Séchage ou saumure ?

Je viens d’ouvrir un pot de saumure de drupes de cornouiller, le cornouiller qui fait des drupes rouges, pas les noires qui sont toxiques.

Les drupes sont passées du rouge à un bordeaux vieux rose, la même couleur que les olives violettes. L’odeur est légèrement alcoolique, il y a un arrière goût de vin, mais faible, ce n’est pas très acide, juste un peu astringent. Le noyau s’en va facilement, ça se dénoyaute plus facilement que les olives noires à la Grecque. C’est plus doux et plus joli que les câpres.

J’en avais fait deux pots, sur un des deux pots, à l’extérieur, un liquide noire collant a coulé. Il n’y a qu’une trace noire sur le caoutchouc de celui que j’ai ouvert. Ça me semble riche en sucre même si la drupe fraîche ne le laisse pas percevoir. Ce serait utile de les tester en confiture aussi.

J’ai ouvert un pot de saumure de basilic fait le 23 Août 2018. Ça sent le pesto au basilic et le goût du basilic est préservé comme s’il était frais.

C’est une surprise, je ne m’y attendais pas. Pour le basilic, c’est le mode de conservation idéal.

Je comparerai avec du basilic séché fait en Septembre ou Octobre, que je n’ai pas encore utilisé.

Si la prunelle va bien en confiture, elle est sans intérêt en saumure.

J’ai ouvert un pot de saumure de prunelles fait le 31 Août 2018. Elle prend une couleur prune, et une odeur acidulé de vin, mêlé de légers arômes de liqueur. Ce qui ne va pas, c’est la texture et le goût qui n’est pas terrible. De plus, la mauvaise tenu de la drupe empêche de la
dénoyauté sans la mettre en bouillie.

Mais l’eau de saumure, le jus, a un goût plus intéressant, acidulé, sucré et légèrement amer, tout à la fois, et une couleur un peu pourpre. Ce goût est particulier, je ne pressens pas ce qu’il pourrait accompagner.

J’ai ouvert un pot de saumure de feuille de chicorée sauvage, fait le 21 Septembre 2018.

À l’ouverture, j’ai eu la surprise de sentir une légère odeur de moutarde d’abord, puis une odeur d’essence de plante ensuite. Le goût reste amer,
mais c’est normal, c’est de la chicorée. À la cuisson, se dégage une nette odeur de plante.

Contrairement à un précédent test fait en 2017 et goûté en 2018, ce pot avait été fait avec les feuilles découpées en lamelles au lieu de entières, parce que la nervure des feuilles reste dure. Ce pot confirme qu’il est en effet plus approprié de les couper avant de les mettre en pot.

Voilà, j’ai testé le basilic séché : après avoir été pilé au mortier, il a des odeurs de menthe, un peu anisées. Le basilic est une lamiacée comme la menthe, pas de surprise, mais ce n’est pas une apiacée comme l’anis, alors peut‑être une essence partagée par plusieurs plantes. Il y a une légère odeur de foin quand le basilic séché et pilé est mélangé à quelque chose de chaud. Au goût, le basilic se reconnait à peine.

Ça confirme que la saumure est le meilleur mode de conservation pour le basilic, de loin.

J’en ai ouvert un (le second de deux) fait le 20 Septembre 2018, et il est moins bon bien que acceptable. Mieux vaut le récolter fin Août au plus tard. Je m’en doutais, mais le résultat de la saumure le confirme.

La saumure de betterave en dès (pas râpée, voir plus bas), a de belles couleurs, tellement vives que vendu en magasin, je crois que des gens auraient peur que ce soit plein de colorants chimiques.

La dominante est le violet, avec des tons pourpre violacé, rose pourpre violacé et rose cassis. L’odeur fait penser à une sorte de vinaigre, mais ce n’est pas trop fort. À l ouverture du pot, sous l’effet de la décompression du gaz produit par la saumure, une mousse apparaît et remonte, elle est rose cassis, une couleur vive …

Ça se mangerait cru, mais je les ai faite sans les éplucher. D’ailleurs je me demande si le résultat aurait été le même en les épluchant ; réponse l’année prochaine.

Par contre, la saumure de betterave râpée, c’est autre chose. L’odeur est la même, mais la couleur est laide, un mélange de point bruns, blancs et rouge, avec des zones noirâtres au dessus. Ça doit être comestible, mais l’aspect est désengageant. J’ignore pourquoi le résultat a été si différent avec la betterave râpée.

L’odeur m’évoquant le vinaigre me fait penser à tester une saumure mêlant carotte et betterave, comme la saumure de carotte m’évoquait un type de vinaigre aussi.

La saumure de moutarde des champs, c’est l’amère agréable (j’ignore pourquoi cette saumure est autant agréable alors qu’elle est nettement amer).

La saumure de feuille de mauve, c’est la corsé acceptable (amère aussi).

J’ai testé la saumure de mauve en fourrage du pain, et bien que ce n’était pas mauvais, ce n’était pas vraiment bon.

Pour la mauve, il faudrait plutôt tester le séchage.

Utilisé comme eau de cuisson du riz, l’eau de saumure de carotte, sent bon.