Expériences de conservations des fruits

J’ai testé la confiture d’une variété de prune présentée dans le message « Re: Plantes sauvages comestibles ». Les griottes et différentes variétés de prunes pourpres, prennent à 30/34 % de perte d’eau. Ces prunes n’ont nécessité que 27 % de perte d’eau pour que la confiture prenne, alors que normalement la confiture de prune prend mal.

Pour la confiture de mûre, la prise est atteinte à 27 % de perte en eau.

Elle prend aussi facilement que la précédente, une confiture d’une prune dont la facilité de la prise m’avait surpris.

J’avais à la fois une raison de craindre qu’elle prendrait moins bien que d’habitude, parce que dans la mûr il y a beaucoup de jus, et à la fois une raison de penser qu’elle prendrait bien, comme en proportion du volume, il y a beaucoup de peau et donc de pectine.

Pour anecdote, c’est la première confiture de l’année qui n’est pas faite avec le fruit d’un prunus, ça change. Rien qu’à l’odeur pendant la cuisson, la différence se sentait.

Pour rappel, quand je parle de pourcentage de perte en eau, je parle d’une perte en eau en donnant le poids d’eau par rapport au poids initial avant cuisson.

Par exemple dans le cas de la mûre du précédent message, j’avais les mesures suivantes :

• Fruit : 1300 g
• Sucre ajouté : 780 g
• Total avant cuisson : 2080 g
• Confiture après cuisson : 1513 g
• Perte en eau : 567 g, soit 27 % du poids total avant cuisson.

Le 2080 vient de 1300 + 780. Le 567 vient de 2080 - 1513. Le 780, vient de 60 % de 1300, la proportion de sucre ajouté que j’utilise toujours ; je fais toutes les confitures sans pectine ajoutée.

Pour la raison de parler du pourcentage de perte en eau plutôt que du temps de cuisson, voir un des précédents messages où les explications ont été exposées.

En me relisant, je m’aperçois qu’il semble que plus un fruit est tardif dans l’année, plus sa confiture prend facilement. À vérifier le moment venu avec les prochains fruits : mirabelle, raisin, quetsche, pomme, poire, coing.

Rapport en retard de mesures faites pendant que je n’avais plus de connexion.

La prise de la confiture de mirabelle vient à 33 % de perte en eau.

Après huit jours de fermentation d’un certain poids de mirabelle, le poids résultant est de 93 % du poids initial.

La prise de la confiture de mirabelle fermentée vient à 33 % de perte en eau, comme pour la mirabelle crue, mais il faut noter que le fermentation produit une perte de 7 %, mais je ne sais pas si c’est seulement une perte en eau ou en sucre aussi et dans quelles proportions.

Une confiture d’une prune sauvage ayant bien meilleure goût que celles habituelles, a pris à 27 % de perte en eau. Cette prune sauvage prend plus facilement que les mirabelles ou les prunes cultivées.

J’ai testé la confiture d’une prune ronde que je trouve bien meilleure que la quetsche, elle a pris à 29 % de perte en eau. Cette prune est moins aqueuse que la quetsche, elle fait beaucoup moins d’eau quand elle est cuite en tarte. Je ne pourrai pas comparer avec la quetsche cette année, je n’en ai presque pas récolté, faute de temps, et il est maintenant trop tard.

J’ai encore testé la confiture de raisin sauvage, comme l’année dernière, mais cette fois en faisant la mesure de la perte en eau (dont je n’ai eu l’idée que plus tard). La confiture de raisin sauvage prend à 40 % de perte en eau, c’est à dire pas plus que la mirabelle, alors que l’année dernière elle m’avait semblé difficile à faire prendre ; mais j’avais sûrement trop cafouillé par manque d’habitude. La confiture de raisin sauvage de cette année, est autant très ferme que celle de l’année dernière. Elle prend peut‑être toujours comme ça ou il faut réagir plus vite. Je ne ferai un nouveau test que l’année prochaine je pense, il me semble qu’il est trop tard pour en faire une nouvelle récolte, mais à voir.

Je viens de retenter la confiture de pomme.

Celle de l’année dernière avait montré un peu de moisissure en surface dans certains pots. Je précise qu’elle est faite à partir de pommes râpées, en gardant la peau dont il reste quelque gros morceaux, et sans eau ajoutée. Il m’avait semblé que les « flagelles » de pommes râpée n’avaient pas été assez bien cuits.

Habituellement pour les confitures, je cuis à couvert jusqu’au début de l’ébullition, puis ensuite je cuis à découvert en testant régulièrement la prise, non‑pas sans remuer.

La pomme est un cas particulier, comparée aux autres fruits. Sa texture est plus résistante et son eau libre, bien que suffisante pour poser problème avec les tartes, est en trop faible quantité pour une cuisson à découvert.

Cette année je l’ai donc faite entièrement en cuisson à couvert. Les flagelles de pomme sont visiblement plus ramollis, mais la confiture juste cuite n’est pas coulante pour autant, elle a toujours une consistance plus proche de la purée que des autres confitures (je rappel, juste après cuisson). La couleur est le même ambré que celui de l’année dernière, je ne peux pas dire si l’ambré est plus prononcé ou pas.

Pour détail probablement important, avant la cuisson, la pomme râpée a été laissée reposer dans le sucre ajouté, pendant environ 12h. J’ai fais ainsi pour que le sucre ait le temps de tirer le maximum d’eau de la pomme, pour assurer une cuisson dans la meilleure condition possible.

