Les farines et céréales : propriétés et usages

Pas directement en rapport, mais comme c’est un sujet sur les farine, voici une vidéo expliquant le fonctionnement des meules à grain rotatives. Ce type de meule, d’abord inventé par les Romains, étaient les meules qu’utilisaient les gens pour moudre leur grain individuellement, avant les moulins qui meulait le blé pour tous le village, et les moulins industriels modernes.

C’est court, ça dure 3 minutes environ.

Le moulin rotatif Gaulois — PandArt — 2010


— Édit du 2024-11-02 —

Pour savoir comment composer un type de farine à partir de deux autres, voir ce message : Re: Les farines et céréales : propriétés et usages.

Un PDF sur l’analyse des farines : Analyse des farines (lamilanaise.com) [PDF].

Un article sur le seigle et son histoire … histoire très détaillée : Le seigle et son ergot (booksofdante.wordpress.com), 2016.

Le seigle contiendrait 14 % d’albumines, d’après cet article.

Je nourrie mon levain à la farine de sarrasin additionnée d’un peu de farine de riz, par anticipation, comme je sais que des gens sont allergiques aux gluten, et que ni le sarrasin ni le riz ne contiennent de gluten.

Voici en chiffre sur un site que j’inspectait par hasard, les pourcentages de la population allergique et sensible au gluten :
Halal : Islamondial se convertit au sans gluten (al-kanz.org), Janvier 2017.


Mais ça ne dit pas à partir de quelle quantité de gluten la sensibilité s’exprime, et c’est ce que j’aimerais beaucoup savoir. Je ne peux pas le tester moi‑même, parce que je ne suis pas sensible au gluten.

En marge, voir aussi ce message sur les allergies en général : Re: Tous allergiques ?.

— Édit du 2024-10-25 —

Sur la question de la sensibilité au gluten, voir ce message : Re: Les farines et céréales : propriétés et usages.

Depuis un bout de temps, je me demandais quel est le seuil déclenchant une allergie, chez les personnes allergiques au gluten, qui représente environ 1% de la population.

Apparemment, en dessous de 10 milligrammes par jour, les allergiques sont à l’abris. Certaines blogs parlent de 10 à 20 milligrammes, mais comme ce sont des blogs dédiés au gluten, je n’ai pas confiance, vu le buzz que fait le sujet. Mais un site Canadien sur la santé confirme le seuil de 10 milligrammes par jour : Position de Santé Canada au sujet des allégations sans gluten (canada.ca).



— Édit du 2024-10-25 —

Pour plus de détails sur cette question, voir ce message : Re: Les farines et céréales : propriétés et usages.

Résumé d’expériences avec des farines pour des pains :

• Le mélange seigle et riz fait une pâte plastique comme de la pâte à modeler, qui gonfle peu et qui colle plus que le mélange seigle et blé, qui collent moins si on attend au moins trois quart d’heures avant de pétrir. C’est un bon candidat pour des amuse‑gueule.
• Le mélange seigle et avoine fait une pâte un peu collante mais pas trop si on laisse poser au moins une heure avant de pétrir. Le pain a une croûte marqué et croquante.
• Le mélange seigle et blé ressemble en apparence au blé seul, mais le pain a une meilleure odeur. Ils convient bien pour le non‑sucré, convient particulièrement bien avec les fromages.
• Le mélange seigle, avoine et pois‑chiche me donne une impression proche du pain d’épice, par la texture. La croûte de la première face cuite (pain cuit à la poêle, retourné), laisse se détacher une fine couche friable.
• Le mélange seigle et pois‑chiche convient particulièrement bien pour les garnitures sucrées. C’est un bon candidat pour la patisserie.

Une pâte qui va vraiment bien pour une tarte à la purée de carotte :

• 60 g de levain 50/50 ;
• 39 g de farine de riz ;
• 51 g de farine de millet brun ;
• 90 g de farine de blé ;
• 17 g d’huile d’arachide ;
• 79 g d’eau.

Les farines sont des farines complètes. Pour le temps de repos de la tarte garnie, compter au moins 6h si avec un levain nourrit au seigle. Les pâtes contenant du millet lèvent moins que les autres, c’est normal. Je ne donne pas tout le détail de la préparation, je laisse chacun(e) se débrouiller

Pour la garniture, 380 g de carotte râpée gros, cuite à couvert et à feu doux dans 90 g d’eau, pendant 6 mn. Quand c’est assez refroidi, mixer avec en option 20 g d’ail. Répartir dans la tarte. Je la fais avec un rond de 23 cm que je met dans une poêle de 20 cm.

Pour la cuisson, prévoir 24 mn. Je la cuit dans un poêle à feu doux à couvert, mais je crois d’après un précédent test, à mi‑hauteur dans un four à thermostat 240 (380 ℃ je crois), ça donne le même résultat.

Une recette d’une sorte de flan, trop‑trop simple.

Préparer 380 g de fruit, c’est à dire égrainer ou dénoyauter selon le cas. Mixer avec 10 à 15 g de miel en faisant attention aux éclaboussures, comme les fruits qui vont le mieux sont typiquement riches en eau. Quand c’est mixé, ajouter 60 g de farine de petit épeautre et bien mélanger. C’est assez liquide, c’est normal, mais ça ne va pas durer. Cuire 8 mn à feu doux à couvert en remuant de temps en temps, surtout vers la fin où il faut mélanger tout le temps en raclant bien le fond. Verser dans une assiette creuse genre assiette à soupe et laisser refroidir.

Je l’ai testé avec des mirabelles puis avec du raisin sauvage. Pour la farine, j’ai aussi testé avec du millet au lieu du petit épeautre, mais ce n’est peut‑être pas au goût de tout le monde, comme le millet a quand‑même un sacré caractère.

Je vais tester ce mélange en tarte aussi, sans le cuire avant, il cuira dans la tarte. Ça devrait être une bonne solution pour les fruits qui dégorgent beaucoup d’eau en tarte.

Dans l’avant précédent message, pour une tarte à la garniture sucrée, comme des fruits, remplacer le riz par du grand épeautre et le millet par du kamut.

Pour la tarte à la carotte en particulier, ajouter des fleurs séchée d’origan, laisse un bon souvenir. À la place de l’ail, il est possible de mettre trois cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre de cidre, mais je n’ai pas testé cette variante avec la fleur d’origan.

La recette indiquée dans le message du Samedi 11 Août 2018, convient pour une tarte, mais pas pour du pain.

Le millet a un goût trop prononcé pour une pâte cuite seule ou avec bien moins de garniture que dans une tarte.

Pour un pain avec un fourrage non sucré, le millet peut être remplacé par de l’avoine, ou en tous cas du flocon d’avoine moulu au moulin à café.