Les yaourts aux « laits » végétaux

Pour éviter les doublons, voir d’abord certaines message de ce sujet : Sur le choix des yaourtières.

Lactobacillus bulgaricus, ne peut pas se développer dans le lait de soja : Production du jus de soja (biochim-agro.univ-lille.fr).


En marge, « jus de soja », qui apparaît dans la citation, est l’expression légalement acceptée pour le « lait de soja ». En france, il est interdit d’écrire « lait de soja » sur une boite de lait de soja, mais il est permis d’écrire lait d’amande ou lait de coco le cas échéant, alors que le lait de soja est pourtant le lait végétal qui partage le plus de propriétés techniques avec le lait des ruminants. L’interdiction ne vaut que pour le commerce, elle ne s’applique pas ailleurs ; en particulier, l’expression « lait de soja » n’est pas censurée. Vrai que le lait de soja n’est pas un vrai lait, mais quand on précise lait de soja, on ne sous entend pas que c’est un lait de vache comme si on parlait de lait tout‑court. La même restriction s’applique pour le mot « yaourt ». Au passage, il est également interdit d’utiliser des noms évoquant des produits carnés pour vendre des alternatives végétales ; mais sur ce coup, il y a peu d’intérêt à appeler « steak », une galette de pois‑chiche ou d’autre chose, excepté peut‑être pour des imitations sophistiquées comme il commence à en exister.

Voir aussi ce sujet en rapport : Le végétarisme, de Platon à nos jours… et à demain.

Le fromage blanc, est un lait caillé puis égoutté longuement, de 12 à 24h. On peut faire la même chose avec un yaourt qui a pris, c’est à dire qui a réussi et n’est pas resté liquide. On peut faciliter l’égouttage en chauffant un peu le yaourt, ce qui a tendance à dissocier le petit lait ou « petit lait » de ce qui a solidifié. Il ne faut alors pas trop cuire, ne pas aller jusqu’à l’ébullition au moins, sinon il y a une perte de saveur, entre autres, une perte de l’acidité.

Avec du lait végétal fait maison dont la recette n’est pas encore donnée et le ferment de la marque Alsa, « mon yaourt fait maison » — la boite bleue, à ne pas confondre avec les deux autres variantes — on peut avoir une acidité très semblable à celle d’un yaourt nature au lait de vache, mais il reste liquide. La fermentation a été faite à 42 ℃ pendant 12h. Un sachet a été utilisé pour 710 ml au lieu de pour 1 l, mais ce détail ne devrait pas avoir d’importance, comme la multiplication des micro‑organismes est rapide.

Avec du lait de soja et dans les mêmes autres conditions, le yaourt est moins acide mais il a la même consistance qu’un yaourt nature au lait de vache, plus ferme aussi que les yaourts de soja du commerce, qui ont plutôt la consistance d’une crème épaisse.

Des gens conseillent d’ajouter les ferments, qu’ils soient en poudre ou d’un yaourt gardé pour cette usage, dans le lait déjà chauffé à la température prévue pour la fermentation. Ça peut être une bonne idée, mais en fait ça dépend du temps qu’il faut aux pots pour passer de la température ambiante à la température programmée pour la yaourtière. Mais on peut aussi prévoir le temps de fermentation empiriquement, en incluant implicitement de ce délais.

Le soja est l’objet d’une polémique fondée, mais à chacun(e) de se faire son avis.

La polémique est fondée par les composés présents dans le soja. Mais ce qui est souvent en cause, ce sont ces composés plus souvent que la consommation de soja elle‑même, mais dans quelque cas, c’est bien le soja lui‑même qui est mis en cause, avec des bonnes raisons. Tout dépend aussi de la quantité de soja consommée par jour.

Trois conseils sont donnés : limiter le quantité, dépelliculer le soja et le troisième, tremper le soja, le cuire tout en jetant l’eau de trempage et l’eau de cuisson.

