatique et ces arômes m’inspirent qu’ils accompagneraient bien la choucroute ou la saumure de feuilles de colza.

J’ai ouvert un pot de saumure d’échalote, fait le 18 Décembre 2018. L’odeur rappel celle des oignon des pots de cornichons de grande surface. L’échalote est tellement adoucie qu’elle peut se déguster telle‑quelle ; le même phénomène que constaté avec la saumure d’ail.

Un dépôt rosé peut apparaître au fond du pot, c’est normal. Je dis « peu », parce que ça dépend peut‑être de la variété d’échalote.

J’ai ouvert un pot de saumure de poireau, fait le 16 Décembre 2018. Le vert reste encore résistant, mais il est nettement moins dur qu’avec le poireau frais. Le blanc reste ferme. Une cuisson préalable est préférable, pour consommer le vert. L’odeur n’est plus celle du poireau, mais elle est intéressante et rustique.