Vos recettes vite-fée/bien-fée

La pâté de poire, avec des références littéraires sur la cuisine de la renaissance (entre le moyen‑âge et l’époque moderne). C’est une recette du XVᵉ siècle.

Nota Bene est une chaîne sur l’Histoire de toutes les époques et du monde entier.

L’étrange poire en pâté — Nota Bene — 21 Juillet 2025

L’acide citrique est plus concentré dans la peau des agrumes que dans leur jus ou leur pulpe. On peut obtenir de l’acide citrique à partir de sucre, en le faisant fermenter par une moisissure appelée Aspergillus niger. Ça fait deux méthode d’obtention d’acide citrique sans promouvoir les pesticides, mais en oubliant pas que le jus de citron n’est pas que de l’acide citrique et que ce n’est alors pas une méthode pour obtenir plus de jus de citron ou le synthétiser, seulement de l’acide citrique. La première suggestion de méthode est plus accessible à domicile mais n’est pas détaillé dans l’article principal plus loin. Un autre document parle de couper des écorces d’orange en petits bouts, de sécher à 50 ℃ (ce qui suggère que l’acide citrique supporte au moins cette température sans être altéré) et de réduire le tout en poudre. Mais le document qui est à propos du blanchiment des dents, utilise ensuite cette poudre directement sur les dents, sans aller plus loin. Une rapide recherche indique que pour vraiment extraire l’acide citrique, il faut utiliser des solvants plutôt pas commode. Alors, à moins de pouvoir mener des fermentations avec Aspergillus niger, la solution la plus simple et la moins nocive, semble être la poudre d’écorce d’agrume séchée. Reste la question des anti‑fongique qui sont utilisés sur les agrumes non‑bio, pour les empêcher de moisir. Il faudrait aussi savoir quelle quantité de cette poudre doit être utilisée pour correspondre à quelle quantité de jus de citron.

Voir : How Do You Make Citric Acid? Detailed Overview (echemi.com) du 15 Octobre 2024, ou sa version traduite en française automatiquement : Comment fabriquer de l'acide citrique ? Présentation détaillée (echemi-com.translate.goog). Sur l’acide citrique dans les écorces d’orange (mais dans les faits, aussi les écorces de toutes les agrumes), voir : Citric acid compounds of tangerines peel extract (Citrus reticulata) as potential materials teeth whitening (iop.org) [PDF], du 11 Avril 2017.

Une même molécule peut donner une odeur de menthe ou une odeur de cumin, selon sa chiralité (son orientation spatiale). Cet exemple est celui d’une molécule appelée la carvone, et il y en a d’autres comme ça.

la vidéo ci‑dessous va plus loin, mais cette anecdote était intéressante à rapporter dans ce sujet.

Les bactéries miroir vont-elles détruire toute vie sur Terre ? Les scientifiques réagissent — Le Blob — 16 Juillet 2025

Avec la diète Méditerranéenne, la tradition culinaire Irlandaise semble intéressante : leur cuisine était essentiellement faite de pommes de terre, de lait et de bière. En 1925, trois chercheurs ont testé ce régime pendant 161 jours, avec des pommes de terre au lait, c’est à dire peut‑être de la purée, et de la bière, sans constater de problème ni d’envie de changer.

Il faut préciser que si la bière ou d’autres alcools étaient une boisson autant courante, c’est que c’était la seule boisson potable, tous les ruisseaux et points d’eau étant pollués, même si ce n’était pas la même pollution que maintenant.

Voir la vidéo de ce message, à 00:28:40 : Re: Découverte des Amériques : c’était les Chinois en 1421 ?

Pour les soupes, les pâtes alphabet semblent être le mieux. Les pâtes vermicelles ne se répartissent pas bien. Les pâtes coquillettes sont moins bien que les pâtes alphabets mais peuvent convenir si après la cuisson, on laisse poser cinq ou dix minutes avec le couvercle sur la casserole, pour qu’elles absorbent beaucoup d’eau, et là seulement, elles peuvent se substituer par défaut, aux pâtes alphabet.

Le café en grain à moudre soi‑même, est meilleur et trois fois moins cher que le café en dosette. Attention quand‑même, les moulins électriques peuvent trop chauffer la mouture, et le dégustateur de la vidéo, dit que l’ennemi du café, c’est la température. Les moulins à café donne de bon résultat, au moins pour l’arôme du café moulu. Les dosettes produisent aussi beaucoup de déchets, même s’ils sont en théorie recyclables.

Les machines à café avec dosettes : une aberration financière — On est pas des pigeons / RTBF — 20 Octobre 2025

Le jus de citron va bien avec le sirop de cassis ; avec environ 3 parts de jus de citron pour 2 parts de sirop de cassis ou la réciproque si c’est avec du jus concentré. Avec du jus de citron jaune, parce que le citron vert ne fait pas pareil et irait peut‑être dans du thé.

