Vos recettes vite-fée/bien-fée

Une variété de pomme intéressante à goûter : la Goldrush. Elle est un hybride de la Golden Delicious et de la Reinette Clochard, sachant que la Golden Delicious a déjà probablement une reinette comme un de ses deux parents (probablement, parce que sont origine est plutôt incertaine).

La Goldrush, à l’aspect, tend plus vers la Reinette que ne le fait la Golden Delicious (subjectif, difficile justifier indiscutablement). Elle est étonnamment ferme, pour une pomme de sa saveur, à la fois bien goûteuse, sucrée et un peu acidulée. Elle est assez sucrée pour laisser les doigts collants, ce qui n’est pas tant commun avec les pommes. Elle est même plutôt plus goûteuse que la Golden Delicious, mais en même temps, moins fruitée : en compote cuite, elle avoir comme une saveur boisé, un site dit qu’elle a une saveur épicée.

En marge, le pommier Reinette Clochard, ancien, est réputé résistant dans l’ensemble.

Le clou de girofle n’est pas une graine ni un polyakène, c’est un bouton de fleur, récolté à ce stade, et mis à sécher.

En marge, inutile alors d’espérer faire germer un clou de girofle et de plus, le giroflier est un arbre de climat tropical.

La lécithine de soja en granulés, doit être dissoute dans l’huile, pas dans l’eau : Lécithine de Soja en poudre (maisondelgusto.com).

Remarque : dans le cas de ce fournisseur, choisi parce qu’il parle de sa solubilité, elle est en poudre, mais dans le commerce ordinaire, elle est plutôt en granulés.

La dissolution dans l’huile à température ambiante, est cependant lente. Après 20 mn, on a dissout seulement une petite partie de 1 g de lécithine de soja dans 20 g d’huile de tournesol, alors que en chauffant l’huile, la dissolution est presque instantanée dès que l’huile est chaude. En remuant pendant la dissolution à température ambiante, une émulsion d’air en bulles très fines, se forme dans l’huile, si bien qu’on a une difficulté à voir les grains non‑dissous. Avec une dissolution dans l’huile mise à chauffer, là aussi en remuant, on voit rapidement une mousse monter et elle contient des bulles de bonnes tailles ; à ce moment, il est certain que tout est dissout, même s’il est encore plus difficile de le vérifier visuellement par l’absence de grains. Après avoir assez refroidit (pour éviter les projections dangereuses), le mélange est versé dans 600 g d’eau, pour former une émulsion stable après un battage modéré. Attention : avec certaines huiles, au moins l’huile d’arachide, les grains de lécithine noircissent, ce qui n’est sûrement pas normal ; il faut se contenter d’une huile modérément chaude mais la dissolution est alors bien plus longue et les grains brunissent quand‑même un peu. La dissolution dans l’eau à température ambiante, proposé par au moins un site, a été testée et ne fonctionne pas ; mais peut‑être est‑ce les différentes marques qui proposent des lécithine n’ayant pas exactement les mêmes propriétés. Cette dissolution dans l’eau, est sensée après quelques minutes, laisser un liquide visqueux. Le plus fiable semble finalement de faire bouillir le mélange d’eau, d’huile et de grains de lécithine (ex. 20 g d’huile, 100 g d’eau et 1 g de lécithine), jusqu’à complète dissolution, ce qui se fait en quelques minutes. Il faudra souvent laisser refroidir, comme un liquide chaud ne peut pas être incorporé à de la farine sans poser de problèmes, idem si l’un des ingrédients est une levure chimique, qu’il est de plus préférable de delayer dans le liquide. Après refroidissement, penser à compenser la perte d’eau dut à l’ébullition. Si la quantité d’huile et faible et la quantité d’eau importante, ne préparer qu’avec une partie de l’eau et compléter par l’eau restante après dissolution (toujours sans oublier de compenser la perte d’eau). Dans ce dernier cas, il est possible d’économiser du temps de refroidissement. Avec cette méthode, l’émulsion eau+huile est stable aussi, il n’y a pas de séparation en deux phases, même après au moins deux heures.

