Caractéristiques des huiles

Ce sujet sera une série de notes sur les caractéristiques des huiles : goût, composition, réaction à la température, oxydation, etc.

Je commence par ce PDF sur les principales huiles, qui présente à la fin, un graphe de la composition simplifiée des ces huiles. Une copie du graphe et le lien :



Les huiles : à chacun son goût (cahpp.fr) [PDF].

Trois précédents sujets parlaient des huiles :

• Huile de pépins de raisin : aucun goût ? ;
• Quelle(s) huile(s) pour la cuisine sucrée ? ;
• Alternative aux poissons, l’huile d’echium source d’oméga‑3.

Les points du fumée de plusieurs huiles courantes, c’est à dire la température maximale qu’elles peuvent supporter sans s’altérer, sont donnés dans le PDF ci‑dessous, précédé d’une copie du tableau.



Matières grasses et cuisson (edp-nutrition.fredp-nutrition.fr) [PDF].

Notez que l’huile d’olive réagit assez différemment selon qu’elle est vierge ou extra‑vierge. L’huile d’olive vierge supporte mieux la température que l’huile d’olive extra‑vierge, qui est malheureusement la plus courante en grande surface, quand ce n’est pas la seule.

• Quelles huiles alimentaires faut‑il privilégier ? (sciencesetavenir.fr), 2015 ;
• L'idéal, c'est l'huile de colza (lanutrition.fr), 2010.

Il ne faut surtout pas chauffer des huiles riches en oméga‑6 (qui sont au passage en trop grande quantité dans l’alimentation typique), parce qu’en même un peu ils s’oxydent vite et deviennent des composés toxiques.

Par exemple l’huile de pépins de raisin (une huile sans intérêt contrairement à sa réputation), qui est riche en oméga‑6, ne doit pas être chauffée.

J’ai l’impression que pour faire frire, par exemple faire dorer des pommes de terre, l’huile de colza va mieux que l’huile d’arachide. D’abord elle me semble faire plus dorer et ensuite elle est plus aromatique en chauffant et cet arôme qui ressemble étrangement à du poisson fris, me semble bien accompagner ce type de cuisson.

Je précise que j’ajoute toujours un peu d’huile d’olive dans l’huile que je met au fond du wok ou de la poêle, parce que l’huile d’olive aussi aide à faire dorer, mais comme normalement elle ne doit pas servir à ça, j’en met trois à quatre fois moins que l’autre huile, qui est soit de l’huile de colza soit de l’huile d’arachide.

L’huile de tournesol me semble plus neutre que l’huile d’arachide.

Une huile rance, résiste moins bien à la température, on dit que son point de fumée est abaissé.