C’est effectivement surtout dans la pellicule de la graine de soja que sont présents les composés nocifs, comme ils servent de protection à la plante. Plusieurs de ces composés sont neutralisés par une cuisson assez longue, 20 mn au moins, mais pas tous. Les effets de certains composés varient selon l’âge, le sexe, et les conditions de santé en générale, dont les conditions hormonales.

Il y a les signaux d’alerte et il y a les avis qui tempèrent ces signaux d’alerte, sans les nier.

Jeter les eaux de trempage et de cuisson, peut faire craindre de perdre une partie du goût et des nutriments, surtout que le soja avec la pellicule est réputé avoir plus de goût. Il n’est pas claire que la préparation traditionnelle du lait de soja dans les pays Asiatiques, se fait en jetant l’eau ou pas. Les avis semblent partagés. On peut autant trouver des recettes qui disent explicitement de garder cette eau, autant qu’on peut en trouver qui disent explicitement de la jeter. — Édit du 2024-05-12 — Si c’est la purée de soja après trempage, qui est cuite, alors on ne peut pas parler de jeter l’eau de cuisson et seule l’eau de trempage, l’est. — Fin édit —

Quoi qu’il en soit, voici plusieurs liens pour se faire un avis :

• Lait de soja (unpetittouralaferme.fr). D’après cette page, le lait de soja est préparée en gardant l’eau de trempage et l’eau de cuisson, qui est la même. La fiche au deuxième lien du premier message, semble dire la même chose.
• Produits à base de soja: ce qu'il faut vraiment savoir (notretemps.com). Cette page dit qu’il faut jeter l’eau de trempage et l’eau de cuisson, ce qui est d’ailleurs la pratique la plus souvent recommandée.
• Alimentation : comment consommer du soja sans risques pour la santé (theconversation.com). Ce long article détail très bien tout ce qui peut inquiéter dans la graine de soja.
• Soya et hormones: faut-il s’en inquiéter? (montougo.ca). Ce court article tente de pondérer la mesure du risque sans nier sa potentialité.

Aussi, le lait de soja est encore moins un lait maternel que ne l’est le lait de vache ou le lait de chèvre. Le prétexte des bébés prétendument allergiques au lactose, est douteux.

Dans tous les cas, la nécessité de cuire le soja pendant 20 mn, est unanimement reconnue. Concernant la quantité de gaines pour un litre de « lait » de soja, tout le monde semble s’accorder sur environ de 125 à 150 g pour un litre, à compléter avec de l’eau pure si nécessaire. Il est sûrement préférable de s’en tenir à ces valeurs, pour que tout le monde parle bien de la même concentration, en parlant de lait de soja ; ou alors dans le cas contraire, il faudrait le préciser.

— Édit du 2024-05-16 —

Avant on entendait parler que du sans gluten (alors que très peu de gens sont réellement allergiques au gluten), maintenant, on commence à entendre parler du sans soja .

La conservation des yaourts natures …

Il est systématiquement conseillé de conserver les yaourts au réfrigérateur pendant quelques jours.

Pourtant, d’expérience personnelle depuis de nombreuses années, la conservation de yaourts natures à températures ambiantes pendant plusieurs jours, voir deux à trois semaines, ne semble pas poser de problèmes, excepté si c’est par chance. Pourtant encore, la fermentation en yaourt est une ancienne découverte empirique, conservée parce qu’elle permettait de conserver le lait sous cette forme. L’expérience personnelle semble être confortée par l’usage ancestrale et le conseille systématique est peut‑être un excès de prudence.

Il y a au moins un autre élément de comparaison, qui est la conservation de légumes et parfois même de champignons, par la saumure. C’est là aussi une fermentation lactique et les pots se conservent bien à température ambiante, et même souvent assez longtemps après ouverture, toujours à température ambiante. Mais dans les saumures, il y a du sel. Mais les yaourts bien fermentés, sont acides, comme les saumures.

Impossible de s’avancer et de donner une recommandation sans prendre le moindre risque non‑assumé, mais ça interroge.

