Séchage ou saumure ?

En Février et Mars, avaient été fait des tests de saumure de fève, haricot rouge, lentille blonde, pois cassé et pois‑chiche.

Le résultat n’est bon qu’avec les haricots rouges, il est passable avec les lentilles blondes, mauvais avec les pois‑chiche, pois cassés et les fèves.

Avec les haricots rouges, l’odeur est doucement acidulée, comme le goût, proches de la choucroute, mais en plus doux. Le grain est nettement attendri, ce qui fait que la cuisson peut être nettement raccourcie, 15 à 20 minutes suffisent, alors que les haricots rouges nécessitent normalement au moins 2h de cuisson.

Les lentilles blondes étaient devenues d’un jaune très‑très légèrement verdâtre. L’odeur et le goût son plus corsés qu’avec les haricots rouges. C’est subjectif, mais je n’ai pas trouvé le goût intéressant, alors que je n’ai rien contre les saumures corsées. Comme les lentilles cuisent vite, qu’il n’y a pas de temps de cuisson à gagner avec la saumure, que le goût sans saumure me semble meilleur que avec saumure et que les lentilles en plus, sont peu commodes à cultiver, la saumure des lentilles ne me semble pas à retenir.

Avec les pois‑chiches, plusieurs grains avaient noircit et l’odeur était franchement désagréable. Presque la même chose avec les pois cassés, un noircissement dans certaines zone du pot, un assombrissement du vert partout ailleurs, et une odeur désagréable aussi, même si moins prononcée qu’avec les pois‑chiche. En 2019, un essais de saumure de petits pois frais avait déjà donné un mauvais résultat, l’odeur était même encore plus désagréable ; il se confirme que les petits pois se prêtent mal à la saumure.

Avec les fèves, l’odeur n’était ni bonne ni mauvaise, je ne savais pas quoi en penser, mais les grains étaient restés encore trop durs, l’enveloppe que je trouve trop épaisse sur les fèves, n’a pas été assez attendri. Un dépôt s’était formé sur quelques grains s’étant retrouvé au dessus du niveau de l’eau, ces dépôts ne m’inspirent pas confiance. Les fèves n’étant pas intéressantes parce que résistant trop à la cuisson et posant trop de problème de culture, elles peuvent encore une fois, être oubliée. L’année prochaine dira ce qu’il en est des féveroles, qui si elles se cultivent bien, seront aussi testées en saumure.

Pour tous ces tests, les grains mis en pot avec l’eau salé, avaient d’abord été mis à tremper dans de l’eau ordinaire pendant 12h. Ceci, pour que les grains soient gonflés avant la mise en pot, pour qu’ils ne gonflent pas dans le pot, sinon ils forment une masse compacte, difficile à extraire.

Pour les saumures sans eau ajoutée, 1 % de sel, c’est insuffisant, il semble qu’il faut un taux de 2 % au moins pour être sûr ; à vérifier l’année prochaine. Le taux de 3 %, testé en 2019, était suffisant, mais il est tentant de le réduire.

Pour l’eau de saumure, le taux de sel que j’utilise, est de 18 g par litre, soit juste un peu moins de 2 %. Je vais simplifier et utiliser maintenant le même taux pour les deux, les saumures avec eau ajoutée et les saumures sans eau ajoutée, 2 %, soit 20 g de sel par litre d’eau dans le premier cas et 20 g de sel par kilo de plante hachée ou de coulis dans le second cas.

L’avenir dira si ça convient.

Le poids de la pariétaire séchée est de 20 % du poids frais, le même taux que pour l’ortie. Comme avec l’ortie, le volume occupé reste important même après séchage. Je n’ai malheureusement pas mesuré les volumes, mais je dirais au feeling que le volume est au moins divisé par deux quand‑même, pour les deux.

Ortie et pariétaire ne conservent bien que par le séchage, la saumure ne leur va pas (odeur désagréable).

Sur la fermentation du fructose par un lactobacille en particulier : Fermentation of fructose by lactobacillus pentoaceticus (jbc.org), W.H. Peterson, E.B. Fred, 1920.

Sur l’utilisation du fructose et du glucose par une bactérie anaérobie en particulier : The Anaerobic Metabolism of Glucose and Fructose by Saccharomyces bailii (microbiologyresearch.org), 1983.

Ce n’est que pour ne pas en perdre la trace, je ne l’ai même pas vraiment survolé, alors je ne résume rien.

Oui et non, ça dépend. J’ai ouvert un pot de saumure d’ail des ours hachée sans eau ajoutée, fait le 1 Avril, avec un taux de sel de 0,75 %, même pas 1 % et pourtant la conservation est bonne et le goût meilleur qu’avec une saumure à l’eau (ce n’est pas la première fois que je constate ce point).

Le pot de saumure sans eau ajoutée à 2 % de sel, est un pot (en fait, plusieurs) de coulis de cornouille fait le 14 Août, et le 18 Août, à peine quatre jours après, je constatais un début de moisissure en surface. Pourtant un mois après, la moisissure est toujours présente, mais les taches ne se sont pas étendu, elles ont peut‑être été stoppées par les bactéries lactiques.

