Sur le choix des yaourtières

Les critères les plus importants pour une yaourtière, semblent être de la choisir avec température réglable et minuteur. Elles ne sont pas toutes à température réglable, comme la température recommandée pour la fermentation des yaourts est d’environ 42 ℃. Mais avoir une température réglable permet d’expérimenter certains types de fromages, apparemment avec des températures plus basses ou d’avoir une fermentation plus rapides, avec des températures plus élevées, sans savoir si la qualité du yaourt est préservée. L’importance de la minuterie est évidente, et elle doit pouvoir être assez longue, 12h au minimum et certaines vont jusqu’à 48h avec les températures réglables. On peut trouver les deux fonctions réunies pour un prix abordable.

La température réglable est intéressante aussi pour les levains, la température ambiante étant souvent variable ; mais il faut penser qu’un pot de yaourt est généralement bien plus petit qu’un pot de levain. Pour un levain avec assez peu d’acidité, la température recommandée varie entre 20 et 25 ℃ (bien que le pain réalisé avec du levain, puisse être mis à lever à des température plus fraîches si le temps de levée est long). Sur les levains, voir ce sujet : Levain — ingrédients, nourrissage et utilisation. La température réglable est aussi intéressante pour tempérer du chocolat pâtissier, à condition d’être réglable dans une plage d’au moins 25 à 55 ℃ et il existe au moins un modèle qui le peut. La plupart des fromages sont affinés à des températures fraîches, 10 ℃ ou un peu plus, mais certains fromage s’affinent un peu au dessus de 20 ℃ et des températures plus élevées sont connues pour avoir des effets qui peuvent être recherchés : Le processus d’affinage du fromage (quiveutdufromage.com) et Le fromage à pâte cuite, qu’est-ce que c’est ? (quiveutdufromage.com).

Les pseudo‑laits contiennent eux aussi des matières grasses et des protéines.
 — Édit du 2024-05-04 : une yaourtière couverte d’une toile aérée, comme de la gaz, au lieu de son couvercle, pourrait éventuellement être utilisée comme séchoir, mais à tester et la contenance serait plutôt faible. Ou encore, mais cette fois avec le couvercle d’origine, l’utiliser comme incubateur de bactéries, levures et micro‑champignons (alias les moisissures), ou faire lever un petit pâton de pain ou d’autres usages pouvant venir encore. — Fin édit —


Les yaourtières ne font que chauffer, elle ne réfrigèrent pas, alors on ne peut pas choisir une température de 25 ℃ dans un lieux où il fait 30 ℃.

Après ces deux fonctionnalités, le choix porte sur le nombre de pots simultanés et la capacité de ces pots. Les yaourtières semblent être toujours vendues avec des pots, généralement en verre et parfois avec un couvercle à vis.

Le format standard pour les pots de yaourt au moins en france, semble être de 100 ml pour les pots en plastique ou de 125 ml pour les pots en verre. Mais ce format ne semble pas tant standard en dehors de l’industrie. Les yaourtières ménagères sont vendues avec des pots dont la contenance varie entre au moins 125 et 180 ml, et peut‑être d’autres formats encore. La densité du yaourt semble être voisine de celle de l’eau, alors en poids, on peut remplacer les millilitres par des grammes, par exemple environ 180 g de yaourt pour un pot de 180 ml.

Certaines yaourtières ont des fonctions allant au delà de la fabrication de yaourts, certaines peuvent cuire à la vapeur, et pour la fabrication de certains types de fromages, certaines disposent d’une méthode d’égouttage. Ces fonctions supplémentaires rendent ces yaourtières plus chères et augmente la puissance maximale pouvant être consommée. Pour cuire à la vapeur, mieux vaut peut‑être un cuiseur vapeur d’usage plus général, dans lequel on peut cuire des légumes et du couscous. Pour l’égouttage, il faudrait demander à des fromagers si l’égouttage est vraiment nécessaire pendant la fermentation ou s’il peut attendre qu’elle soit achevée.

