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La saumure de salsifis produit une sorte de vinaigre, comme la saumure de carotte. Mais il y a des différences. La saumure de salsifis est à la fois plus aromatique et plus rustique, le côté rustiques se dégageant à la cuisson. La texture du salsifis saumuré est nettement moins homogène que celle de la carotte. L’axe centrale du salsifis reste ferme, tout le reste sans inclure la peau, se ramollit tellement qu’on peut dire que ça part en purée.
La racine avait été saumurée quasiment entière, seulement coupée en grand tronçons. L’axe centrale restant ferme et étant légèrement ligneux, je crois qu’il faudrait plutôt la faire en tranche. Je pressens aussi une sorte de purée en saumure sans eau ajoutée : les racines seraient râpées, puis la racine râpée serait hachée finement, et le tout serait mis en pot avec le sel sans eau ajoutée. Ce sera testé cette année pour un bilan en début d’année prochaine. En tous cas, cette racine est assez bonne en saumure, sa conservation n’est donc pas un problème. |
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Administrateur
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Hibou a écrit : […] En plus d’en faire un pot sans rachis, avec les folioles égrainées, j’en avais aussi fait un grand pot avec la feuille entière hachée. Le résultat est moins bon même si pas mauvais. Mais comme dit précédemment, l’égrainage des folioles est tellement fastidieux, qu’il faudrait trouver une solution permettant de l’éviter. Un pot a récemment été démarrée, une saumure sans eau de la feuille entière finement hachée, pour voir si la finesse du hachage et l’absence d’eau ajoutée, améliore le goût et la texture. La réponse sera connue vers la mi‑Mai. |
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Administrateur
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Une différence visible, entre la saumure avec et sans eau ajoutée.
Deux pots de saumure de pissenlit ont été fait le même jours, il y a une semaine. L’un haché gros en saumure dans l’eau (à 1,8 % de sel), l’autre haché fin en saumure avec seulement du sel (3 % de sel). Le contenu du premier prend une couleur kaki (une couleur assez fréquente), le contenu du second garde le vert sombre qu’il avait à la mise en pot. Ajout du 3 Février : mais certains bout de rachis jaunissent un peu quand‑même. |
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Hibou a écrit : L’eau chassée par certains pots de saumure, a parfois une odeur de Viandox®, et même parfois la couleur, un brun sombre assez opaque. Dans le registre des bizarreries, il y a encore la saumure d’alliaire qui a une odeur de charcuterie (déjà rapporté), la saumure d’ail des ours, plus encore la fleur que la feuille, qui a un fond d’odeur de colle blanche de l’école primaire, mais pas mauvais, et la saumure de salsifis qui a la cuisson dégage une odeur entre le vinaigre chaud et la liqueur chaude, le dernier point étant inattendu pour la saumure d’une racine. |
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Hibou a écrit : […] et la saumure de salsifis qui a la cuisson dégage une odeur entre le vinaigre chaud et la liqueur chaude, le dernier point étant inattendu pour la saumure d’une racine. Ou aussi une odeur acidulée dans le genre de celle des bonbons Arlequin. |
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La pariétaire, qui ne va pas du tout en saumure, se prête bien au séchage. Elle sèche aussi bien que l’ortie.
La pariétaire est une urticacée, comme l’ortie. |
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Hibou a écrit : Les haricots verts vont vraiment bien en saumure, au contraire des petits pois. Les saumures de haricot vert de l’année dernière, avaient été faites avec les haricots entiers, ce qui c’était montré peut commode au moment de sortir des haricots des pots. Les pots de cette année sont faits avec des haricots grossièrement coupés en tronçons de 2,5 à 3,5 cm. Ainsi coupés, ils sont aussi plus compactes, il est possible d’en mettre en moyenne 900 g dans un grand pot de 1,8 l, par exemple, 4 kilos et demi de haricot vert dans cinq de ces grands pots. |
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Administrateur
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Comme la bette contient beaucoup d’eau, elle est testée en saumure au sel seul sans eau ajoutée. Pour l’instant, le pot libère une bonne odeur. Le taux de sel est de 1 %, un second pot sera testé avec un taux de moitié.
Elle avait déjà été testé en saumure à l’eau il y a deux ans, et était bonne, alors que étrangement, la même saumure de feuille de betterave, n’était pas bonne. La saumure de feuille de betterave rouge sera retentée cette année, sans eau ajoutée, pour savoir si c’est l’eau ajoutée qui l’avait gâché. |
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De la porcelle a été hachée tout petit‑petit, pour la tester en saumure sans eau ajoutée.
À cette occasion, je lui ai trouvé un fond d’odeur que je retrouve dans la bourrache et la consoude. C’est intéressant, parce que la texture de surface des feuilles, en est assez proche, encore plus de celle de la bourrache. Pourtant, elles ne sont pas de la même famille : boraginacée, pour la bourrache et la consoude, astéracée, pour la porcelle. J’ai aussi retrouvé le léger fond d’odeur de concombre que j’avais aussi remarqué avec la bourrache hachée. Elle a aussi un encore plus léger fond céréalier (je ne sais pas comment le décrire autrement), que j’avais déjà trouvé avec je ne sais plus quelles plantes (deux ou trois). Malgré ces points communs avec d’autres, elle a globalement une odeur unique. Rien que pour ça, ça vaut le coup de la cultiver, surtout qu’elle pousse bien mieux cultivée dans un jardin que dans la nature. Reste toujours l’inconnu du résultat. La bourrache n’était pas bonne en saumure, mais rien ne dit qu’il en sera de même pour la porcelle, les points communs ne vont pas nécessairement aller jusque là. Résultat dans trois mois et demi au moins. |
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Hibou a écrit : De la porcelle a été hachée tout petit‑petit, […] Une espèce de gaillet, mais les deux arômes ne ressemblent pas. |
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