Expériences de conservations des fruits

Comme le sucre ajouté altère le goût de la confiture de merise, un pot a été tenté sans sucre ajouté, ce qui est aventureux, sachant que le sucre est nécessaire à la conservation.

L’ébullition a été poursuivit avec l’objectif d’obtenir un sirop épais. Ce stade n’a pas put être atteint, la cuisson a été stoppé quand j’ai jugé que le volume de jus devenait trop petit par rapport au volume de fruit.

La perte en eau a été de 46 %, soir presque 28 % plus importante que pour la confiture avec 60 % de sucre ajouté.

Le goût est sans comparaison avec celui de la confiture avec sucre ajouté, il est nettement meilleur, même si ce n’est plus exactement le goût de la merise, qu’une acidité apparaît.

Le problème est de savoir si ce pot se conservera. Il sera suivit de près.

Le sirop formé dans lequel baignent les fruits, et violet vif, une couleur bien plus vive qu’avec du sucre ajouté. L’ajout de sucre n’édulcore pas seulement le goût, mais aussi la couleur.

Après la confiture de griotte fermentée, a été tenté la confiture de merise fermentée.

La fermentation a été poursuivit pendant dix jours. La perte a été d’un peu moins de 1 %, comme avec la griotte fermentée. L’arôme pendant la fermentation a suivit le chemin inverse d’avec la griotte : c’est d’abord une odeur de liqueur qui apparut au bout de trois jours environ, laissant place au dixième jour, à une odeur faisant plutôt penser à du vin. Je n’ai aucune idée de pourquoi. L’odeur évoquait Noël.

Comme avec la griotte fermentée, une grosse écume s’est formé en début d’ébullition, mais pas à la fin. Comme avec la griotte fermentée, le sirop est filant, comme du caramel chaud même quand il est refroidit. C’est visiblement la fermentation qui aboutit à ce phénomène. J’ignore ce qu’est le phénomène : des fibres enroulées qui se déroulent, des fibres qui se lient bout à bout, autre ?

La perte en eau a été de 34 %, quasiment le même taux qu’avec la merise non‑fermentée. La cuisson a été arrêtée quand le sirop devenait nettement filant, sur la base de l’expérience précédente avec la griotte fermentée.

Je ne saurais décrire le goût, mais il est excellent, délicieux et doux.

L’écume avait une couleur cacao tendant vers le brun‑rouge. Le sirop formé dans lequel baignent les fruits, a la même couleur. Le sirop obtenu avec les merises non‑fermentées, est violet.

La préparation est restée aromatique pendant toute la cuisson.

La fermentation a fortement modifié à la fois la texture du sirop et la couleur.

La confiture de merise sans sucre ajouté étant bien meilleur que la confiture de merise avec 60 % de sucre ajouté, une variante intermédiaire a été tenté : ajout de 30 % de sucre.

Le résultat était plus proche de celui de la version sans sucre ajoutée que de la version avec 60 % de sucre ajouté.

La perte en eau a été de 42 % du poids initial, presqu’autant que pour la version sans sucre ajouté.

Même si du sucre est ajouté, que c’est donc moins aventureux que la version sans sucre ajouté, ce pot sera surveillé de près.

La griotte sans sucre ajouté, a été testé, mixée, pas avec les fruits entiers. La texture du fruit mixé ne me semble pas bonne, mais il faudra voir à l’ouverture des pots, les confitures continuant à maturer plusieurs mois après la mise en pot, il n’est pas impossible qu’il en soit de même, même s’il n’y a pas de sucre ajouté.

Rien de remarquable à rapporter pendant la cuisson, si ce n’est qu’il y avait tellement d’eau et si peu de sucre, que l’épaississement est venu de la concentration de la pulpe, et c’est cet épaississement qui m’a fait décider de stopper la cuisson.

