Séchage ou saumure ?

Le 31 Mai 2018, j’avais fait un grand pot de saumure avec des jeunes pousses de carottes issues d’un éclaircissement : petites et fines carottes avec leurs grandes fanes.

Le résultat est intéressant mais pourrait être amélioré. À l’ouverture, l’odeur n’est pas des meilleures odeurs de saumures, mais l’odeur n’est pas forte. Le goût est nettement meilleur que l’odeur, le goût de la fane de carotte et de la carotte, sont restés. Les petites racines de carottes sont nettement attendries, mais les fanes restent ligneuses, il aurait fallut les hacher, les fanes.

Pendant la cuisson, se dégage une odeur typique des essences des apiacées, faisant penser au persil.

À priori, la carotte en saumure est une bonne idée, autant pour les fanes que les racines. J’ai fait ultérieurement, des pots séparés avec des carottes seules et des fanes seules, alors je pourrai distinguer les deux ; j’en reparlerai le moment venu.

Mais les fanes, bien que toujours ligneuses, sont quand‑même plus tendres que fraîches, c’est juste qu’elles ne le sont pas assez.

La saumure dont je parlais précédemment, les petites et fines carottes issues d’un éclaircissement, avec leurs fanes : une fois hachée et égouttée, elle va bien en fourrage du pain, mieux que je ne le pressentais. Ça vaut le coup d’en faire rien que pour ça.

J’ai ouvert un pot de saumure de petites betteraves rouges avec leurs fanes, fait le 7 Juin 2018. C’était des petites betteraves issues d’un éclaircissement des lignes dans le jardin.

L’odeur à l’ouverture étaient nettement plus forte qu’avec la saumure de bette testé en 2017. La betterave rouge et la bette sont très proche, mais pas identique, mais aussi le temps de maturation avait été plus court avec la bette en 2017. J’ignore d’où viennent les différence.

En plus de l’odeur forte genre munster alors que la bette était douce, il y a aussi la texture qui ne va pas. L’aspect visuel non‑plus, les pétioles rouges sur les paquets de feuilles vert sombre, ça n’est pas bon.

Ça confirme encore une fois une tendance que je crois déceler : les plantes riches en mucilage ne donnent pas de bon résultats en saumure. Ou peut‑être faut‑il que je réessaies avec des temps de maturation plus courts. Je le ferai peut‑être cette année, plusieurs pots qui seront ouverts à deux ou trois mois d’interval.

Je n’ai pas encore ouvert les pots de grosses racines de betteraves rouges.

L’acidité de l’eau rejetée par les pots, peut ronger le métal du système de fermeture du pot. Sur un pot, la partie qui encercle le pot, a cassé directement en voulant le refermer. À l’endroit de la cassure, il y avait des dépôts issus de l’eau rejetée.

Pour les saumures, dans l’idéal, il faudrait un système de fermeture en acier inoxydable, mais je ne sais pas si ça existe et quel peut être le prix de revient.

Mais je ne l’ai constaté que sur un pot, peut‑être aussi avait‑il un défaut. L’avenir dira …

Certains ferments lactiques peuvent produire un liquide épais visqueux et filant. Ce liquide épais est constitué de dextranes aussi nommées exopolysaccharides. Ces dextranes sont produites par une catégorie de bactéries nommées leuconostocs aussi nommées weissellas (quoique il semble que les dernières soit plutôt un groupe dans les premières).

Il ne faut pas oublier que plusieurs végétaux contiennent naturellement des mucilages qui en solution dans l’eau de saumure, peuvent faire penser à ces dextranes, mais ce n’est pas la même chose.

Un article d’un forum de boulangers parle de ces leuconostocs et des dextranes qu’elles produisent : Encore un nouveau mot « boulanger » : dextranes (boulangerie.net), 2015.

J’ai ouvert un pot de saumure de bette daté du 15 Août 2018. L’odeur était plus forte qu’avec les tests de l’année dernière, mais moins forte qu’avec le pot de petit betteraves rouges avec leurs feuilles dont j’ai précédemment parlé. Elle reste aussi plus ferme, alors que le contenu du pot de petites betteraves rouges avec leur feuille, était devenu tout mou.

Entre le précédent test avec les bettes et celui‑ci, il y a une différence de temps. Pour le précédent test, le temps de maturation était de trois mois environ, il était de cinq mois pour celui‑ci.

Entre ce test et celui avec les feuilles de betterave rouge, il y a une différence variété. La bette utilisée était une bette spontanée que je récolte à divers endroits, elle est semblable à la bette à carde.

Il semble donc qu’en saumure, la bette à carde est bonne, mais avec un arôme d’autant plus fort que le temps de maturation est long, tandis que la feuille de betterave rouge n’est pas bonne.

Mais pour être sûr, il faudrait tester les feuilles de betterave rouge, seules, dans petites racines, même si je pressens que le résultat sera le même. Ce test sera fait cette année.

La saumure de bette maturée longtemps, a un peu d’amertume et un arôme plutôt corsé. Après cuisson, l’amertume est moindre et ressort une légère acidité, y compris dans l’arôme.

De mémoire, la bette qui avait maturé moins longtemps, l’année dernière, avait un arôme plus acidulé qu’amer, et cet arôme était plus doux.

Il y a peu, j’ai ouvert un pot de saumure de carottes presqu’entières, coupées en tronçons de 16 cm de longueur. Le pot avait été préparé le 13 Août 2018.

La texture reste ferme mais est plus tendre que la carotte fraîche, cependant assez ferme pour pouvoir raper ces carottes. L’odeur inspire le vinaigre d’alcool, le goût est nettement acide. C’est tellement acide que je penses qu’il faudrait éviter en cas d’importante sensibilité dentaire.

Dans le pot, le dépôt blanc fréquent avec un bon nombre de saumures, était plus dense qu’avec les saumures où il apparaît habituellement. En plus du dépôt blanc, vers le haut et sur la section des carotte, j’ai constaté dans le dépôt blanc, quelques taches bleu‑vert, me faisant penser à celles visible dans des fromages comme le roquefort ou le bleu d’Auvergne. Je précise que ces tâches n’étaient pas à l’air mais sous le niveau de l’eau et qu’elles se rincent facilement, n’imprègnent pas la carotte. J’ignore l’origine de ces taches, de quoi il sagit.

En plus d’être acide, le goût ressemble à celui du céleri dans la rémoulade. La carotte et le céleri sont de la même famille.

Ça ferait une bonne base pour un vinaigre.

Vu l’acidité que produit la saumure de la carotte et comme l’acidité participe à la conservation et à la salubrité de la saumure, peut‑être serait‑il intéressant d’ajouter des tranches de carotte dans les saumures, du moins celle qui ne sont pas naturellement trop acides. Disons peut‑être 50 à 60 g de tranches de carotte pour un grande bocal de 1.8 l.

La saumure de bette, va bien en fourrage du pain, aussi bien que la bette fraîche. Pendant la cuisson du pain, des odeurs de la bette fraîche sont encore perceptibles avec la bette saumurée.

L’eau de saumure de carotte, fait un bon vinaigre aromatique et acide qui a même un peu la couleur du jus de citron.

Il faut récupérer l’eau du pot quand toutes les carottes ont été consommées, mais seulement quand le plus gros de la matière trouble est tombée au fond ; c’est à ce moment qu’il faut verser dans une bouteille (à l’aide d’un entonnoir), verser doucement pour ne pas garder la partie trouble. Cette précaution prise, cette sorte de vinaigre qui contient du sel contrairement au vinaigre normal, a un aspect correct.