Le fonctionnement d’une yaourtière étant simple, il ne faut pas trop s’inquiéter d’en trouver à des prix comme 30 ou 40 €, qui sont des prix raisonnables.

Une yaourtière ne consomme pas sa puissance maximale en permanence, elle consomme en réalité moins sur sa durée d’utilisation, surtout si elle est conçue de manière à être bien isolée. Sur la consommation des appareils électriques, voir ce sujet : Connaitre la consommation électrique des appareils.

Il semble exister en france, au moins un modèle de yaourtière fonctionnant sans électricité. Il nécessite de l’eau chaude et le maintient de sa température pendant des heures, en utilisant le principe d’une bouteille thermo’ (dans ce cas, la face intérieure ne doit pas être isolée). Il faudrait des retours d’utilisateur(rice)s, pour avoir une idée de la praticité et de la fiabilité de ce modèle.

On peut trouver des ferments à yaourt dans la grande distribution. Ceux de Alsa semblent avoir une bonne réputation, mais sans confirmer, faute d’avoir encore testé. On peut aussi utiliser un yaourt qui nous plait, du commence, comme source de ferments, en le mélangeant au lait ou au pseudo‑lait. Pour ces détails, voir les nombreuses recettes et expériences de gens sur le web. Les yaourts ne se font pas avec n’importe quels ferments, seulement avec ceux qui sont favorisés par une température assez importante. Par exemple les ferments d’un levain, commence à peiner à des température dépassant les 28 ou 30 ℃. C’est même la raison pour laquelle les yaourtières sont nécessaires et qu’on ne peut pas faire des yaourts à température ambiante.

Objectivement, deux bonnes raisons de faire les yaourts soi‑même, sont : l’économie sur la durée et la réduction des emballages jetés, surtout que les pots de yaourt ne semblent pas partout être destinés au recyclage. Il est vrai que si on apprécie les yaourts, ça peut finir par faire regretter de jeter autant d’emballages, surtout non‑recyclés : un pot par yaourt, quand‑même … L’argument des yaourts plus sains quand il sont fait soi‑même, ne semble pas valable, comme il n’est pas difficile d’en trouver sans additifs ni conservateurs ; mais reste les deux premiers arguments, à moins que l’utilisation de yaourt ne soit que occasionnelle. Une troisième raison, subjective, est d’avoir des yaourts qui ne se limitent pas au lait de vache ou au pseudo‑lait de soja.

En complément du premiers message, d’autres températures plutôt chaudes, utilisées en fromagerie : Les pratiques du fromager № 6/52, bien choisir ses ferments de fabrication (abriquetonfromage.com).

Les laits végétaux ne sont pas tous appropriés pour faire du yaourt avec la texture gélifiée qu’on en attend. Mais un lait végétale avec les bons ferments, même s’il ne gélifie pas, aura quand‑même l’arôme et la saveur du yaourt … ce sera juste un yaourt à boire. Pour l’arôme et la saveur, les ferments de la marque Alsa, ceux de la boite « Mon yaourt maison », la boite rose et bleue, sont bons. Il en existe deux autres variantes, une pour des yaourts dits onctueux et une pour des yaourts au goût Bulgare, mais pas encore testées. Remarque : il semble que les yaourts, même au lait de vache, s’il est ne serait‑ce que demi‑écrémé, ne gélifient pas bien non‑plus, alors la question n’est pas strictement propre aux laits végétaux.

Faire gélifier des yaourts aux laits végétaux, semble difficile. La plupart des recettes, utilisent un ingrédient supplémentaire pour gélifier, comme l’agar‑agar. Ou plus généralement, faire à sa propre manière pour que la préparation avant fermentation, ait déjà une assez bonne consistance, mais en prévoyant qu’il faudra pouvoir y mélanger les ferments uniformément. Que des gens témoignent qu’un lait végétal peut cailler, n’est pas suffisant pour prétendre qu’il peut gélifier pendant la fermentation en yaourt, ou alors il faut préciser les conditions, reproductibles, dans lesquelles cette gélification est probable.