La perte en eau a été un record : 60 %. La griotte est déjà riche en eau, et celle‑ci était une variété à plus gros fruits, moins sucrés et moins acides, mais à chaire plus ferme, me semble encore plus riche en eau.

Ce pot, étant sans sucre ajouté, sera surveillé de près. S’il n’est pas mauvais, il sera utilisé comme condiment, comme cette griotte est peu sucrée.

Si les test de cette année avec la griotte, n’ont pas de conclusions plus intéressantes que l’année dernière, la griotte sera abandonnée à partir de l’année prochaine, la merise se montrant à priori bien plus intéressante, à moins que la griotte ne cache une surprise dans les mois qui viennent ; les modes de préparations testés étant différents, ce n’est pas impossible.

Du 20 Juin au 22 Juin, il y a un mois, avaient été faits des tests de confitures sans sucre ajouté et avec 30 % de sucre ajouté au lieu des 60 % habituel. Contrairement au test sans sucre ajouté fait il y a deux ou trois ans, les pots ont été remplis et refermés le plus rapidement possible avec la préparation la plus chaude possible.

Pour les tests sans sucre ajouté, un mois après, je constate quelques bulles en surface, signe qu’il y a eu une légère fermentation depuis la mise en pot. Un léger voile de levure est aussi visible en surface. Un pot présente une tache de moisissure. Ça a mieux résisté qu’avec l’ancien test, mais on est encore pas dans des conditions de conservation correctes.

Pour les tests avec 30 % de sucre ajouté, aucune trace, ni de fermentation, ni de voile de levure, ni de moisissure. Comme elle a un meilleur goût avec ce taux réduit, le risque sera pris de faire toutes les suivantes, pour cette année au moins, avec ce taux réduit.

Pour les conclusions sur la bonne conservation, il faudra possiblement attendre jusqu’à l’hiver qui vient.

Le raisin sauvage, qui n’est pas encore mûr, sera cependant testé sans sucre ajouté et du sirop en sera fait, toujours sans sucre ajouté, pour savoir s’il est possible, pour faire des confitures, d’ajouter ce sirop au lieu de sucre en poudre.

Pour la confiture de mûre, maintenant à 30 % de sucre ajouté et avec une prise moins ferme que l’année dernière, la prise a été obtenue à 25 % de perte en eau (par rapport au poids de préparation avant cuisson). En comparaison, celle de l’année dernière, à 60 % de sucre ajouté et avec une prise plus ferme, avait nécessité 27 % de perte en eau ; c’est quasiment la même valeur.

Avec ce nouveau taux, elle est perceptiblement meilleure que l’année dernière, où je l’avais trouvé décevante comparée au fruit frais, mais plus intéressante en confiture de fruit fermenté. Avec la prise plus coulante de cette année, il se forme une peau au dessus, comme la peau du lait bouilli puis refroidi. Sa texture aussi, est meilleure, pas seulement son goût.

La confiture de mûre fermentée sera quand‑même reconduite cette année aussi.

C’est bon signe pour les confitures suivantes qui viendront, mais en espérant qu’elles se conserveront bien comme ça, avec « si peu » de sucre, parce que le seul précédent est la confiture de merise qui ne date que d’il y a un mois, ce qui ne fait pas une grande assurance.

30 % de sucre pour la confiture, c’est meilleur, mais plus délicat pour la conservation.

Huit pots de 530 g en moyenne, ont été faits ainsi jusque maintenant. Dans deux de ces huit pots, des taches de moisissure sont visibles en surface.

Sur les deux pots de merise faits le 22 Juin : pas de moisissure. Sur les trois pots de mûre faits le 22 Juillet : le premier pot a de la moisissure. Sur les trois pots de mûre fait le 29 Juillet : le troisième pot a de la moisissure.

L’ordre des pots est l’ordre de remplissage. Pour le troisième du 29 Juillet, on pourrait suspecter que le confiture avait un peu trop refroidit au moment du remplissage, mais pour la confiture du 22 Juillet, c’est le premier pot qui a de la moisissure, alors l’explication n’est pas la bonne.