Pour la dissolution dans une petite quantité à chauffer, prévoir une casserole de petit diamètre : 12 cm environ (peut‑être même le plus petit modèle qu’on puisse trouver).

Même si la lécithine n’est pas sensée être soluble dans l’eau, la lécithine en granulés a tendance à réagir avec l’humidité en devenant collante et les grains en ayant tendance à se désagréger. Un pot de lécithine mal fermé ou inutilisé depuis longtemps (quelques mois), peut présenter un bloque compacte au fond, difficile à détacher. La réaction qui se produit et qui est longue, reste à préciser. Pour la même raison, il faut éviter de prélever dans le pot avec les doigts et préférer un petit objet sans aucune trace d’humidité.

Remarque : le 1 g de lécithine pour émulsionner de l’huile dans environ 600 g d’eau, est empirique, il existe des préparations qui utilisent par exemple 1,5 g de lécithine pour 200 g de lait demi‑écrémé.

La lécithine peut aussi servir à émulsionner de l’air dans une émulsion d’eau et d’huile, mais dans ce cas il faut sûrement bien équilibré les volumes d’eau et d’huile. S’il y a trop d’eau, il est facile de se convaincre que l’émulsion d’air ne tiendra pas.

La quantité de lécithine, doit elle être choisie d’après la quantité d’huile ou d’après la quantité d’eau ou d’après la plus petite ou la plus grande des deux ? La question peut se poser, mais si ça convient, c’est OK. À condition de ne pas en mettre trop la lécithine a un bon effet sur l’arôme, le goût et la texture, peut‑être autant par elle‑même que à la faveur de l’émulsion des ingrédients, qu’elle permet.

Dans une recette de crêpes sans œufs (ex. recette végétalienne), l’ajout de lécithine fait une différence (pâte plus fluide, crêpes plus souples, cuisson en collant un peu moins), même s’il est aussi possible de s’en passer.

La lécithine de soja n’est pas la seule lécithine alimentaire, mais c’est la seule qu’on trouve dans le commerce ou au moins la seule qui soit végétalienne.

L’huile de noix est moins amère que l’huile d’olive. Peut‑être est‑elle à préférer pour les pâtes, surtout que l’huile de noix ne supporte pas la cuisson et qu’alors c’est une place qui lui conviendrait aussi pour cette raison. À la cuisson (eau bouillante), elle semble devenir au contraire plus amère que l’huile d’olive.

Remarque : il existe des huiles d’olives douces.

Les graines de chia, en cuisson dans de l’eau (8 g de graines pillées dans 500 g d’eau et quelques autres ingrédients non‑pertinents à mentionner), on un arôme légèrement épicé. En début de cuisson, on peut y reconnaître légèrement et furtivement la sauge (comme mentionné précédemment, les graines de chia sont celles d’une variété de sauge). Après deux minutes de cuisson, l’arôme évoque les légumes verts, tandis que le goût évoque un bouillon. Ceci, même en présence d’un peu de miel (5 g). Elles sont plutôt faiblement aromatiques, si bien qu’on pourrait les qualifier de condiments doux autant que de pseudo‑céréales. L’arôme et le goût suggèrent d’utiliser ces graines pour faire des bouillons de légumes ou relever des soupes ou dans d’autres préparations contenant des légumes verts ou des préparations condimentaires pour des plats de pâtes.

Elle sont pourtant utilisées dans quelques biscuits, apparemment en faible quantité, mais où elles contribuent peut‑être à corriger le goût laissé par la poudre à lever, l’autre nom de la levure chimique (qui n’a rien de mauvais). Les graines y semblent entières, mais peut‑être qu’une partie sont moulues dans la farine. Dans ce cas, il ne faut peut‑être pas en mettre trop, pour ne pas dénaturer le côté dessert ou biscuit.

