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Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
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Jeu 25 Oct 2018 21:39
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
Le petit épeautre se distingue peu du grand épeautre quand il est en quantité moyenne dans des pâtes fermes, comme la pâte à pain ou à tarte.

En crêpe, il montre sa différence : pâte plus épaisse, ne chassant pas d’eau, plus jaune, plus aromatique.

Le test des crêpes avec seulement du petit épeautre m’a surpris, cette farine convient bien, son seul défaut est que les crêpes sont un peu fragiles, elles se déchirent trop facilement si elles collent même juste un peu, il faudrait juste y ajouter un liant, comme de la farine de pois‑chiche.

Même cuite, la crêpe garde une légère texture farineuse à l’intérieure, je ne sais pas comment c’est possible.

L’odeur pendant la cuisson de la crêpe est original, aucune autre farine ne laisse une odeur similaire.

Cette farine me plait beaucoup, je crois que je vais même tenter de nourrir mon levain avec, au lieu de le nourrir au sarrasin.

Je tenterai aussi le pain et la tarte, avec seulement du petit épeautre, ce résultat me suggère de le tenter.

Le prochain test de crêpe avec une seule farine, sera avec le kamut. Je m’attend à une catastrophe, mais il faut tester pour savoir.

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Ven 26 Oct 2018 19:04
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
Je crois que la pâte à crêpe est le test le plus parlant pour une farine, c’est dorénavant avec le test des crêpes que je me ferai mon idée générale d’une farine. J’y penses depuis que j’ai remarqué que même quand la pâte semble trop liquide ou faire une crêpe trop fragile ou trop collante, il suffit de ne pas étaler, de juste verser la louche au milieu et de laisser la pâte s’étaler toute seule (ce que je rapportais brièvement précédemment). Il y a cependant toujours un risque de rater la première, comme on ne peut pas savoir avant et qu’on ne doit pas croire qu’on peut le prédire.

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Jeu 15 Nov 2018 20:52
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
Test de crêpes avec de la farine de pois‑chiche seule.

La pâte n’a pas chassé d’eau. Pendant la cuisson j’ai senti une odeur de blanc d’œufs cuisant et une furtive odeur de fromage à pâte dur grillé. Les crêpes cuites ont en plus de l’odeur de blanc d’œuf cuit, une odeur aromatique de plante, mais je ne sais pas laquelle. L’odeur m’inspire la patisserie, la génoise, malgré l’odeur de plante qui s’y oppose, mais qui est faible.

La pâte fige vite dans la poêle, il faut une température plus douce qu’habituellement pour les crêpes, mais pas trop douce, sinon ça ne cuit pas.

Les crêpes n’adhère pas à la poêle, se décolle facilement, malgré que la crêpe ait une tendance friable.

Les crêpe sont épaisse et présente l’effet omelette déjà mentionné ailleurs. Leur couleur est belle, jaune qui va bien avec le doré marron. La texture visuelle est assez proche de ce qu’on obtient avec les crêpes à la farine d’engrain seule.

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Dim 13 Jan 2019 23:17
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
En testant des crêpes à la farine de blé seule, je crois avoir remarqué que le blé a plus tendance à brûler que le petit épeautre, qui lui, résiste bien à la cuisson en brunissant, sans noircir.

Les crêpes à la farine de blé seul, ont une bonne tenu, c’est la seule qualité que je trouve. Arôme, texture, goût et couleurs, tout est décevant avec le blé seul.

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Dim 13 Jan 2019 23:23
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
Précédemment, j’avais parlé d’une odeur de linge mouillé à l’eau chaude, avec la farine de seigle. Je me demande si cette odeur ne serait pas celle de l’amidon. Je la retrouve avec le blé et le kamut aussi. Pourtant, je ne la retrouve pas avec le riz, alors que le riz contient plus d’amidon que le blé. Mais si ce n’est pas l’amidon qui produit cette odeur, je me demande quoi. Ou alors il y a des amidons et il n’ont pas tous la même odeur en cuisant ?

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Mar 15 Jan 2019 13:51
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
Hibou a écrit : 
[…]

Le prochain test de crêpe avec une seule farine, sera avec le kamut. Je m’attend à une catastrophe, mais il faut tester pour savoir.

Fait hier, avec trois mois de retard.

Le kamut seul, convient étonnamment bien en crêpe. L’odeur fait penser à celle des crêpes à la farine de blé, mais en mieux équilibré, je ne sais décrire autrement. Ça ne colle quasiment pas et ça dore sans tendance à brûler, contrairement à la farine de blé. La tenu est aussi bonne qu’avec la farine de blé.

J’ai senti un goût, étrangement, comme s’il y avait du blanc d’œuf. La texture et l’arôme m’ont fait penser que le kamut serait idéal pour des gaufres, mais je ne fais pas de gaufres.

Le seul défaut que j’ai trouvé, et que c’était trop faiblement aromatique. L’engrain fait des crêpes plus aromatique, mais trop fragiles, alors je penses qu’associer les deux est intéressant à tester : bon arôme mais faible avec la kamut, accentué par le meilleur arôme avec l’engrain, le manque de tenu avec l’engrain compensé par la bonne tenu avec le kamut. Je penses que le premier test de crêpes à l’engraine au kamut sera fait avec un mélange de deux parts égales.

