Chimie organique et biochimie

Une loi de conservation bête à rappeler, mais utile à garder à l’esprit : dans la chimie, il n’y a pas de réaction nucléaire, il y a donc conservation de la masse et de l’énergie.

Il y a une distinction entre chimie organique et biochimie.

On peut tester la présence d’amidon avec de la teinture d’iode, mais reste à savoir si la teinture d’iode ne détecte pas aussi d’autres choses qui pourraient alors être prises à tord pour de l’amidon. Bon à savoir quand‑même.

Glucides et amidons : le test de la teinture d’iode — Alimentarium.ch — 2015

La liqueur de Fehling permet de tester la présence de glucose, mais pas celle de saccharose.

Chemistry experiment 33: Fehling’s test — koen2all — 2014

On peut tester la présence de protéines, avec de l’hydroxyde de sodium (communément appelé soude caustique) et du sulfate de cuivre. C’est le moment de rappeler qu’il faut toujours se renseigner sur la dangerosité des éléments et composés utilisés pour une réaction chimique.

How to test for protein — Albury High School — 2015

Dans la vidéo ci‑dessous, des test de molécule organiques, certains comparables au tests des trois messages précédents.

• Jus de fruit, pour y tester la présence de glucose avec un réactif de Benedict, qui devient rouge‑brique (*), reste bleu pâle sinon ; pour tester aussi la présence de vitamine C avec le DCPIP (dichlorophénol indophénol), qui devient transparent après avoir secoué pour faire réagir, qui reste bleu‑marine sinon ;
• Blanc d’œuf, pour y tester les protéines avec une solution de Biuret qui devient bleu‑violacé ou lilas, reste bleu pâle sinon ;
• Amidon dans de l’eau, pour tester l’amidon avec la teinture d’iode qui devient bleu à bleu‑noir, reste jaune‑orangée sinon ;
• Huile de cuisine, pour y tester la présence de lipide avec de l’éthanol, qui après avoir secoué le mélange, laisse une émulsion blanche, rien sinon, l’éthanol étant transparent ;
• Eau distillée, comme témoin.

(*) Plus exactement, la couleur varie selon la quantité : vert, jaune, orange, rouge‑brique, de moins au plus de glucose. En oubliant pas que le bleu est la couleur du réactif quand il ne réagit pas. La réaction nécessite de la chaleur, au moins celle de l’eau bouillante.

Food tests: iodine, Biuret, Benedict, ethanol, DCPIP — Science Sauce — 2016

Certaines fleurs changent de couleurs selon le pH du sol sur lequel la plante pousse. Ce qui colore les fleurs et même les fruits, est sensible au pH, et peut servir à la mesurer. Des bandes de papier imbibé de sirop de violette, on servi dans la passé comme ancêtre de ce qu’on appel maintenant le papier pH. Je ne sais pas s’il s’agissait de sirop de violette au sens propre ou si c’est du jus de fleurs de violette.

Pour les garder quelque part, deux PDF sur la biochimie avec des applications en cuisine : Les proteines : structure, proprietes et applications technologiques (ac-montpellier.fr) [PDF] et Étude multifactorielle de la coagulation mixte du lait analysée par viscoélasticimétrie (dairy-journal.org) [PDF].

La chimie en œuvre est déjà complexe, elle ne peut pas être comprise avec seulement ce qui a été présenté dans ce sujet jusque maintenant. À voir par curiosité seulement.

Une simple note, rien d’exceptionnel : les oignons sont riches en soufre, ils libèrent un gaz qui au contact de l’eau, produit de l’acide sulfurique ;  c’est pour cette raison que l’oignon fait pleurer, car les yeux pleurent pour diluer l’acide.

Un sujet à étudié plus tard : Biochimie aromatique (mes-huiles-essentielles.com).