Il y a plusieurs choses à noter. La cornouille est un fruit, même s’il n’est pas sucré au goût, il en contient. Les pots de cornouille sans eau ajoutée non‑plus, mais pas réduites en purée, ne présentent pas de trace de moisissure, juste peut‑être un très léger voile de surface à peine visible. Les pots de coulis de cornouille ont été faits avec des fruits archi‑mûrs, après les avoir laisser mûrir dans un saladier couvert pendant une dizaine de jours (les cornouilles sont climatériques). Je n’avais pas ajouté en surface les quelques grains de gros sel que j’ajoute habituellement.

Pour la saumure de haricot grain, le temps de trempage doit être de 18h environ ; 12h ne sont pas assez, ils continuent à gonfler un peu dans le pot, pas de beaucoup, mais assez pour en faire passer une bonne partie au dessus du niveau de l’eau de saumure.

Il faut les tremper avant la mise en pot, parce que sinon aïe‑aïe le compactage.

Début 2020, avait été fait un test de saumure de grain de haricot. Le résultat était intéressant et le temps de cuisson était réduit. Les pots avaient maturé trois mois.

Comme le test du début de l’année avait donné un bon résultat, début Novembre, plusieurs pots ont été faits. Un mois après, le résultat n’est pas aussi intéressant qu’attendu. Contrairement à ce qu’il en était avec le test du début de l’année, il y a peu d’amélioration du goût et le temps de cuisson n’est pas plus court qu’avec des haricots simplement trempés. Peut‑être que la durée de maturation a beaucoup d’importance. Ce sera revérifié dans un mois puis dans deux mois.

Un pot avait chassé tellement d’eau de saumure, que la moitié du contenu du pot était au dessus du niveau l’eau. L’odeur n’était pas engageante. Aucune idée de la raison pour laquelle autant d’eau a été chassée. En tous cas, il avait été remarqué qu’un temps de trempage de 18h avant mise en pot, est préférable à un temps plus classique de 12h, car après seulement 12h de trempage, les grains peuvent encore continuer à gonfler dans le pot.

Suite au message précédent.

Les haricots rouges semblent s’attendrir plus que les haricots blancs. Pour confirmer la réduction du temps de cuisson qui avait été constaté précédemment au bout de trois mois, il faudra attendre encore, mais j’ai un doute. Surtout le problème des haricots, s’ils ne deviennent plus bons si ne serait‑ce qu’un peu dépasse au dessus du niveau de l’eau.

Il s’agit des haricots en grain, les haricots verts ne présentent pas ce problème, même si une partie fini par se trouver au dessus du niveau de l’eau, ils sont toujours bons.

Je crois qu’il faut en rester au haricots verts et ne faire des grains de haricots que pour les semis.

Les pots qu’on peut trouver dans le commerce, sont conçus pour la pasteurisation. Avec les saumures, le système de fermeture en métal ne tient pas aussi longtemps que prévu. Sur les premiers pots achetés il y a trois ans, un bon nombre a vu leur système de fermeture cassé, à cause de la corrosion provoquée par l’eau de saumure chassée par les pots, une eau salée et acide. Même si la fermeture ne semble pas cassée, elle peut finir par casser après l’ouverture d’un pot, suite aux cycles d’ouverture et fermeture, comme il n’est pas utilisé en une seule fois. Et même si ça ne casse pas à ce moment, la faiblesse de la fermeture se ressent, la pression qu’elle exerce sur le couvercle devient anormalement faible.

Les premiers pots achetés, qui sont ceux qui montrent le plus de signes de faiblesse, était tous des Korken. Les Le Parfait, la marque traditionnelle au moins en france, ont tous été acheté en dernier, il est donc trop tôt pour faire une comparaison. Pour l’instant au moins, aucun système de fermeture n’a cassé avec les Le Parfait.

S’il faut renouveler les pots tous les trois ans, ça ne va pas.

Il faudrait un autre système de fermeture qui n’utilise pas de métal, mais il n’est pas crédible de tenter d’en concevoir un de manière artisanale, la verrerie, c’est pour l’industrie, pas pour les particuliers. Sinon, l’idée la plus immédiate serait d’utiliser le même système, mais en nylon rigide au lieu d’en métal.

Une chose qui sera quand‑même tentée l’année prochaine, ce sera de faire des saumures dans des pots avec seulement le couvercle posée dessus, sans le système de fermeture. Ça nécessitera de mettre plus d’eau pour moins de contenu, alors ce ne sera testé que avec des grands pots, pas avec les petits. Le caoutchouc du couvercle sera quand‑même utilisée, le couvercle ne sera pas posé directement tel‑quel.

Un petit pot d’ail des vignes, seulement au sel sans eau ajoutée, fait le 14 Mars et ouvert le 16 Novembre, a mal tourné, peut‑être à cause de ça.

Le contenu du pot s’était anormalement réduit, de moitié. Il y avait en surface quelque chose de rose de tout aussi anormal. À l’ouverture, le système de fermeture s’est montré très faible, il retenait à peine le couvercle. L’odeur du contenu était écœurante, ce qui associé à la couleur rose apparue dans le pot, est la signature d’une bactérie nocive dont j’ai oublié le nom.

Dans un blog précédemment mentionné, nommé « Ni Cru Ni Cuit », était dit qu’une saumure qui a mal tourné se reconnait immédiatement à l’odeur. Cette expérience imprévue l’a confirmé. Même en se forçant, ce serait impossible.

La cause la plus probable est la faiblesse du système de fermeture, qui s’est ressenti à l’ouverture. Possible que le pot a été bousculé entre temps et que ça a put avoir un effet aussi.