Séchage ou saumure ?

En hachant une grosse quantité de plante avec un couteau lune, une couche de plante hachée finit toujours par adhérer sur les côtés de la lame. Si au lieu d’une couche, ce sont des paquets qui adhèrent, c’est que la lame doit être affûté, elle ne coupe plus assez bien. On peut aussi le suspecter à la difficulté qu’on a à hacher, mais comme ont ne peut pas toujours avoir la certitude de si c’est plutôt un effet de la résistance de ce qui est haché, augmentée par la quantité hachée, remarquer si ce sont des paquets ou une couche qui adhère aux côtés de la lame, permet de lever le doute.

D’origine, ces lames ne sont pas vraiment affûtée. Il faut faire un contre biseau, pas essayer d’affûter en reprenant le biseau large, qui est trop large pour pouvoir l’affûter, comme il faudrait retirer trop de matière et qu’il ferait aussi un angle plutôt trop faible pour le fil. Comme on presse beaucoup sur la lame, un fil formé par un angle trop faible, se déformerait trop rapidement. Pour ces deux raisons, c’est un contre biseau qu’il faut former. Pour choisir l’angle, il faut aussi tenir compte de la présence des deux manches, que la pierre ne soit pas bloquée par le manche à chaque bout de la lame. J’essaierai de mesurer l’angle personnellement utilisé, un jour prochain, pour le rapporter.

Cette année le test sera de réduire le temps de fermentation à 4 jours au lieu de 8 jours.

Plus une légère odeur de tanin qu’un goût de tanin.

Les merises supportent mieux la fermentation que les mirabelles, il n’y a pas de nécessité de tester 4 jours au lieu de 8 jours comme avec les mirabelles, mais ce temps de fermentation réduit sera testé avec les merises aussi.

Il faut oublier l’idée de retrouver dans la confiture tous les arômes qu’on peut trouver pendant la fermentation, je crois qu’ils ne peuvent être récupérés que par distillation et la confiture est cuite, même cuite longtemps. Ce qu’il faut plutôt attendre de la fermentation préalable, c’est la bonne conservation malgré un taux de sucre réduit (réduit par rapport aux recettes traditionnelles).

L’inox ne résiste pas à la fermentation lactique, sans savoir si c’est le contact longue durée (cinq à six jours) avec du sel (même à un taux de seulement 1 %) ou avec les bactéries ou avec l’acide lactique ou autre chose. L’inox résiste quand‑même à la fermentation de fruits.

Des notes sur les confitures, sont mal atterri dans ce sujet, alors qu’elles auraient être écrites ici : Expériences de conservations des fruits. Leur déplacement est prévu un jour prochain.

Une erreur simple à ne pas faire avec les saumures à l’eau, est d’oublier de mélanger la préparation avant d’en remplir les pots. Normalement, la dissolution s’accompagne d’une répartition du sel par un phénomène appelé osmose, mais ce phénomène ne semble pas assez rapide pour avoir par exemple une réparation homogène en une vingtaine de minutes. Si l’eau est froide, il ne faut pas compter sur des mouvements de convection.

Ce message était finalement une erreur. C’est plutôt que cette fermentation laisse des résidus qui accrochent tellement à l’inox, qu’il semble être abîmé.

Explications …

Le même faitout avait malgré tout été utilisé pour cuire des confitures, qui ont trop facilement brûlé au fond. Cette couche brûlée était elle‑même difficile à retirer. Elle a finalement put l’être (voir plus loin) et il est apparu que l’inox était sain. Les dépôts laissés par la fermentation, sont partis avec la couche brûlée. Malgré‑tout, mieux vaut utiliser autre chose que l’inox, à moins qu’il soit prévu à cette fin (s’il en existe) ; un récipient en plastique, comme un bac de congélation avec couvercle, est par exemple une meilleure option (testée).

En marge, pour détacher une couche de brûlé, mieux vaut le sel que le bicarbonate de soude. Ce qui a d’abord été tenté avec le simple trempage et une spatule en bois puis une éponge, inutile, a été de couvrir la couche brûlée de bicarbonate puis d’eau puis de laisser bouillir plusieurs minutes, sans aucun résultat. La même opération a été répétée avec du gros sel au lieu du bicarbonate, et là, surprise, la couche de brûlé s’était détaché presque d’un seul tenant.

Quand des pots à saumure restent odorants, même après avoir été lavés, c’est le plus souvent le caoutchouc qui concentre les odeurs ; il faut les bouillir, les laver au savon à vaisselle et à l’éponge, même grattante, ne suffit pas.

Pour ranger des pots lavés, mieux vaut laisser le caoutchouc au fond du pot avant de le refermer, pour que la fermeture ne soit pas étanche.

Concernant les systèmes de fermeture qui cassent pour cause d’oxydation, toujours pas de solution, même si une idée a été proposée : il faudrait un système de fermeture en nylon plutôt qu’en fer, mais c’est impossible à réaliser à l’échelle personnelle.

Sur la formation de l’acide acétique, voir : Re: Notes en vrac sur les unicellulaires et les cellules.

L’acide lactique peut être produit par des bactérie, à partir de l’acide malique. L’acide malique est dit fort, l’acide lactique est dit faible (transformation respectivement complète et respectivement, en cations H₃O⁺ dans l’eau). Cette réaction est appelée fermentation malo‑lactique. Voir : la fermentation alcoolique (tic-et-tac.com).