Séchage ou saumure ?

La pariétaire ne va pas en saumure. Il y a bien eu fermentation, mais j’ai remarqué le même dépôt blanc‑rosé qu’avec les pétioles de berce, un mauvais signe pour moi, et je trouve l’odeur plutôt mauvaise. Je le suspectais, comme la pariétaire est de la même famille que l’ortie, qui ne va pas du tout en saumure. L’odeur n’est pas aussi mauvaise qu’avec l’ortie, mais ne m’inspire rien de bon. Ce pot avait été fait le 10 Mai 2018.

La fleur de robinier faux acacia ne va pas en saumure, l’odeur n’est pas très bonne, elle ne m’inspire pas. Pourtant l’aspect général est correcte. Cette fleur se sèche bien, cependant. Le pot datait du 17 Mai 2018.

La fleur de robinier faux acacia doit être conservée séchée, pas en saumure.

La feuille de tilleul ne va pas bien en saumure. L’odeur est passable même si acceptable (corsée à la manière de celle du roquefort), mais la texture mucilagineuse ne va pas avec ce type d’arôme, ni de goût, même si le goût n’est pas sans intérêt. Même motif de rejet qu’avec la saumure de stellaire. Le pot datait du 4 Mai 2018.

Je n’ai pas encore essayé la feuille de tilleul séchée, ce sera fait cette année.

L’ail est intéressante en saumure et vu l’épaisseur d’une gousse d’ail, c’est un mode de conservation sûrement plus commode que le séchage.

L’ail en saumure est assez adoucie pour être croqué telle‑quelle, ça ne brûle pas du tout. Le goût de l’ail est remplacé par un autre, un goût acidulé, pas très fort que je ne sais pas décrire. En tous cas c’est agréable. Pour donner une idée de à quel point c’est adoucit, j’en ai mis 80 g avec 135 g de riz et je n’ai pas eu la sensation que c’était trop, ça passe comme un légume.

Elle a pris une couleur légèrement saumon, c’est à dire un blanc teinté d’orange‑rosé. L’aspect visuel laissait l’impression que c’était presque parti en purée, mais ce n’est qu’une illusion visuelle, ça reste assez ferme, juste ce qu’il faut. Le pot s’est nettement plus troublé qu’avec les autre saumure, au point que au fond c’est quasiment opaque.

Ce pot a été préparé le 17 Mai 2018.

J’essaierai quand‑même le séchage de l’ail à l’occasion, pour voir si ça garde le goût d’origine de l’ail, qui ne reste pas avec sa conversation en saumure.

C’est ce que j’avais mesuré en 2018 pour la petite récolte de 2017, pour la petite récolte de 2018, je mesure 22 % du poids frais (818 g de feuilles d’ortie fraîche ont donné 179 g de feuilles sèches).

La feuille d’aigremoine séchée, avec la nervure centrale du limbe, pèse 43 % du poids frais (100 g de feuilles d’aigremoine fraîches ont donné 43 g de feuilles séchées).

J’avais laissé la nervure centrale du limbe, sans savoir s’il faut la garder ou pas. Je saurais quand j’aurais testé. Je testerai un jour prochain. Je ne l’avais pas testé fraîche, comme traditionnellement, elle s’utilise séchée.

La feuille de basilic séchée, pèse 12 à 13 % du poids frais, un record il me semble (148 g de feuilles de basilic fraîches, ont donné 18 g de feuilles sèches).

Non, le record jusque maintenant, est l’ail des ours séchée, avec un peu moins de 11 % du poids frais.

En Décembre, j’avais démarré pour tester, un pot de saumure de noix. Je crois déjà deviner que ça n’ira pas, je vois quelques mauvais signes : un peu de gris bleuté qui ne m’inspire pas, et un peu de jaune fluo qui est carrément mauvais signe.

Mais je laisse maturer au moins quatre mois avant d’ouvrir et me prononcer.

L’eau qui avait été chassée par un petit pot de saumure d’oignon rouge démarré en Décembre, a pris en séchant, une couleur indigo foncé. J’avais déjà remarqué le même phénomène avec deux petits pots de saumure de drupe de cornouiller (les drupes rouges, pas les noires qui sont toxiques). Certains rouges de la nature, contiennent peut‑être de l’indigo, et je dis bien certains rouges, pas violets, parce que parce qu’un grand pot de saumure de betterave rouge qui devient plutôt violet, n’a pas présenté ce phénomène.