Toujours du fait de la texture, le remplissage des pots est moins commode qu’avec les autres confitures, il faut la travailler un peu en surface de temps en temps pendant le remplissage, pour compacter, combler les vides qui se forment pendant le remplissage du pot. Une fois le pot suffisamment plein, la surface a ensuite été lissée avec le dos d’une cuillère à café pour laisser moins de prise à d’éventuels spores de moisissures. Je pourrai dire dans trois ou quatre mois, si ça prévient bien le développement des moisissures.

Comme il n’est pas possible avec cette texture, de tester la prise en observant la viscosité, étant donné que la préparation est consistante dès le départ, j’ai laissé cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau libre visible, puis ai laissé cuire encore une dizaine de minutes ensuite. La prise n’est pas facilement perceptible sur un échantillon, genre fond d’une cuillère à café, mais elle est perceptible sur un volume d’une centaine de grammes par exemple. C’est à dire que la prise est vérifiée après la mise en pot, sur un échantillon gardé de côté, et la prise semble bonne en utilisant la présence visible d’eau libre comme indicateur.

Je ne sais pas si la mesure de la perte en eau est pertinente avec la confiture de pomme, mais je la rapporte quand‑même : entre 25 à 26 % du poids total initial avant cuisson. La perte en eau requise, est faible en comparaison des autres confitures, et je crois qu’elle aurait put être encore plus faible.

L’année prochaine, je testerai la cuisson entièrement à couvert avec la confiture d’autres fruits aussi, même s’ils ne le nécessite pas, ceci pour savoir si avec d’autres fruits, la prise vient avec la même perte en eau ou pas selon que la cuisson est à couvert ou pas. Ça permettra de dire si la perte en eau est un bon indicateur de la prise, en général ou pas (avec un taux spécifique à chaque fruit toujours quand‑même).

Cette année, la confiture de coings sera faite de la même manière que décrit plus haut.

La confiture de poire ne sera pas re‑testée, le poirier spontané que je connais n’ayant pas fait de poires cette année ; même les pommes se sont faites plus rares (mais j’ai aussi moins eu le temps d’en chercher, alors peut‑être que je me fais une mauvaise idée).

Le résultat, surtout la consistance, d’une confiture, peut suggérer autre chose qu’une confiture.

Je crois qu’avec la pomme, ça fait plus de la pâte de fruit que de la confiture ; idem avec le coing.

Avec le raisin, ça fait plus du caramel que de la confiture.

J’imagine qu’un caramel se conserve bien, mais j’ignore si une pâte de fruit se conserve bien, et si oui, dans quelles conditions elle doit être conservée. Ex. En pot hermétique ? Emballée dans du papier ? Dans une boite en bois ? Autre ?

Avec une autre variété de pomme, nettement plus aqueuse, j’ai une moins bonne prise malgré une cuisson à découvert vu la teneur en eau, poursuivie jusqu’à une perte en eau de 29 %. Cette autre variété a étrangement laissé sentir une légère odeur de tanin pendant la cuisson, comme si c’était du coing.

Pour la confiture de coings, la perte en eau est de 15 % du poids initial avant cuisson, encore moins qu’avec de la pomme pas trop aqueuse.

Pour cette confiture, contrairement à l’année dernière, j’ai râpé les coings au lieu d’en faire d’abord une compote, et j’ai gardé la peau, ce qui ne gâche rien.

Le poids de coing râpé représente 76 % du poids de coing brut. J’ai râpé en surveillant le bruit pour m’assurer de ne pas râper dans la partie coriace entourant le trognon. Avant de râpé chaque coing, je coupais le bout proéminent et j’évidais l’autre bout avec les reste de sépales. J’aurais peut‑être put avoir un taux plus élevé que 76 % en coupant moins et en râpant plus près du trognon.

J’ai procédé comme avec la confiture de pomme du message du 28 Octobre, c’est à dire une cuisson entièrement à couvert, comme il y avait peu d’eau libre. La seule différence est que la pomme avait été râpée gros, tandis que le coing a été râpé fin, la texture du coing étant plus ferme que celle de la pomme et l’épluchure étant un peu plus épaisse aussi (ou elle le semble).

La confiture résultante est nettement moins aromatique que le coing frais, mais elle a un arôme perceptible quand‑même. Son goût est plus perceptible que son arôme. Comme avec la pomme, la texture est tellement ferme que ça suggère plus la pâte de fruit que la confiture.

Si je jauge qu’il me reste assez de coing après un test de tarte qui va venir, je tenterai une pâte de coing sans sucre ajouté avec une longue cuisson à feu doux et à couvert.

Je crois avoir remarqué qu’un petit volume de confiture, fait moins de prise qu’un plus gros volume.

Ça a une importance quand il s’agit de tester la prise d’une confiture en train de cuire. Il faut s’attendre à ce que la prise dans un pot, soit plus forte ou plus ferme que le test de la prise dans une petite cuillère ou sur une lame de couteau, par exemple.

J’imagine que quand le pot est correctement rempli avec une confiture très chaude, d’une certaine manière, la cuisson se poursuit dans le pot. Comme un pot rempli met un bout de temps à refroidir, j’imagines que les réactions chimiques qui aboutissent à la prise au moment du refroidissement, continuent, se poursuivent dans le pot tout le temps qu’il reste chaud.