Idée d’une « petite » Génie : la pectine, qu’on peut extraire des épluchures et pépins de pomme ou extraire d’autres fruits, comme les groseilles, pourrait être une option pour permettre aux yaourts de gélifier. La pectine, comme la caséine, réagit à l’acidité pour gélifier. La température favorise le processus, même si elle est plus élevée pour la pectine dans la confiture, mais la fermentation des yaourts donne une acidité plus élevée (un pH plus bas) que dans les confitures.

Consulter aussi cet article instructif et fourni : Yaourt sans produits laitiers ni soja (vegebon.wordpress.com), 2010. L’article contient des liens encore plus détaillés, dont certains sont malheureusement devenus des liens hors service avec le temps. De ce lien, voir aussi : Laits fermentés (fao.org).

En marge, même s’il semble que le lait de soja est le seul à pouvoir gélifier naturellement pendant la fermentation (ce qui n’exclut pas d’en trouver finalement d’autres), il faut faire attention à ne pas le préférer au motif supplémentaire qu’il serait un « super‑aliment », car il existe des interrogations à son sujet, qui ne justifient pas pour autant de l’exclure : Pourquoi je ne mets pas de soja dans mon assiette ? (lapetitefabriquededith.fr), 2015.

Un exemple de modèle testé, avec l’avis détaillé ci‑dessous : Yaourtière Électrique FOHERE - 8 Pots x 180ml - Écran LCD - Thermostat Réglable - Minuteur 1H à 48H (cdiscount.com). À la date de ce message, elle coûte 43 €. — Édit du 2024-05-06 : il semble que la véritable marque des cette yaourtière, soit Rosenstein & Söhne et qu’elle est parfois vendue sous d’autres marques, dont Fohere. Des pots supplémentaires peuvent être trouvés sous ce qui semble être la marque d’origine. Elle peut être trouvée moins chère sur le site Pearl, Yaourtière 30 W JM-300 avec 8 pots en verre (pearl.fr), pour 38 € à date de ce message, mais sans les frais de port. Le prix de vente conseillé sur le site du fabriquant est de 80 € : Rosenstein & Söhne Yaourtière 30 W JM-300 avec 8 pots en verre (rosensteinundsoehne.com). Le prix de vente conseillé est il volontairement surélevé pour faire penser à des supers promotions sur les sites marchands ? On ne peut pas le savoir, mais la différence est importante. — Fin édit —

L’avis ci‑dessous fait des doublons avec ce qui a déjà été dit dans ce sujet, parce que c’est un copié‑collé de l’avis laissé sur le produit :



Une chose qui a été oubliée dans cet avis, est que le décompte du temps quand la fermentation est lancée, n’affiche que le nombre d’heures restantes, sans minutes. Par exemple si le petit écran à LED affiche 02, on sait qu’il reste 2h, mais sans savoir si c’est en fait 1h50 ou 1h30 ou 1h10. L’indication du temps restant est très dégrossie. C’est parce qu’il n’y a qu’un affichage, le même pour régler le temps et afficher le temps restant, et on ne règle le temps qu’en indiquant un nombre d’heures tout rond. Les deux boutons « + » et « - » pour définir la température et la durée, ne sont pas disposés comme on en a l’habitude le plus souvent : le « + » est à gauche et le « - » est à droite.

Quand dans l’avis il est dit que poser sur le couvercle, un torchon à vaisselle plié en quatre, améliore encore l’isolation, il s’agit bien sûr du couvercle de la yaourtière, pas de celui des pots. Comme le couvercle des pots est mentionné à la suite, ça pourrait être pas très clair, mais ça n’a été remarqué qu’après avoir rédigé l’avis sur la boutique en ligne et l’avoir relu ici.

La suite des notes sur les recettes de yaourts, se trouveront dans ce sujet : Les yaourts aux « laits » végétaux.