Séchage ou saumure ? : Cuisine - Page 22

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Hibou Administrateur	Pour la moutarde des champs, la saumure sans eau ajoutée, est meilleure qu’avec eau ajoutée. Il y a un fond de goût de bouillon Knorr aux herbes. Je la rapprocherais de la saumure d’alliaire, pas dans le goût mais dans l’esprit. Mais pour l’alliaire, il me semble que la saumure a l’eau est meilleure ; à revérifier l’année prochaine, comme cette année elle n’a été faite que sans eau ajoutée. Pour rappel, les feuilles sont hachées, comme toujours pour les saumures sans eau.


Hibou Administrateur	Hibou a écrit : L’alliaire saumurée est bien meilleure que l’alliaire fraîche. Elle a une odeur épicée originale dans laquelle je crois sentir une odeur proche de celle du citron ou de l’écorce de citron vert. Sa texture est assez caoutchouteuse mais pas résistante. […] La saumure sans eau d’alliaire hachée, n’est pas mauvaise, mais pas aussi bonne. La texture est rêche, je n’en connais pas la raison. La feuille entière à l’eau était caoutchouteuse, la feuille hachée sans eau est rêche, la feuille entière à l’eau était plus aromatique que la feuille hachée sans eau. Il semble que le plus intéressant dans la saumure d’alliaire, n’est pas la feuille, mais l’eau de saumure. Il faudrait tenter deux choses. La fermentation d’une décoction d’alliaire et la fermentation à l’eau de la feuille hachée, cette dernière serait ensuite filtrée ou pressée pour ne garder que le liquide. La saumure d’alliaire produit un colorant jaune, en tous cas, qui colore bien le riz en jaune. Peut‑être que ce colorant ressortirait encore mieux avec l’une ou l’autre des deux méthodes à tenter décrites plus haut. Il avait été rapporté que certaines saumures ont plus de goût quand elles sont faites au sel seul sans eau ; ce n’est pas toujours le cas.


Hibou Administrateur	Hibou a écrit : Comme la bette contient beaucoup d’eau, elle est testée en saumure au sel seul sans eau ajoutée. Pour l’instant, le pot libère une bonne odeur. Le taux de sel est de 1 %, un second pot sera testé avec un taux de moitié. […] Elle se saumure bien comme ça, elle dégage en effet de l’eau, mais comme la feuille est naturellement tendre, hachée, elle n’a plus de texture du tout. Pas mauvais, mais décevant.


Hibou Administrateur	Les fruits, même saumuré, font toujours une fermentation alcoolique, et le sel ne va pas avec. La prune semble particulièrement bien se prêter à la fermentation, parce qu’elle apparaît très riche en eau. Un pot de prune sans eau ajoutée, à 2 % de sel, avait une odeur intéressante, mais un goût âcre (contenu non gardé), et presque tout le contenu du pot est liquide. Il faudra essayer de faire un vinaigre de prune. Pour rappel, la prune n’est pas intéressante en confiture, elle est décevante et elle ne convient pas en tarte, à cause de sa richesse en eau. C’est plutôt un fruit à emporter en grignotage, peut‑être qu’il sera confirmé qu’elle fait aussi un bon vinaigre.


Hibou Administrateur	Pour la saumure d’ail des ours sans eau ajoutée (sous‑entendu, hachée), le taux de sel de 0,75 % (zéro virgule soixante quinze pour‑cent), est impeccable : bon odeur, bon goût, on ne sent pas le sel, la fermentation se déroule bien, elle n’est pas vive, ne chasse pas l’eau naturellement présente (pas de perte et pas de risque d’abîmer le système de fermeture), juste ce qu’il faut d’acidité. Pour rappel, avec les saumures sans eau, même à faible taux de sel, quelque grains de sel supplémentaires sont quand‑même déposés en surface, par sécurité.


Hibou Administrateur	La saumure d’ail des vignes sans eau ajoutée, à 1.5 % (un virgule cinq), a un goût encore trop salé, tandis que la saumure de pimprenelle sans eau ajoutée, à 2 %, est bien, même s’il serait peut‑être possible de le réduire encore. Pour la saumure sans eau, il faut vraiment déterminer un taux de sel, plante par plante, il n’y a pas de taux qui convienne pour toutes.


