Les farines et céréales : propriétés et usages

Pour ce même mélange de farines pour le pain, j’avais essayé de remplacer le kamut par du maïs, comme le kamut m’y fait un peu penser, mais ça ne donne pas du tout le même résultat. Le kamut et le maïs ne sont un peu semblables qu’en apparence seulement.

C’est dommage, parce que le maïs serait moins cher que le kamut qui n’est pas loin d’être à 8 € le kilo quand‑même.

Un aperçu de la généalogie du blé : L’arbre généalogique du blé (waldkorn.com).

Message en deux points : une impression puis une rapide investigation.

Je suis parti de l’impression que le kamut est bien plus proche du blé que du maïs, qu’il est même un blé meilleur que le blé. Mon impression était basée sur le résultat de ce test : Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients.

Après de rapides investigations, il apparait que Kamut est en fait une marque et un label à la fois, que cette farine est en fait celle d’un blé, nommé blé de Khorasan. C’est un blé datant de l’Égypte antique, hybride entre un blé dur et un blé de la région de l’actuel Pologne.

Ça explique pourquoi j’ai d’abord cru que le kamut est plus proche du maïs que du blé : le blé typique, est du froment, c’est à dire du blé tendre, sa farine est blanche et fine, tandis que le maïs fait une farine jaune avec un grain perceptible au toucher, ce qui est aussi le cas avec le blé dur, nettement différent du blé tendre.

Du coup, je me demande si les qualités que je trouve au kamut, ne serait pas simplement à attribuer au blé dur jaune (je précise, jaune, les blés durs n’étant apparemment pas tous jaunes). Si c’est le cas, ce serait bien commode, car le kamut n’est apparemment plus cultivé qu’en Amérique du Nord et au Canada et il est cher pour une farine : aux environs de 8 € le kilo.

Mais je ne me souviens pas avoir déjà vu de la farine de blé dur, alors peut‑être faut‑il chercher du côté des semoules fines, les semoules étant généralement issues du blé dur. Il faudrait aussi savoir si les semoules de blé dur sont toujours complètes, mais il semble que c’est bien le cas.

Une généalogie des céréales plus en général, à la page 26 de ce PDF (juste après la page indiquée page 9) : Évolution des génomes du blé (genres Aegilops et Triticum) au sein des Poaceae (biblio.univ-evry.fr) [PDF], Mathieu Charles, 2010.

En mots : le seigle et le blé ont un ancêtre commun proche, qui ont un ancêtre commun proche avec l’orge, puis avec l’avoine, puis avec le distachyon, puis avec le riz puis avec le maïs et le sorgho, ces deux derniers ayant entre un ancêtre commun proche.

Moins commode, cette liste des espèces du genre triticum, le genre du blé : inpn.mnhn.fr/espece/listeEspeces/triticum. C’est sur le site de l’INPN, qui malheureusement n’affiche pas sous forme d’arbre. Le lien est pour les blés seulement.

Pour trouver des informations sur ce thème, il est préférable d’utiliser les mots clés « taxonomie » ou « arbre taxonomique » des céréales ou du blé, plutôt que « généalogie » ou « classification ».

J’ai pris de la semoule fine de blé dur de la marque Samia en grande surface. Le grain de la semoule fine me semble un peu plus gros que celui de la farine de kamut, mais la tester en dira plus.

Pour la caractère complet ou pas, une phrase écrite au dos du paquet, est ambiguë :


Ce que je souligne est ambiguë ou contradictoire, si c’est seulement une partie centrale du grain, le grain n’est pas entier. Je verrai bien aux tests et j’en reparlerai.

J’ai testé la semoule fine de blé dur, à défaut d’avoir trouvé de la farine de blé dur.

Je précise d’abord que la semoule fine n’est pas aussi fine que de la farine, même que la farine de kamut dont le graine est pourtant nettement perceptible.

Pour le test des crêpes, voir ce message : Re: Les farines : propriétés et usages.

J’ai aussi testé le pain, le mélange seigle et riz et kamut dans lequel j’ai remplacé le kamut par la semoule de blé dur. Je ne retrouve pas avec la semoule fine de blé dur, les mêmes sensations qu’avec le kamut, notamment, je ne retrouve étrangement pas la sensation de semoule douce. Je trouve quelque chose qui ressemble plus à du pain comme on s’y attend, ce n’est pas mauvais, mais il n’y a plus de fondant, c’est plus sec.

Le kamut n’est pas un simple blé dur, en tous cas la farine de kamut ne peut pas être remplacée par de la semoule fine de blé dur. Mais cette semoule est très intéressante en crêpes et intéressante en pain.

Il faudrait tester avec la véritable farine de blé dur, mais c’est introuvable.

J’ai l’impression que plus le blé dur est jaune, plus il est dur ; mais il faudrait le vérifier.

La farine d’avoine semble n’être vendu que sous l’appellation ambiguë de crème d’avoine, qui est précisément une farine d’avoine précuite.

L’orge, c’est spécial grumeaux !

Infernale, cette farine … Mais peut‑être intéressante, je ferai plusieurs tests avec.

Un bon mélange de farines pour le pain : 23 g de pois‑chiche, complété jusqu’à 90 g par du riz, complété jusqu’à 180 g par du blé dur.

Ce mélange me semble aussi bon que celui‑ci, qui m’avait plut aussi : 39 g de seigle, complété jusqu’à 90 g par du riz, complété jusqu’à 180 g par du kamut.

Le premier mélange est aussi bon et moins onéreux que le second.

Dans le premier mélange, le riz peut être remplacé par de l’engrain, ce qui donne un pain qui m’inspire un petit peu le pain d’épice. Les bulles de la mie et de la croûte sont plus fine, et la croûte colore plus facilement. Remplacé le riz par de l’engrain (petite épeautre) va bien quand la garniture est sucré. Mais ce mélange fait une pâte tellement molle que la pâte étalé est difficile à utiliser en tarte, et juste modérément difficile à mettre en forme pour un pain fourré. En remplaçant le blé dur par du blé tendre (froment), la pâte est nettement plus ferme, ce qui profite surtout quand la pâte sert à faire une tarte.

Je rappel rapidement que quand je parle de pâte à pain, c’est avec 60 g de levain 50/50 (moitié eau, moitié farine), et pour le liquide, 17 g d’huile d’arachide complété jusqu’à 96 g par de l’eau déchlorée. La pâte est laissée à poser une heure avant pétrissage et mise en forme, et laissé à lever douze heures.