Séchage ou saumure ?

Pour la saumure de betterave, c’est nettement mieux en dés que râpée. Râpée, elle perd sa belle couleur qu’elle garde en dès et elle chasse tellement d’eau qu’elle descend trop bas.

L’eau de la saumure de betterave à tendance à virer le pourpre sombre.

L’eau chassée par les pots de saumure de feuilles de céleri, elle sent bon. Même avec le céleri rave, les feuilles sont bonnes.

Je ne peux juste pas encore dire s’il vaut mieux les mettre en saumure sans les pétioles ou si on peut les mettre avec. La réponse viendra dans un peu plus de trois mois environ.

Je prépare de la saumure de céleri, un pot râpé et un pot en dès. Le céleri râpé se colore en brun orangé par oxidation à la manière de la pomme ; je pensais qu’il restait blanc.

Les spores et bactéries produisant le botulisme, ne survivent pas à un pH inférieur ou égale à 4.6. Cette acidité garanti aussi l’absence de listeria.

Avec un petit pot de saumure de poireaux démarré il y a un peu moins d’une semaine, je constate un petit dépôt de ce qui ressemble à un sel jaunâtre, sur le bord du caoutchouc, à l’extérieur du pot.

Je n’ai jamais constaté ce phénomène avec les autres saumures. Je fais l’hypothèse que c’est un signe de la richesse du poireau en minéraux solubles. Peut‑être cela indique t‑il aussi qu’il est possible de faire une sorte de sel à partir de jus de poireau ? Quelque chose que je testerai un jour, mais pas maintenant, parce que j’en ai récolté bien trop peu.

Pour anecdote, c’est du blanc poireau sous plastique acheté en grande surface il y a quelques années, qui avait légèrement fermenté spontanément et que j’avais trouvé bon, qui m’a fait me dire qu’il faudrait que je fasse un jour sérieusement des tests de fermentation des légumes. Ce petit pot a donc une importance un peu particulière pour moi. Mais je ne l’ouvrirai pas de si tôt, j’attends au moins trois mois à trois mois et demi de maturation avant d’ouvrir un pot.

À moins que je n’associe mal l’odeur, la saumure d’ail des ours faite en Avril de cette année 2018, n’a pas une odeur d’ail des ours, mais une odeur qui a quelque chose de celle de la saumure de feuille colza, mais à vérifier.

Si l’odeur d’ail des ours n’est plus présente, apparaît quand même une délicieuse odeur acidulé, presque citronnée.

Je viens d’ouvrir un petit pot de saumure de fleurs d’ail des ours démarré le 6 Mai 2018. L’aspect visuel est intéressant, mais je ne le détail pas. L’odeur est bonne, un peu aromatique, elle inspire les légumes. L’odeur est aussi acidulée et le goût encore plus. La texture n’est pas dure, ça donnerait bien cru en salade, même si je la cuit. En cuisant, le côté aromatique ressort encore plus, l’odeur est encore meilleure qu’avec les feuilles d’ail des ours.

Je crois que la fleur d’ail des ours serait une bonne base pour faire un vinaigre : bien acide et suffisamment aromatique.

Le pétiole de berce ne va pas en saumure. Je viens d’ouvrir un grand pot du 8 Mai 2018, il n’y a pas eu de gaz à l’ouverture, ce qui est mauvais signe et il y avait un dépôt blanc rosé au fond, ce qui est un second mauvais signe. Les feuilles, que j’avais déjà testée en 2017, n’allait pas non‑plus.

Les boutons floraux de berce (verts) vont nettement mieux, le goût est typique d’une saumure forte. L’eau de saumure est nettement acide.

Les pétioles de berce sont à exclure de la saumure, à cuisiner frais seulement. Les boutons floraux vont assez bien si on ne boude pas les saumures au goût prononcé. Les feuilles ne sont pas bonnes en saumure et pas intéressantes fraîches.

Le pétiole de bardane ne va pas trop bien en saumure. Je viens d’ouvrir un pot du 9 Mai 2018. Il n’avait pas de gaz à l’ouverture, ce qui n’est pas bon signe, malgré que l’odeur était plutôt bonne. Les pétioles sont plutôt dure. Il y a bien une légère acidité, signe que la saumure s’est bien déroulé, mais ça me semble limite.

Les pétioles de bardanes ne sont pas trop approprié pour la saumure. Les feuilles sont évidemment exclues, bien trop amères.