Conserver les yaourts natures a température ambiante, peut quand‑même les modifier, surtout produire une remonté de petit lait, même pas seulement au dessus, aussi sur les bords.

Il faut aussi penser aux cas des yaourts contenant des fruits. La fermentation des fruits est alcoolique au lieu de lactique, mais la fermentation alcoolique, conserve aussi. Le cas de yaourts contenant beaucoup (vague) de chocolat serait plus délicat, parce que la présence de matières grasses, qui ne sont sujettes ni à une fermentation lactique ni à une fermentation alcoolique, est connu pour faire courir le risque d’une infection par les salmonelles (et peut‑être d’autres pathogènes), surtout que les matières grasses les aident à rester viables. Ce risque est connu avec par exemple, les herbes aromatiques mises à macérer dans une huiles pour lui apporter saveurs et arômes. La salaison qui sert à conserver les poissons par exemple, utilisent d’importantes quantités de sels, bien plus que pour une saumure et les bactéries ne sont pas les mêmes. Aussi, le sel y aide à conserver en déshydratant autant qu’en formant une couche protectrice et rien de tel avec un yaourt. En tous cas, un peu de matière grasse n’est pas assez pour présenter un risque, comme le lait en contient, y compris les laits végétaux.

Voir aussi ce sujet assez en rapport : Séchage ou saumure ?

Un document détaillé sur les yaourts au lait de ruminant, abordant leur biologie, leur chimie et leur fabrication industrielle : Fabrication des yaourts et des laits fermentés (hal.science) [PDF], Catherine Béal, Sandra Helinck, 2019.

Les laits végétaux ne sont que brièvement mentionnés à la section 5.4.5, mais les laits végétaux partagent beaucoup de ferments en commun avec les laits des ruminants et c’est un document bien organisé.

À la section 2.1.2, est un tableau des plages de températures de développement optimale des principaux ferments, leur type de fermentation (type de métabolisme) et le type d’acide lactique qu’il produise (il en existe apparemment deux sortes). Les bifidobactéries ne sont pas listées dans ce tableaux, bien que le document les mentionne.

À la section 3.3.4, est un tableau des plages de températures et durées de fermentation, pour plusieurs types de lait fermentés, dont le yaourt. On peut y remarquer le Yakult (une marque), avec une fermentation à 37 ℃ pendant 7 jours. Son ferment est Lactobacillus caséi : Yakult Original (yakult.fr).

On y apprend que la fermentation est exothermique, elle peut provoquer une élévation spontanée de la température d’environ 1 à 2 ℃.

— Édit du 2024-05-08 —

Pour les bifidobactéries, regroupant plusieurs espèces (traduction plus bas) :


D’après : Bifidobacterium thermophilum (sciencedirect.com), 2013. Le titre du document mentionne une espèce en particulier, mais la partie citée parle des bifidobactéries en général, pour introduire le sujet.

Pour la bifidobactérie la plus sous‑entendue implicitement en parlant de bifidus, Bifidobacterium longum, qui comprends trois sous‑espèces :

D’après : Bifidobacterium longum (wikipedia.org). De la même source, on apprend que Bifidobacterium longum, peut protéger contre Escherichia coli. Les bactéries sont d’ailleurs notre première ligne de défense immunitaire.

En marge : dans le nom d’une espèce, il est courant d’abréger le nom de la famille par son initiale suivi d’un point, comme B. longum pour dire Bifidobacterium longum et E. coli pour dire Escherichia coli, quand il n’y a pas d’ambiguïté. C’est même courant dans la presse grand‑public.

Entre les deux documents, il y a une divergence de 1 ℃ concernant la plage de température optimale, mais c’est peu et les deux incluent le 37 ℃ minimum et stéréotypé des humains.