Hibou Administrateur	Si ça n’avait pas été rapporté, le pissenlit n’est pas intéressant en saumure, il n’est intéressant que frais. La porcelle non‑plus, n’est pas intéressante en saumure. Pour anecdote, en saumure, elle a un fond de l’odeur de je ne sais quelle essence qui me fait penser à un composé pharmaceutique.


Hibou Administrateur	En 2018 ou 2019, la bourse à pasteur avait été essayé en saumure à l’eau. Elle avait un goût et une odeur corsée, mais à un niveau acceptable. Le corsé s’adoucissait à la cuisson. En 2020, un petit pot a été essayé en saumure sans eau. C’est tout à fait différent et déroutant. Sans eau, l’odeur a un fond de fermentation alcoolique, qui ne se retrouve habituellement pas avec les herbacées, seulement avec les fruit. Elle prend aussi une acidité très prononcée, même trop. Le tout évoque un peu un vinaigre. Elle est meilleure en saumure à l’eau. Mais deux autres choses seront essayé cette année. La première sera une saumure à l’eau des feuilles entière, puis filtrage pour séparer l’eau de saumure et les feuilles saumurée, puis séchage des feuilles saumurées suivit de broyage quand elles seront sèches. La seconde sera une saumure sans eau de la plante hachée, mais après saumure le tout sera sorti du pot et mis à sécher, puis être là aussi broyé. Je pressens qu’il y a un condiment intéressant à en tirer.


Hibou Administrateur	Ça n’avait pas encore été dit : l’ail des ours et l’ail des vignes, ont un nom qui pourrait faire croire qu’elles ont assez le même goût, mais non, l’ail des ours a plus de goût et est plus aromatique que l’ail des vignes. L’ail des vignes est quand‑même intéressante, justement parce que moins prononcée et que ce n’est pas une bonne idée de se limiter et qu’elle est assez bonne pour ne pas être exclue. Pour la préparer en saumure sans eau, le hachage n’est quand‑même pas commode, le couteau lune (comme je l’appel), glisse dessus, parce qu’elle est apparemment riche en mucilage ou quelque chose qui a le même effet, et ses longue feuilles fines sont rondes comme celles de la ciboulette. Cette année, il sera tenté de la saumurer sans eau, avec les feuilles entière, non‑hachées, mais seulement une petite quantité, pour ne pas risquer un gâchis.


Hibou Administrateur	Hibou a écrit : La saumure d’ail des vignes sans eau ajoutée, à 1.5 % (un virgule cinq), a un goût encore trop salé, […] Il y avait peut‑être eu une erreur de pesé du sel ou du total pour déterminer le poids de sel ou le gros sel avait peut‑être été pas assez uniformément mélangé, comme d’autres pots à 1.5 % (virgule cinq) ne le semblaient pas, trop salés. Elle est quand‑même tentée à 1 %, cette année. Hibou a écrit : […] L’ail des vignes est quand‑même intéressante, justement parce que moins prononcée et que ce n’est pas une bonne idée de se limiter et qu’elle est assez bonne pour ne pas être exclue. Pour la préparer en saumure sans eau, le hachage n’est quand‑même pas commode, le couteau lune (comme je l’appel), glisse dessus, parce qu’elle est apparemment riche en mucilage ou quelque chose qui a le même effet, et ses longue feuilles fines sont rondes comme celles de la ciboulette. Cette année, il sera tenté de la saumurer sans eau, avec les feuilles entière, non‑hachées, mais seulement une petite quantité, pour ne pas risquer un gâchis. Finalement elle ne sera pas tentée non‑hachée, mais elle sera faite moins hachée. Quand le hachoir commence à glisser sur la planche, c’est interprété comme le signe que le hachage est suffisant, comme ça signifie que du jus est libéré ; un autre signe est la couche épaisse qui tient toute seule sur les deux côtés de la lame, par l’effet du côté légèrement poisseux de ce jus. Inutile de prendre le risque de la faire non‑hachée, le sel n’aurait pas assez d’entrées, il suffit de ne pas trop s’acharner à la hacher tout fin. Hacher juste assez est moins pénible et prend nettement moins de temps que hacher tout fin, l’aspect est aussi visuellement plus agréable. Ça correspond à un hachage grossier, et ça devrait être suffisant.

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