— Édit 2024-05-01 —

Au moins quand elles sont moulues, les graines de chia ne conviennent généralement pas comme aromates, excepté pour les soupes et préparation voisines. La raison est qu’elles sont riches en mucilage, qui se développe à la cuisson, qui favorise l’agglomération des miettes de graines moulues, rendant difficile leur répartition et même en y faisant attention, ce mucilage laisse une texture qui ne convient pas du tout aux légumes cuits d’une manière classique. Dans une soupe, une béchamel ou une boisson, c’est différent, comme le mucilage peut participer à la texture d’une façon au contraire attendue.

Les graines de chia peuvent être utilisées entières, en surface du pain ou de biscuits par exemple, mais alors elles ne laissent presque pas de saveur. Peut être que leur mucilage peut se développer même à partir des graines entières pendant une cuisson dans l’eau, mais ça n’a pas été testé.

Assez à la suite du message précédent.

Dans les même conditions, avec la même préparation, les graines de quinoa aussi, donnent un léger arôme évoquant les légumes, mais plus faiblement, et les légumes plus généralement, pas seulement les légumes verts et ça ne se trouve qu’à l’arôme, très‑très peu au goût, qui évoque même la bouillie pour bébé, la texture y participant.

En notant que les graines de quinoa, comme celles de chias précédemment, ont été finement moulue, mais sans les échauffer (moulin à café à manivelle pour d’abord une grosse mouture, puis au mortier en pierre pour affiner).

Peut‑être que l’association quinoa et chia serait à tester.

Le quinoa est la graine d’une plante ressemblant beaucoup à l’amarante qui pousse assez spontanément partout, même en Europe. Les graines de l’amarante sont comestible aussi, mais sont bien plus petites et généralement noires. Bien que la quinoa est considéré comme proche des amarantes, ses feuilles font bien plus penser à celles des chénopodes, dont les graines sont bien trop amères pour être intéressantes à cuisiner.

La farine de manioc n’est pas de la fécule de manioc, tout comme la farine ou semoule de maïs n’est pas de la fécule de maïs.

En france au moins, la fécule de manioc ne se trouve dans le commerce quasiment que sous sa forme appelée tapioca (*), c’est à dire en grains. Ces grains sont très durs, très difficile à moudre. Mais on peut trouver de la fécule de manioc en poudre sur le web. Il faudrait peut‑être encourager les commerces traditionnels à la proposer sous cette forme aussi.

(*) En fait, cassave, manioc et tapioca, sont trois noms différents pour une même plante, ce qui ajoute encore à la confusion : quand on appel tapioca la fécule de manioc en grains, on fait une distinction trompeuse, parce que tapioca est un autre nom du manioc. Manioc, semble être le nom le plus utilisé pour parler de la plante. La fécule est extraite de la racine.

Si une préparation est assez acide, la fécule de manioc risque de ne pas prendre (non testé). Au moins une page sur le web conseil alors d’intégrer l’ingrédient acide après la prise la cuisson de la fécule fécule et implicitement avant son refroidissement, mais si l’acidité casse les liaisons, ça ne devrait rien changer au résultat final ; en précisant que ça n’a pas été testé.

L’arrow‑root est une autre plante dont on tire aussi de la racine une autre fécule, presque semblable à la fécule de manioc, mais avec deux différences : la fécule d’arrow‑root ne peut pas être utilisée avec des ingrédients lactés, qu’elle fait cailler, mais elle peut être utilisée avec des ingrédients acides. Tandis que la fécule de manioc peut être utilisée avec des ingrédient lactés, mais ne peut pas être utilisée avec des ingrédients assez acide.

« Assez acide », « trop acide », c’est vague. Il faudrait savoir à partir de quel pH la fécule de manioc perd nettement ses propriétés gélifiantes.

Sur la différence entre les fécules d’arrow‑root et de manioc, voir : Arrowroot powder vs Tapioca flour: What’s the Difference? (agirlworthsaving.net), 2015. Remarque : le titre de l’article est trompeur, flour, c’est la farine, la fécule, c’est starch. L’article parle cependant bien de la fécule, pas de la farine.