Comme ça peut être pertinent : température des …

• Chats : 38 ℃ à 39 ℃
• Chèvres : 38 à 39,5 ℃
• Chiens : 38 ℃ à 39 ℃
• Chinchillas : 38 ℃ à 39 ℃
• Cobayes : 37 ℃ à 39 ℃
• Furets : 38 ℃ à 40 ℃
• Gerbilles : 37 ℃ à 38,5 ℃
• Hamsters : 37 ℃ à 38 ℃
• Lapins : 38,5 ℃ à 39,5 ℃
• Moutons : 38,5 ℃ (39 ℃ pour les petits)
• Octodons : 37,5 ℃ à 39 ℃
• Rats : 36 ℃ à 37,5 ℃
• Souris : 37 ℃ à 38 ℃
• Vaches : 38 ℃

La plus grande partie d’après : Quelles sont les températures normales des animaux de compagnie ? (wanimo.com).

Pour les humains, la température est plus de 38 ℃ que de 37 ℃. Excepté pour les lapins, les moutons et les rats (sans rien de péjoratif), et encore, seulement à un demi degré près, la température de 38 ℃ est commune à tout le monde, au moins dans cette liste.

L’authenticité du lait de soja, a une grande importance pour la fabrication de yaourt de soja. Un lait de soja d’une marque distributeur, bien que bon tel‑quel, a laissé une mauvaise surprise en l’utilisant pour faire du yaourt. Il a caillé irrégulièrement, laissant des morceaux de caillé entourés de « petit lait ». Le lait de soja de l’enseigne La Vie Claire, a fait un bon yaourt. Cette accident suggère une remarque et a été l’occasion d’une expérience.

La remarque est que le lait de soja de marque distributeur, n’était pas présenté comme un lait aromatisé et a semblé, à tord, être un lait de soja nature, qu’il n’était pourtant pas. La boite ne précisait pas « aromatisé » mais ne précisait pas « nature » non‑plus. Il faut y faire attention. Ci‑après, la composition telle qu’elle apparaît sur l’emballage, et qu’il aurait fallut vérifier avant l’achat.

Pour le lait de soja d’une marque distributeur, présenté comme « Boisson végétale soja » :


Pour le lait de soja de l’enseigne La Vie Claire, présenté comme « Soja nature » :


Dans la liste des ingrédients du premier lait, rien ne permet de dire ce qui a aboutit à un yaourt caillant irrégulièrement, laissant l’impression que le caillé avait précipité sans pouvoir être régulier. Probablement pas le sucre, puisqu’il existe des yaourts fermes et sucrés. Probablement pas la vitamine D, puisque le lait de vache en contient et que les yaourts de soja de la marque Sojasun, en contiennent aussi. Alors soit l’extrait d’algue, soit les stabilisants, soit le sel. La nécessité des stabilisants peut interpeller. Pourquoi seraient‑ils nécessaires dans le premier lait quand ne le sont pas dans le second lait, alors les deux sont sensés être produits à partir de la même graine. Ni l’extrait d’algue ni les stabilisants ne pourront être testés, mais le sel pourra l’être.

L’accident à donné l’idée d’une expérience. Le petit lait a été séparé du caillé par égouttage, comme la séparation a fait se demander ce que les bactéries étaient devenues, si elles s’étaient réfugié dans le petit lait ou plutôt dans le caillé. Une seconde tentative a été prévue avec le second lait, en utilisant comme ferment, le petit lait pour certains pots et le caillé pour d’autres. Mais comme avant cette tentative, il n’était pas certain que la différence vienne du lait, il a été envisagé que l’erreur avait été d’utiliser comme ferment, un yaourt conservé à température ambiante depuis quelques jours et qui avait commencé à « chasser » un peu de petit lait. Alors deux autres sources de ferments ont été prévues : le même yaourt conservé plusieurs jours à température ambiante, et le même yaourt fraîchement acheté quelques heures avant. Il y a donc quatre sources de ferments en tout.