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Jeu 17 Jan 2019 20:15
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
Comme annoncé dans le précédent message, j’ai testé les crêpes avec un mélange à parts égales, de kamut et d’engrain (petit épeautre).

Les crêpes étaient plus aromatiques, mais je n’ai pas retrouvé la sensation de blanc d’œuf. Je trouve aussi qu’elles avaient une un peu moins belle couleur et collait un peu. Il leur manquait aussi un quelque chose que je ne sais pas définit. Mais en plus d’être plus aromatiques, elles étaient nettement plus craquantes en surface.

Il faudrait peut‑être un peu plus de kamut que d’engrain. Ce mélange est intéressant.

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Jeu 17 Jan 2019 20:21
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
Me demandant si le kamut ne serait pas simplement un blé dur, j’ai testé les crêpes à la semoule de blé dur, fine.

Je n’ai pas retrouvé les sensations des crêpes au kamut, mais j’ai eu une bonne surprise. D’abord les crêpes sont plus aromatiques ques les crêpes au kamut et quand je recuit les crêpes pliées, une croûte bien ferme se forme, ce qui en fait une pâte idéal pour les crêpes fourrées.

Au moment de verser la pâte dans la poêle, le comportement est surprenant, la crêpe commence d’abord par bouillir, ce qui peut faire penser qu’elle va rater, mais non, elle cuit normalement, se tient bien et ne colle pas.

Contrairement à ce qu’il en est avec le kamut (confirmant que le kamut n’est pas un simple blé dur), les crêpes faite de parts égales de semoule de blé dur et d’engrain, ne sont pas meilleures qu’avec la semoule de blé dur seule, même au contraire : elles n’ont plus leurs arômes et les crêpes pliées recuites ne prennent pas la croûte ferme dont je parle plus haut.

La semoule de blé dur, fine, utilisée seule, est une bonne surprise pour les crêpes. Je recommande de tester.

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Mar 5 Fév 2019 08:33
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
J’ai testé les crêpes à la farine d’avoine (*)

La pâte après repos n’a pas du tout chassé d’eau en surface, l’avoine absorbe bien l’eau. L’odeur de la pâte était délicieuse, elle m’a rappelé quelque chose d’une bouillie pour bébé. Question arôme de la pâte, l’avoine est autant remarquable que l’engrain (alias le petit épeautre).

À la cuisson, la crêpe ne colle absolument pas. De toutes les farines testées jusque maintenant, c’est la moins adhésive. La crêpe ne brunit quasiment pas, elle reste presque blanche avec en surface un aspect de pain azyme. L’avoine résiste étonnamment bien à la cuisson, j’ignore pourquoi. La surface de la première face cuite faisait apparaître des motifs en relief.

La crêpe juste cuite est assez rigide, mais s’assouplit rapidement une fois retirée de la poêle (en une à deux minutes). Les crêpes recuites n’ont pas vraiment de croquant.

L’intérieur de la crêpe est un peu pâteux comme avec le seigle, mais moins. L’intérieur est étonnamment blanc, je croyais que l’avoine ferait une pâte un peu colorée.

(*) Ou ce que j’ai put trouver y ressemblant le plus : Re: Les farines : propriétés et usages.

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Jeu 14 Fév 2019 00:19
Message Re: Crêpes : les bons et les mauvais ingrédients
J’ai testé les crêpes à la farine d’orge (*)

Dès la préparation de la pâte, ça a été une situation inattendue : la pâte était tellement épaisse que j’ai cru m’être trompé en pesant, soit d’avoir mis trop de farine soit pas assez d’eau. Mais après vérification, non. Cette farine absorbe beaucoup l’eau, encore plus que le sarrasin ou le seigle.

C’était tellement épais que c’était impossible à étaler, j’ai cuit la pâte en deux « crêpes » très épaisse au lieu de cinq habituellement. Ça ne collait pas, ça semblait flotter comme sur un fin coussin d’air.

J’ai resté deux fois et en faisant une entorse à la règle de toujours utiliser mes poids de farine et d’eau habituel : 40 g de farine en moins et 40 g d’eau en plus. C’était encore épais, difficile à étaler, mais pas plus qu’avec le sarrasin. Cependant, malgré l’épaisseur, la crêpe était tellement fragile qu’elle était toujours à la limite de se déchirer en la retournant. Comme précédemment, ça ne collait pas vraiment, c’est juste pénible à retourner.

J’ai testé ensuite — en revenant à l’application des poids de farine et d’eau standard — un mélange à parts égales d’avoine et d’orge. L’effet de l’orge dominait, encore plus épais que la normale et plutôt fragile, plus coloré qu’avec l’avoine seule (qui ne colore quasiment pas). Je re‑testerai avec un tiers d’orge et deux tiers d’avoine, quand j’aurai repris de l’orge.

Quand je dis plus haut que ça ne colle pas, c’est au point où la crêpe peut glisser subitement en bonne partie en dehors de la poêle si on y fait pas attention ; et comme cette crêpe est fragile et épaisse, c’est un mauvais résultat assuré.

Je testerai les crêpes à la semoule d’orge, comme j’ai eu une bonne surprise avec les crêpes à la semoule de blé dur. Mais rien ne dit que le résultat sera bon, c’est juste pour comparer au résultat avec la farine.

(*) Ou ce que j’ai put trouver y ressemblant le plus : Re: Les farines : propriétés et usages.

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