Les pots sont simplement lavés comme de la vaisselle. Pour la confiture avec un taux réduits de sucre, il faudrait peut‑être les javelliser. Avant, tous les pots étaient javellisés, mais j’avais arrêté en constatant que ça n’était pas nécessaire pour les confitures à 60 % de sucre et pour les saumures, et qu’un simple lavage suffisait. Finalement, c’est peut‑être nécessaire pour la confiture à 30 % de sucre. Les ébouillanter serait peut‑être une solution aussi, mais moins pratique que la javel.

Les deux pots où de la moisissure est visible en surface, sont quand‑même gardés, pour suivre leur évolution, pour savoir si les taches vont encore beaucoup s’étendre ou pas. Ils ne sont pas non‑plus ouverts pour gratter la moisissure, comme ça aggraverait le cas en faisant entrer de nouvelles spores dans les pots.

Le taux de 30 % sera quand‑même maintenu pour les prochaines, mais les pots seront javellisés.

Plutôt que de faire tremper les pots dans de l’eau javellisé, ce qui m’inquiète pour l’arrière goût que ça pourrait laisser à la confiture, j’ai plutôt relavé les pots une seconde fois environ une heure avant la mise en pot, les laissant égoutter à l’envers en attendant. Les précédents pots avaient été laisser à sécher presque 24h avant, la cause de la moisissure constaté était peut‑être là.

Il faut aussi noter des messages précédents, qu’un taux de sucre plus faible, est favorable aux moisissures, ce qui n’est pas une surprise, comme le sucre monopolise l’eau, la capte, et que les moisissure ont besoin d’eau.

La confiture de mûre fermentée, a été faite avec un temps de fermentation plus long que l’année dernière, 12 jours au lieu de 5 jours.

À moins qu’il n’y ait eu une erreur de mesure du poids, après les 12 jours de fermentation, 5 % du poids total a disparu.

Elle a été faite avec le nouveau taux de sucre, 30 % au lieu de 60 %. La prise, et même plus un épaississement qu’une prise, a été obtenu à 37 % de perte en eau.

Il faudra attendre quelques semaines pour savoir si elles se conservera mieux. Mais si elles se conserve mieux, ça ne sera pas nécessairement un effet de la précautions supplémentaires prises avec les pots, ça pourra aussi bien être un effet de la fermentation préalable.

L’idée d’utiliser du sirop de raisin sauvage sans sucre ajouté, pour faire des confitures, n’est peut‑être pas une bonne idée ou alors, nécessite des remarques.

Il semble que le fructose est un mauvais sucre, ce que j’ignorais. Il est recommandé de ne pas dépasser 100 g de fructose par jour, ce qui est considéré comme un seuil déjà limite. Les fruits les plus riches en fructose, en contiennent 10 %, les moins riches, 2 %, environ, avec une valeur typique semblant être aux environs de 5 à 6 %.

Le pourcentage de fructose est presque 5 fois plus élevé avec les fruits secs. Le taux est aussi plus élevé dans les confiture, mais je ne rapporte pas de chiffres, comme ça dépend du mode de préparation et que je n’ai aucune idée du taux de fructose dans les préparations présentées ici, même s’il serait possible d’en faire une estimation (plus tard).

Comme on vit biens sans le savoir, ça ne doit pas nécessité une grande attention, alors je tenterai quand‑même d’abord le sirop de raisin sauvage puis la confiture avec une partie de ce sirop.

Si le fructose est vraiment un problème, sachant que ça dépend de la quantité et probablement des gens, alors peut‑être qu’il faudrait penser à faire plus de tests de fruits lacto‑fermentés. Je pensais justement réessayer avec la prune, que je ne trouve pas intéressante en confiture. Il faudrait aussi se renseigner sur le taux de dégradation du fructose par les bactéries de la fermentation lactique.