Les farines et céréales : propriétés et usages

La farine d’orge absorbe beaucoup l’eau.

En tous cas, la farine d’orge précuite, parce que comme pour l’avoine, je ne la trouve pas autrement que sous cette forme précuite.

L’orge me semble bien plus proche du seigle que du blé. Comme le seigle, il absorbe bien l’eau, même nettement plus. Comme le seigle, il a une tendance pouvoir trop colorer, mais moins que le seigle. Comme le seigle le test des crêpes montre une cuisson nettement plus rapide en surface qu’au cœur.

La texture que l’orge présente mélangé à l’eau, me fait penser à de la crème pâtissière.

Je ferai une tentative de crème à l’orge, de crème à l’orge et à l’avoine et de pain à l’orge.

Je crois que l’orge pourrait être utilisé à la place de la farine seigle, surtout que je la trouve meilleure, plus douce.

Pour me le remémorer, j’ai testé la même pâte avec du blé tendre au lieu du blé dur, et je confirme après avoir l’habitude du blé dur depuis un bout de temps, que le blé tendre fait un pain moins bon en comparaison.

Le blé dur me semble vraiment meilleur que le blé tendre (le froment).

L’aspect et la texture de la croûte du pain, ne dépendent pas que du mélange de farine ou du temps de repos, la garniture dans le pain (je fait toujours des pains fourrés) les influence aussi, plus qu’il ne semble à première vue.

L’orge va bien pour faire une sorte de flan, même si pas exactement. Il doit y avoir un autre mot, mais je ne le connais pas. L’orge est assez douce et tient assez bien l’eau.

Je donne les proportions plus loin, je parle d’abord de la cuisson. La cuisson se fait en quatre fois cinq minutes et demi. Je programme une minuterie pour qu’elle sonne toutes 5mn30 pendant 22 mn (quatre fois 5mn30), et mélange à chaque sonnerie, en raclant bien au fond à chaque fois, surtout vers la fin. La cuisson se fait à couvert, au feu le plus minimum possible, dès le début, et le temps est décompté dès que la casserole est posée sur le feu.

Après la cuisson, verser dans une assiette creuse, laisser refroidir 45 mn et démouler en retournant.

Pour les proportions maintenant. Si l’orge et re‑moulu ou que c’est de la semoule fine, utiliser cinq fois le poids d’orge en eau ; par exemple pour 90 g d’orge, ajouter 450 g d’eau. Si l’orge est une grosse semoule et qu’elle n’est pas re‑moulu, utiliser quatre fois et demi le poids d’orge en eau ; par exemple, avec 90 g d’orge, utiliser 405 g d’eau. Je suis arrivé à ces proportions d’eau, après plusieurs tests, ce ne sont pas des indications données au feeling.

Dans le premier cas, semoule fine ou re‑moulu, j’ajoutais 60 g de confiture et 30 g de noix pilée. On peut mettre moins de confiture, mais l’eau domine alors trop. Dans le second cas, semoule grosse, j’ajoutais 30 g de confiture et toujours 30 g de noix pilée.

Utiliser une semoule grosse permet d’utiliser moins d’eau et donne une texture granuleuse. Utiliser une semoule fine ou re‑moulu, permet d’avoir une préparation plus fluide.

Utiliser moins d’eau que ce que j’indique, fais une préparation trop épaisse qui et colle inévitablement au fond de la casserole. Je n’ai pas encore testé avec plus d’eau, j’imagine seulement que après refroidissement, ça fait une sorte de crème. Je n’ai malheureusement plus de confitures.

La mélange de blé dur et d’avoine à poids égaux, me semble une bonne base pour des biscuits, même si je suis encore loin d’obtenir le résultat voulu.

Remplacer le riz par de l’avoine, donne un résultat intéressant. La croûte est plus épaisse, plus ferme et a assez bon goût.

Je crois que l’orge a un petit quelque chose de sucré. Peut‑être est‑ce de là que vient l’expression « sucre d’orge ».

Je crois qu’il n’est pas nécessaire de moudre jusqu’à la finesse habituelle des farines. Les semoules fines me semblent avoir une finesse suffisante et même mieux convenir pour le pain, que les farines. Les semoules fines me semblent convenir aussi pour les crêpes.

Mais pas avec le riz. Le riz moulu en semoule ne convient pas pour les crêpes ; mais la farine de riz, ne convient pas non‑plus, alors disons que c’est le riz tout‑court, qui ne convient pas. Mais une chose que j’aime dans la pâte à crêpe au riz, ressort plus avec le riz moulu en semoule qu’avec la farine de riz : l’odeur lactée acquise après fermentation de la pâte.

Pour le pain, la farine de riz donne plus de tenue que la semoule, qui elle, donne une meilleur texture. Si la semoule de riz est en assez petite quantité, par exemple 26 g sur un total de 180 g de farine, la tenue est assez bonne.

Le riz moulu en semoule a une nette tendance à rendre la pâte à pain collante, quand il est en bonne quantité, par exemple 45 g sur un total de 180 g de farine. Je n’avais pas constaté ce phénomène avec la farine de riz.

Le riz moulu, est de la variété arborio. Je l’ai testé plusieurs fois et continue à l’utiliser.

La farine d’engrain laisse quelque chose dans le goût, qui me fait penser au blanc d’œuf. En proportion importante, je la trouve même indigeste, mais en quantité modéré, c’est intéressant.

L’engrain contient‑il de l’albumine ?

L’engrain me semble bien fermentescible, il convient bien pour nourrir du levain et avoir de bonnes petites bulles dans une pâte ; il apporte à la texture, quelque chose que j’appel « l’effet pain d’épice ». Pour cela, même pas besoin qu’il soit majoritaire, plus ou moins 15 % suffit. Je le teste en proportion minoritaire dans la pâte depuis quelques temps, et en proportion majoritaire dans le mélange de farines utilisé pour nourrir le levain.

Je trouve que l’engrain se marie bien avec l’avoine, dont il corrige la texture et valorise les doux arômes.