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Caractéristiques des huiles
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Jeu 6 Avr 2017 13:33
Message Caractéristiques des huiles
Ce sujet sera une série de notes sur les caractéristiques des huiles : goût, composition, réaction à la température, oxydation, etc.

Je commence par ce PDF sur les principales huiles, qui présente à la fin, un graphe de la composition simplifiée des ces huiles. Une copie du graphe et le lien :

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Les huiles : à chacun son goût (cahpp.fr) [PDF].

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Jeu 6 Avr 2017 13:37
Message Re: Caractéristiques des huiles

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Jeu 6 Avr 2017 13:49
Message Re: Caractéristiques des huiles
Les points du fumée de plusieurs huiles courantes, c’est à dire la température maximale qu’elles peuvent supporter sans s’altérer, sont donnés dans le PDF ci‑dessous, précédé d’une copie du tableau.

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Matières grasses et cuisson (edp-nutrition.fredp-nutrition.fr) [PDF].

Notez que l’huile d’olive réagit assez différemment selon qu’elle est vierge ou extra‑vierge. L’huile d’olive vierge supporte mieux la température que l’huile d’olive extra‑vierge, qui est malheureusement la plus courante en grande surface, quand ce n’est pas la seule.

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Lun 15 Mai 2017 10:43
Message Re: Caractéristiques des huiles

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Mar 12 Déc 2017 13:32
Message Re: Caractéristiques des huiles
Il ne faut surtout pas chauffer des huiles riches en oméga‑6 (qui sont au passage en trop grande quantité dans l’alimentation typique), parce qu’en même un peu ils s’oxydent vite et deviennent des composés toxiques.

Par exemple l’huile de pépins de raisin (une huile sans intérêt contrairement à sa réputation), qui est riche en oméga‑6, ne doit pas être chauffée.

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Dim 11 Mar 2018 22:10
Message Re: Caractéristiques des huiles
J’ai l’impression que pour faire frire, par exemple faire dorer des pommes de terre, l’huile de colza va mieux que l’huile d’arachide. D’abord elle me semble faire plus dorer et ensuite elle est plus aromatique en chauffant et cet arôme qui ressemble étrangement à du poisson fris, me semble bien accompagner ce type de cuisson.

Je précise que j’ajoute toujours un peu d’huile d’olive dans l’huile que je met au fond du wok ou de la poêle, parce que l’huile d’olive aussi aide à faire dorer, mais comme normalement elle ne doit pas servir à ça, j’en met trois à quatre fois moins que l’autre huile, qui est soit de l’huile de colza soit de l’huile d’arachide.

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