Les tortelli di zucca, les tortellis à la citrouille, sont des raviolis sucrés. Ils sont farcis d’un mélange de citrouille et de biscuits ameretti (qui ressemblent à des macarons, mais plus fermes). D’après un documentaire diffusé sur ARTE, nommé « Est‑il vrai que les pâtes viennent d’Italie ? », dans la série « Est‑il vrai que ? ». Une version y ajoute aussi une moutarde Italienne, la mostarda mantovana, et présente cette recette comme aigre‑douce : Tortelli à la courge (giallozafferano.fr).

Les bières trappistes sont confectionnées dans des monastères et il n’y a que six en Belgique. Les bières qui ont le nom d’une une abbaye sont réalisées dans une petite usine artisanale.

Ce message sera déplacé dans un sujet dédié un jour, si ce n’est pas oublié.

Remarque : même si les bières ne contiennent pas plus d’alcool que le cidre, peuvent même en contenir moins et en contiennent deux à trois moins que les vins typiques, elles contiennent de l’alcool quand‑même. Pour anecdote, les bières dites sans alcool, peuvent contenir jusqu’à 1,2 (un virgule deux) degrés d’alcool, ce qui est quand‑même quatre fois moins que le cidre ou la plupart des bières. Les bières de table (est‑ce mentionné sur les emballages ?) en contiennent moins que le cidre, mais plus que les bières sans alcool.

Pour faire du malt d’orge, la germination doit être arrêté quand le germe fait environ la longueur du grain. À ce moment là, les enzymes des grains sont seulement activées. Il faut alors au plus vite, arrêter la germination par le séchage. Le séchage peut être fait à une température d’environ 90 à 120 ℃, selon le degré de torréfaction souhaité, mais, sauf erreur, il est possible de sécher à des températures plus basse,comme 50 ou 70 ℃. Au début de la confection de la bière, de l’eau chaude est versée sur le malt, une opération appelée l’empâtage. L’eau utilisée influence beaucoup le goût, l’arôme de la bière et aussi sa mousse. À entre 45 et 50 ℃, les enzymes commence à dégrader la membrane du grain (son enveloppe ?), ce qui se produit même si la malt a été concassé. À 60 ℃, d’autres enzymes (il y en a de plusieurs types) découpent l’amidon du grain en maltose et en glucose qui sont des sucres ; ce sont eux qui deviendront de l’alcool et des bulles pétillantes ou de mousse, pendant la fermentation. Le maltose est un assemblage de deux glucoses. À 70 ℃, d’autres enzymes encore, découpent l’amidon en dextrines, qui sont plus grosses que le glucose et le maltose. Les dextrines sont des glucides, pas des sucres. Ces enzymes ne semblent pas toucher aux protéines, qui participent aussi à la saveur et à la consistence de la bière, si on peut parler ainsi. À ce stade, le brassage et le fermentation permettrait d’obtenir de la cervoise, mais pas de la bière, qui doit contenir du houblon ; une bière sans houblon s’appelant une cervoise, au moins dans les contrées Européennes, parce qu’il en existe d’autres dans le monde depuis bien longtemps.

La fermentation et le brassage qui l’accompagne normalement, peuvent être commencées. La fermentation est faite par des levures, et aussi des bactéries dans certaines bières. Les acides gras que les levures fabriquent à partir du sucre, se combinent à une partie de l’alcool, plus précisément l’éthanol, ce qui aboutit à des esters aromatiques. Donc l’alcool produit par les levures, ne reste pas entièrement dans la bière, une partie devient ensuite des arômes. Ça signifie qu’on ne peut pas prédire le taux d’alcool d’une bière, seulement à partir de son taux de sucre initial. Il en va peut‑être ainsi dans les vins aussi.

Les bières lagers, contiennent moins d’esters que les bières ales. Lagers et ales sont deux grandes catégories de bières, pas des fautes d’orthographe.

Les bières qu’on achète, doivent leur mousse à du CO2 qui y est ajouté, comme pour la limonade. Mais normalement, il est possible d’avoir des bières mousseuses sans y ajouter de CO2, mais c’est peut‑être plus compliqué, comme il faut mettre en bouteille avant que la fermentation ne soit terminée et dans un café/bar/restaurant, les bulles finiraient peut‑être toutes s’évader des fûts. Avec la bière servie depuis un fût, le CO2 est ajouté en même temps que la bière s’écoule dans la conduite de bière. C’est aussi le cas du cidre du commerce, dont les bulles ne sont pas toujours celles de la fermentation. Avec les préparation maison, c’est souvent le problème inverse, il y a trop de bulle et c’est le feu d’artifice à l’ouverture de la bouteille et des embruns partout, presque plus rien pour les verres.

Ces notes sont issues de la vidéo ci‑dessous, mises à part quelques remarques à éventuellement vérifier :

Bière — C’est pas sorcier / France 3 — 12 Août 2014
La date n’est pas celle de la première diffusion à la télévision.