Sur les différences entre les principales fécules en usage à notre époque, à savoir les fécules de arrow‑root, maïs, manioc et pomme de terre, voir : Fécule de maïs, de pomme de terre, de tapioca ou d'arrow-root : quelle différence? (noovomoi.ca), 2023. L’article oublie de préciser que la fécule de pomme de terre a une prise nettement élastique, au contraire de la fécule de maïs, qui se coupe facilement. Si on tente de faire un flan à la fécule de pomme de terre, on obtiendra pas le résultat désiré. Il semble que la fécule de manioc a une gélification encore plus élastique que la fécule de pomme de terre, mais c’est à vérifier. La fécule de pomme de terre a une gélification transparente, ce qui semble être le cas aussi de la fécule de manioc.

L’huile de coco est apparemment comestible pour les chats et les chiens. À faire vérifier par un vétérinaire quand‑même. Le commentaire d’une utilisatrice disait d’ailleurs que son chat avait aimé l’odeur d’une huile de coco désodorisée, malgré que elle, ne l’aimait pas.

En marge, concernant les cosmétiques et pas la cuisine, peut‑être vaut‑il mieux une bonne huile de coco qu’un mauvais beurre de karité. Le vrai beurre de karité semble en effet difficile à trouver. Le beurre de karité qu’on peut trouver, ne semble généralement même pas comestible (ex. odeur de térébenthine), alors qu’à l’origine, il est censé l’être et même être délicieux.

Son nom peut tromper sur sa consistance. À température ambiante typique, genre 20 ℃, l’huile de coco est solide. L’huile de coco ne commence à devenir liquide qu’à 24 ℃ environ (variable), pour les huiles non‑hydrogénées et environ au delà de 30 ℃, pour les huiles hydrogénées, qui sont à éviter d’un point de vu diététique.

L’huile de coco désodorisée est utile si on ne veut pas tout cuisiner à l’arôme et au goût noix de coco. Mais on peut en trouver non‑désodorisée. L’huile désodorisée ne semble pas dénaturée, à moins qu’elle ne soit hydrogénée. Une huile de coco qui ne sent pas la coco, c’est normal, si elle est désodorisée.

— Édit du 2024-04-26 —

L’huile de coco est désodorisé par au moins un procédé sans produit chimique : la volatilisation des composés aromatique par de la vapeur d’eau très chaude. Voir : Désodorisation à la vapeur d’eau (vaivai.fr).

Mais ça ne garantit pas que la désodorisation est réalisée de la même manière par tous les producteurs, il faut alors s’assurer qu’elle est bien destinée à un usage alimentaire. Aussi, la page suggère que l’huile non‑désodorisée de ce producteur, est appelée huile de coco vierge, alors que chez d’autres producteurs, c’est extra‑vierge, qui est mentionné dans ce cas. Il faut alors s’assurer que l’huile est soit non‑désodorisée, soit désodorisée, selon ce que l’on souhaite, sans supposer que le qualificatif vierge signifie qu’elle ne l’est pas.

D’autres méthodes de désodorisation en usage, pour les huiles végétales en général, pas seulement l’huile de coco, sont rapportées ici : La désodorisation des huiles végétales (maison-sidonie-champagne.fr).

Si un miel cristallise, ça ne signifie pas nécessairement que c’est un faux miel. La cristallisation est accélérée par les basses températures, comme par exemple dans une pièce peu chauffée en hiver. Si un miel a cristallisé, il ne reprend pas sa texture d’origine même quand les températures remontent. Il se dit que même à température ambiante, tous les miels cristallisent, après une durée variable. Celui qui cristallise le moins facilement, serait le miel d’acacia.

Comme il ne faut pas chauffer le miel qu’on conserve (excepté pendant la cuisson d’une recette), mieux ne vaut pas chauffer un miel cristallisé en espérant lui faire reprendre sa texture d’origine.

En ajoutant du sirop de menthe à du jus d’orange, ont peut avoir une belle couleur cœur de kiwi.