Les farines et céréales : propriétés et usages

Il semble qu’il ne faut pas pétrir un pain au seigle ; non‑seulement que cette pâte à pain est difficile à pétrir parce que raide et collante, mais aussi que sans pétrissage, le pain colle moins au moule et a un plus bel aspect.

Par pain au seigle, il faut comprendre un pain contenant une bonne quantité de seigle, pas ne contenant exclusivement que du seigle.

Le seigle semble bien approprié pour faire des sortes de pâtes sablées. Exemple : 215 g de farine de seigle entière, 105 g de farine d’engrain entière, 35 g de farine de pois‑chiche, 145 g d’eau, 20 g d’huile d’arachide, le mélange se faisant en pétrissant, en insistant pas plus que nécessaire pour avoir une préparation homogène. Penser à bien bouler pour ne pas avoir de fissures dans la pâte étalée au rouleau à pâtisserie.

La cuisson doit être à feu doux, le seigle résistant mal à la température, noircissant facilement.

Si un levain est ajouté, attention à ne pas en mettre trop, à diviser la quantité de levain au moins par deux (sinon la proportion de seigle n’est plus bonne), au lieu d’utiliser la quantité de levain habituel pour une poids donné de farine et à multiplier le temps de levée par deux, comme la pâte contient peu d’eau.

Note applicable au cas sans levain et avec levain : comme la pâte façonnée n’est pas épaisse (sinon elle cuit mal et reste pâteuse à l’intérieur), il va probablement se former des grosses boursouflures en surface. Pour les éviter, il faut perforer le dessus en formant un motif régulier, par exemple des cercles concentriques. Les perforations à la fourchette ne suffisent pas, elles doivent être plus grandes, avec une pointe en forme d’ogive, du format d’un crayon feutre par exemple (pour donner une idée de la taille), en hésitant pas à bien appuyer, comme il n’y a pas de risque si la pointe atteint le fond. L’espacement entre les perforations, peut être d’environ 2 cm. Pendant la cuisson, des boursouflures peuvent malgré‑tout se former ; dans ce cas, appuyer encore dans les perforations aux endroits où cela est nécessaire, avec le même instrument qui a servit à les réaliser, ce qui appuiera sur le boursouflure et remettra la surface environ à plat.

Pour le pétrissage, qu’il soit celui d’une pâte ferme ou d’une pâte visqueuse, mieux vaut compter en nombre de tours plutôt qu’en temps. C’est rapporté surtout pour souligner que c’est le cas même pour une pâte visqueuse.

Le boulgour est fait à partir d’un blé dur aussi et il a pourtant un goût de farine de blé tendre. C’est une troisième variante de blé dur. Il se distingue aussi des deux précédent, par sa couleur, brunâtre plutôt que jaunâtre.

Le malte d’orge et la farine d’avoine, se marient bien ensemble.

Même dans une bonne marque, la farine de pois‑chiche a parfois un côté « sableux » ; ça dépend des lots. Dans les mauvaises marques, cet aspect est toujours présent.

Je n’en connais pas l’origine ni quelle sélection ou procédé permet de l’éviter.

Pas de farine de riz dans une pâte à pizza, c’est trop lourd, ça cuit mal et ça a tendance à coller. La fermentation de la farine de riz est aussi trop alcoolique.

En règle générale, je ne connais pas de pâte dans laquelle la farine de riz convient bien, elle est plutôt un épaississant ou une farine pour les sauces ou « laits ».

La crêpe à l’avoine va particulièrement bien avec le champignon, par exemple le champignon de Paris (peut‑être pas tous les champignons, mais au moins ceux à chaire fondante).

À volume environ égaux (les pois seront précisés ultérieurement dans une re-édition du message), la farine de riz est plus épaississante que la farine d’avoine mais donne un goût plus fade, la fécule de maïs et la fécule de pomme de terre sont nettement plus épaississantes que les deux premières et ces deux dernières le sont environ autant mais avec une importante différence de texture. La fécule de maïs, après refroidissement, donne une texture gélatineuse cohérente qui se tient, tandis que la fécule de pomme de terre, après refroidissement, donne une texture très visqueuse et mucilagineuse ; pour donner une idée, la fécule de maïs produit la consistance d’un flanc tandis que la fécule de pomme de terre produit la consistance du tapioca cuit. La fécule de pomme de terre ne contient pas de mucilage, c’est un amidon, comme le maïs, mais un amidon différent. Chimiquement, l’amidon des deux est le même, mais comme avec les molécules complexes la forme a une grande importance, la différence est peut‑être dans la forme des molécules (l’amidon des pommes de terre est‑il en filaments et celui du maïs, en grains ?). L’amidon de pomme de terre cuit beaucoup plus vite que l’amidon de maïs, au moins deux à trois fois plus rapidement (ça pourrait confirmer que celui de la pomme de terre est plus allongé que celui du maïs).

La fécule de maïs donne une texture qui se coupe, la fécule de pomme de terre donne une texture qui s’étire. Pour un nappage, si on le veut coulant, mieux vaut l’amidon de pomme de terre, mais le nappage sera alors gluant et si on le veut pouvant être coupé, mieux vaut l’amidon de maïs. Pour un flan, mieux vaut l’amidon de maïs ou la farine d’avoine ou de riz, mais en plus grande quantité. Ne pas oublier que les farines complètes sont partiellement des anti‑nutriments si elles ne sont pas fermentées, alors s’il n’y a pas de fermentation, préférer l’amidon de maïs.

L’amidon de maïs est peut‑être plus neutre au goût que l’amidon de pomme de terre, mais c’est à vérifier à comptant en poids plutôt qu’en volume (le message sera re-édité plus tard).

Plusieurs fois, a été mentionnée la cuisson d’un pain à la poêle ou dans un moule posé dans une poêle, à couvert, sur le petit brûleur de la gazinière, presque au minimum. Cette cuisson en terme d’énergie thermique reçue par le pain, correspond environ à une cuisson dans un four à 220 ℃ préchauffé 10 mn. La cuisson au four est meilleure, surtout pour la face du dessus, mais consomme beaucoup plus de gaz et devrait être réservée aux journées où le chauffage est allumé, comme les journées d’hiver. Pour la hauteur de la grille de cuisson (pour un pain moulé), la mi‑hauteur du pain doit être à la mi‑hauteur du four. Pour un pain moulé au moins, dont le moule est probablement huilé, la face supérieure du pain, peut aussi être badigeonnée de la même huile, la croûte du dessus sera moins marquée que celle en contact avec le moule, mais assez marquée quand‑même pour être en harmonie avec le reste de la croûte.

Dans un avenir indéterminée, la poêle sera peut‑être remplacée par une cocotte en fonte du même diamètre (20 cm) et des retours d’expériences seront faits à ce moment là.