Le résultats est que les yaourts faits avec le second lait et le petit lait comme ferments, ont caillé nettement plus régulièrement, mais étaient baignés dans du petit lait, surtout au dessus et un peu autour et le caillé lui‑même, n’était pas très ferme. Les yaourt fait avec la seconde source de ferments, le caillé égoutté, étaient fermes. Ceux faits avec le yaourt conservés depuis plusieurs jours et ceux faits avec le yaourt fraîchement acheté, étaient fermes aussi. Entre les trois derniers, il n’y avait qu’une faible différence de fermeté et cette différence était incertaine.

L’expérience montre que les bactéries faisant un bon yaourt, se réfugient plus dans le caillé que dans le petit lait. Elle montre aussi que bien qu’elles n’aient pas réussit à faire un yaourt avec le premier lait, elles y ont vécu quand‑même. Le yaourt frais et le yaourt ayant continué à évolué, n’ont pas montré de différence ou alors faible. Comme un yaourt ferme peut toujours être égoutté, pour une source de ferments plus fiable, mieux vaut utiliser un yaourt égoutté plutôt que le yaourt tel‑quel, surtout s’il a évolué parce qu’il a été conservé un certain temps à température ambiante.

Que les bactéries se soient réfugiés dans le caillé égoutté, fait venir l’idée de tenter de faire sécher du caillé égoutté, pour voir si après réhydratation, les bactéries peuvent redevenir actives. On peut l’espérer, comme beaucoup de bactéries sont capables de se mettre en sommeil profond en s’entourant d’une protection, quand les conditions de deviennent défavorables, mais il faudrait le vérifier.

En résumé : faire attention à utiliser un lait de soja pure et préférer le caillé égoutté comme source de ferments.

— Édit du 2024-05-14 —

Avec un lait de soja jaune, fait maison, peut‑être pas assez bien filtré, le résultat était un échec aussi, mais différent. Le caillé était régulier, mais le yaourt peu ferme et cela autant avec le soja dépelliculé qu’avec le soja non‑dépelliculé. Soit c’est la filtration, comme il restait un peu de pulpe dans le lait, soit c’est que certaines variétés de soja sont plus appropriées que d’autres. Ce lait avait un goût de soja prononcé (ce qui n’est normalement le cas qu’avec le soja non‑dépelliculé), et la pulpe n’était pas très bonne, ni à la texture, ni au goût. Existe‑t‑il des sojas plus doux que d’autres ? En tous les cas, il n’y avait aucun additif, excepté de la pulpe de soja, résiduelle.

Une possibilité était qu’en plus de contenir des reste de pulpe, le lait était trop pauvre. Il a dut être rallongé pour retrouver le volume qu’il aurait dut avoir ; la pulpe contenait encore beaucoup d’eau, en plus qu’un parti de la pulpe avait filtré avec le lait. Autant il est trop facile pour de la pulpe, de passer à travers un tamis, même fin, autant il est difficile de pourtant récupérer tout le jus, si bien qu’il faut le rallonger.

Faire du lait de soja maison, n’est pas évident, il peut être plus intéressant de l’acheter. Le yaourt de soja maison reste plus économique en monnaie et en emballage, même en achetant le lait de soja : environ 45 à 64 % moins cher en monnaie, et en emballage, pour se donner une idée, il faut imaginer deux briques de 1 l en comparaison de 10 pots de yaourt en plastique avec leurs opercules et l’emballage carton du pack.

— Édit du 2024-05-18 —

Un lait de soja de la marque Soy (le soja se dit soya, en Anglais), indique dans la composition, la proportion de graines de soja utilisée : « Préparé avec 14,9 g de soja entier pour 100 ml de jus de soja », soit environ 150 g de soja pour un litre de lait de soja. C’est un peu au delà des 1/8, soit 125 g pour un 1 l. La brique est exactement la même que celle d’une marque distributeur, alors peut‑être que le même lait est utilisé ailleurs, sans que cette proportion ne soit indiquée.

Le lait de soja semble avoir une densité à peine 0,6 % au dessus de celle de l’eau (800 ml pèse 805 g).