Plantes sauvages comestibles

Eh bien ça marche avec les prunes aussi.

Pour réduire les mûres en purée, une fourchette suffit, mais pour réduire les prunes simplement coupées en deux, en purée, il faut un presse purée et en pressant assez fort au début.

La tarte à la purée de prune est plus aqueuse que la tarte à la purée de mûre, mais elle peut autant être coupée sans que rien ne coule. Il faut quand‑même, comme avec la mûre, attendre au moins une demi‑heure avant de couper, pour que la pâte à tarte cuite absorbe un léger excédent de jus qui sinon coulerait. Elle a un goût plus doux qu’avec les demi‑prunes entières.

La purée de prune s’oxyde en surface, elle prend une couleur caramel, c’est normal.

Comme pressentie, la tarte à la purée de prune a un moins bon aspect visuel que la tarte à la purée de mûre, mais ça reste correcte.

Suite du précédent message.

Ça fonctionne avec la mirabelle, autant qu’avec la prune, pour ce qui est d’empêcher du jus de couler. L’aspect visuel est meilleur, ressemblant un peu à un flan pâtissier doré sur le dessus. Le goût aussi est meilleur ; je crois avoir déjà mentionné l’année dernière, que mettre la mirabelle en purée, sublime son goût et sa texture, c’est à tomber, à condition qu’elles soient à maturité (quand elles sont en petite partie rougies, pour la variété typique de ma région, la Mirabelle de Nancy).

Comme les purées de fruits se comportent mieux en tarte que les fruits en morceaux, ça suggère qu’il serait intéressant, pour améliorer encore la tenue, de re‑tester le principe du quasi‑flan à la fécule, mais avec nettement moins de fécule. Nettement moins, parce que si le seul fait de mettre les fruits en purée suffit à faire un grand pas vers l’effet recherché, il doit alors finalement être possible de réduire la quantité de fécule. La réduire permettrait de mieux préserver le goût qui est quand‑même altéré par la fécule de maïs ou la texture qui est quand‑même altérée par la fécule de pomme de terre. Un test sera fait prochainement, avec 5 g de fécule pour 400 g de purée de fruit au lieu des 30 g de fécule des tests de l’année dernière.

Cette année, les mirabelles ont environ 6 à 8 jours d’avance par rapport à l’année dernière. L’année dernière, elles étaient presque à maturité complète le 15 Août, cette année, elles étaient à maturité complète le 10 Août et même déjà un peu avant.

Rappel : les prunes sauvages jaunes ou jaune‑rouge voir jaune‑rose, ne sont pas des mirabelles, elles leurs ressemblent beaucoup, mais n’ont rien de comparable question goût, arôme et texture.

Si ça se dénoyauté difficilement, que beaucoup de pulpe reste accroché au noyau, que du jus dégouline partout en plus, c’est de la prune sauvage. La mirabelle se dénoyaute facilement, il suffit de l’ouvrir en deux au couteau et le noyau se détache tout seul ou presque.

Si la chaire est un peu filandreuse, c’est de la prune sauvage. La mirabelle a une chaire dont la texture fait un léger grain, comme la poire, mais en moins marqué.

Si ça devient acide à la cuisson, que ce soit en tarte ou en confiture, c’est de la prune sauvage. La mirabelle n’est jamais acide, qu’elle soit fraîche ou cuite (même verte, elle n’est pas acide, mais pas bonne pour autant).

Si vous récoltez des prunes sauvages au lieu de mirabelles, attendez vous à une grande déception, vous n’en ferez pas les bonnes choses que vous espériez. Malheureusement, les prunes sauvages sont plus faciles à trouver que les mirabelles (mais quand on connait, on retourne là où on en a déjà trouvé, si le coin n’est pas trop connu).

La période des mirabelles est terminée, elles sont blettes ou en train de moisir. Entre les première et ce moment, il sera écoulé deux semaine. La période aura plutôt duré une dizaine de jours.

La bonne période pour les mirabelles, est plus courte que pour les prunes, dont les récoltes peuvent être plus étalées, de début‑Août à début‑Septembre, selon les arbres et les variétés.

Le raisin sauvage est assez mûr. Quelques grappes ont encore des grains verts. Il n’est ni en retard ni en avance par rapport à l’année dernière, il est mûr à la même date environ (21 Août l’année dernière).

Les prunes rondes sont meilleures quelques jours avant leur maturité, elles ont une acidité agréable quand on en a faim et soif en même temps. Les prunes allongées sont meilleures à maturité, avant, elles n’ont pas de goût intéressant.

C’est l’aigremoine élevée, qui a une odeur d’abricot, pas l’aigremoine eupatoire. L’aigremoine eupatoire a servit à faire un colorant jaune abricot (coïncidence intéressante).

Le dessous des feuilles de l’aigremoine eupatoire, est blanchâtre et velu. Le dessous des feuilles de l’aigremoine élevée, est légèrement et finement velu et couvert de glandes odorantes. La première préfère être au soleil, la seconde préfère l’ombre.

L’aigremoine élevée est aussi appelée aigremoine odorante. Elle est moins répandue que l’aigremoine eupatoire.

Les deux sont vivaces.

Dans un documentaire sur des méduses au large de l’île Pico dans les Açores, j’ai remarqué sur les images de l’île, de l’onagre, semblant identique à celle qui pousse en Europe. Il y en avait toute une colonie comme je n’en ai jamais vu.

Je le remarque seulement tardivement : il y a de l’acide oxalique dans la moutarde des champs. Ou peut‑être est‑ce parce qu’elle a été récoltée en Décembre ? En tous cas, sa présence se sent dans l’odeur au moment de la mettre sur l’eau chaude.