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Séchage ou saumure ?
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Lun 24 Oct 2016 19:07
Message Séchage ou saumure ?
Pour conserver des aliments se présentant sous formes de feuilles, est‑il préférable d’opter pour le séchage ou la saumure ?

Le séchage me semble plus simple, mais la saumure a bonne réputation, parce que les ferments lactiques protègent contre les mauvaises bactéries et rendent l’aliment plus digeste, tout en y ajoutant de bonnes choses produites par la fermentation lactique.

Le séchage préserve peut‑être plus le goût que la saumure qui ne peut que le changer, … la preuve par la choucroute, qui n’est rien d’autre que de la saumure de feuilles choux.

Mais le séchage abime peut‑être certaines vitamines (ex. la vitamine C est fragile), sans parler de la texture qui est totalement perdue (ex. je ne vois pas comment farcir des feuilles de capucine séchées).

Je ne sais pas quoi préférer … J’en sais rien et je me vois mal essayer les deux, surtout que je n’ai pas beaucoup de place.

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Mar 1 Nov 2016 01:12
Message Re: Séchage ou saumure ?
Louis Pasteur, a écrit « Mémoire sur la fermentation appelée lactique ». Je le mentionne, parce que la saumure s’accompagne d’une fermentation lactique.

J’ai lancé hier, deux pots de saumures de feuilles d’alliaire. J’irai re‑cueillir de l’alliaire demain ou après‑demain, pour la faire sécher, et je comparerai dans un mois et demi environ.

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Mer 9 Nov 2016 23:20
Message Re: Séchage ou saumure ?
Hibou a écrit : 
Pour conserver des aliments se présentant sous formes de feuilles, est‑il préférable d’opter pour le séchage ou la saumure ?

[…]

Un bon séchage en tous cas, n’est pas nécessairement plus simple que la saumure. J’ai une cagette de feuilles de menthe séchées qui sent plus le foin que la menthe.

Mais intuitivement, je dirais quand‑même que si on veut conserver les huiles ou les essences des plantes, le séchage est peut‑être la meilleure option.

Pour des légumes (qui peuvent être des feuilles), la saumure me semble intuitivement la meilleure option.

Des choses comme les oléagineux ou certains fruits, comme ceux de l’aubépine, se conservent plus facilement sans soin particulier (ni véritable séchage ni saumure).

Je sais un peu quelles modifications la saumure apporte à ce que l’on traite ainsi, mais je ne sais pas encore ce quelles modifications le séchage apporte à ce que l’on sèche.

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Lun 18 Sep 2017 13:43
Message Re: Séchage ou saumure ?
Sur la lacto‑fermentation, voir : Lactofermentation (guichetdusavoir.org), 2011.

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Jeu 21 Sep 2017 14:38
Message Re: Séchage ou saumure ?
Je crois que la feuille de colza, la feuille de raifort et la feuille de bunias, ont tendance à faire‑faire des gazes Gêné(e) , surtout les deux premières. J’imagine que c’est différent après une saumure, mais je ne peux pas encore en parler.

La feuille de colza me semblant plus intéressante que la feuille de raifort ou la feuille de bunias, j’en ferai un gros bocal pour le colza et un petit de chaque pour le raifort et la bunias. Je saurai à cette occasion, si après saumure, le raifort et la bunias continu à devenir amères après cuisson.

Résultat dans trois mois minimum, le temps de bien saumurer.

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Lun 2 Oct 2017 14:09
Message Re: Séchage ou saumure ?
L’ortie est tellement peu dense, que en faisant un bocal de saumure d’ortie hier, je n’ai put mettre que 250 g de feuille d’ortie (poids avant lavage et essorage) dans un bocal de 1.8 l, en tassant pourtant bien.

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Ven 6 Oct 2017 13:47
Message Re: Séchage ou saumure ?
La berce me semblait moins dense que la moutarde bien que plus que l’ortie, j’ai pourtant put en mettre 450 g aussi dans un bocal de 1.8 l, avec un peu moins de 1.2 l d’eau à saumure, c’est à dire que la feuille de berce pèse 450 g pour un peu plus de 600 ml de volume, de même que la feuille de moutarde.

Je crois que si la berce semble moins dense en apparence, c’est parce que ses feuilles sont moins plates, plus rigide et ont une pilosité, ce qui fait que en vrac, elles prennent plus de place, mais ça n’empêche pas que tassées, elles sont autant denses que les feuilles de moutarde noire.

Je précise que quand je met des feuilles en saumure, c’est avec les grosses nervure et même des segments du pétioles pour les feuilles à plusieurs lobes comme le sont celles de la berce. Mais dans ce dernier cas, je ne garde pas la partie du pétiole qui n’est que attaché à la tige sans porter aucun lobe, puisque c’est ainsi que je les récolte ; le plus souvent, je ne récolte même que les derniers lobes des feuilles.

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Dim 8 Oct 2017 13:47
Message Re: Séchage ou saumure ?
Hibou a écrit : 
L’ortie est tellement peu dense, que en faisant un bocal de saumure d’ortie hier, je n’ai put mettre que 250 g de feuille d’ortie (poids avant lavage et essorage) dans un bocal de 1.8 l, en tassant pourtant bien.

N’étant pas du tout satisfait de l’odeur de l’eau que rejetait le bocal en fermentation, je l’ai vidé et en ai refait un autre, et cette fois en tassant plus uniformément du début à la fin du remplissage, j’ ai peut en mettre 300 g. C’est plus, mais ça reste moins que pour les autres plantes.

L’eau rejetée par le bocal de saumure de feuilles de mauve sylvestre a presqu’une odeur pharmaceutique qui m’a fait penser au dentiste entre autre. L’eau rejetée par le bocal de saumure de feuilles de berce a d’abord eu une odeur de fleur d’oranger puis a rapidement pris la direction d’une odeur plus de saumure (même glissement avec le bocal de feuilles de mauve).

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Lun 9 Oct 2017 13:01
Message Re: Séchage ou saumure ?
J’ai put mettre 550 g de moutarde des champs dans un bocal de 1.8 l, au lieu des 450 g prévu, et j’aurais put en mettre un petit peu plus. Il faut tasser régulièrement au fur et à mesure, pas seulement quand il commence à ne plus y avoir de place. Dans ce bocal, j’ai mis un peu plus de 920 g d’eau à saumure au lieu des 1200 g prévu.

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Ven 13 Oct 2017 13:59
Message Re: Séchage ou saumure ?
Je crois qu’il se confirme qu’il est préférable de conserver l’ortie par séchage plutôt que en saumure. En saumure, l’odeur est désagréable, l’eau chassée par le bocal a en plus une couleur brun sombre qui accroche beaucoup, même sur la verrerie.

Je suspecte cette odeur désagréable d’être lié à la concentration d’azote dans la plante, parce que je retrouve la même odeur avec la saumure de moutarde noire. Je ne sais pas encore pour la moutarde des champs et je n’ai encore pas lancé de saumure de feuille de colza.

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